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1、资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。第五章果蔬制品加工工艺第一节罐藏对果蔬原料的基本要求果蔬原料的特点主要表现为:1、季节性2、地区性3、易腐性4、复杂性一、果蔬类原料的种类1.水果的种类(1)温带落叶类果树水果仁果类—苹果、梨、海棠果、山楂等核果类—桃、杏、李、梅、樱桃等浆果类—葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等坚果类—核桃、胡桃、栗子、榛子、巴旦木等杂果类—柿子、枣等(2)温带和亚热带常绿果树类水果柑橘类—甜橙、桔、柑、柚、金桔、柠檬其它常绿木本类—荔枝、龙眼、枇杷杨梅番石榴等多年生草本类—菠萝、香蕉等2.蔬菜的种类(按可食部分类)资料内容仅供您学习参
2、考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。根菜类—胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜茎菜类—芦笋、竹笋、莴苣、土豆、荸荠、洋葱叶菜类—白菜、菠菜、芹菜、花菜类—花椰菜、黄花果菜类—黄瓜、苦瓜、西瓜、番茄、辣椒、菜豆食用菌类—蘑菇、木耳、香菇二、加工用原料的选择正确选择果蔬加工原料在果蔬加工上有非常重要的意义,不同的果实原料根据它们的不同特性,适宜进行不同的加工。原料选择不当不但不能获得优质的加工品,而且还造成原料的浪费。例如:葡萄、柑桔等汁液多,糖、酸含量高,适宜于制果汁、果酒。苹果中的翠玉、红玉、国光等,肉质细嫩而白,不易变色,果心小,耐煮,适宜于加工果脯或罐头。桃、杏、苹果、草莓等,适
3、宜于制果酱、果脯。不同的果实原料根据它们的不同特性,适宜进行不同的加工。各种加工产品对原料品种也有一定的要求:果酒、果汁宜选用多汁、取汁容易、含糖多、香味浓的原料;糖水罐头选用果心小,肉质厚,质地致密、脆嫩、耐煮的品种;果干要求选用水分含量低、干物质含量高的种类、品种;糖制品选用肉质肥厚,果胶含量丰富、耐煮的品种。另外,果实的成熟度与加工也有密切的联系;制造果汁、果酒要求原料充分成熟,出汁率高,资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。含糖量高,含酸量低、色泽好,香味浓,制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适宜,约八成熟,组织要硬;制造果干类要求原料充分成熟才能获
4、得优良的干制品。对原料品种也有一定的要求。加工用的果实原料愈新鲜完整、加工品的品质也愈好。果品原料运到工厂后,应尽快加工处理,以免腐烂损失,如不能及时加工,需要短期存放,也要贮藏在低温条件下,尽可能保持原料的新鲜完整。用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜、无病虫害、完整无伤外,还要求其收获期长、收获量稳定,可食部分比例高,加工适应性强,并具有一定的耐藏性。三、果蔬原料的组织结构特性1.果蔬的组织结构特点(1)构成果蔬组织的细胞(2)果蔬组织的类型A.分生组织B.保护组织C.薄壁组织D.机械组织厚角组织资料内容仅供您学习参考
5、，如有不当或者侵权，请联系改正或者删除。厚壁组织E.输导组织2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化四、果蔬原料采后的生理特性1.呼吸作用果蔬呼吸作用的本质:在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程,使复杂的有机物质分解成为简单的物质,并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动,一部分以热的形式散发到环境中。*呼吸强度;呼吸商;高峰呼吸型;非高峰呼吸型2.果蔬的后熟后熟定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件果蔬原料采后的生理特性三、果蔬原料的采收及处理(一)加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度资料内容仅供您学习参考，如有不当或者侵权，请联系改正或者
6、删除。4.原料的成熟度与采收期水果:采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度(过熟)蔬菜:色泽;坚实度;糖及淀粉的含量;采收时间(二)果蔬采收后的必要处理1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理(1)涂膜(2)愈伤、预冷(3)其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输(三)果蔬原料的保藏1.冷藏法2.气调贮藏法ＣＡ贮藏法ＭＡ气调法ＣＡ与冷藏3.其它保鲜法4.5.
