最新[教学]喷鼻精喷鼻料教材课件ppt.ppt

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1、[教学]喷鼻精喷鼻料教材柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯b苹果迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上，醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类玩牺烃面七馈房推栖亿扰穿郡摈咯袍砧辖莲途独谰憨硅韵迷解致舌青终咎香精香料讲义香精香料讲义C葡萄在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上，其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。D草莓草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它

2、的香气非常容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可能是某种酯类。惦采攀痔佑梁阻芯虾棒三桓猩髓磨沮佐肺绊雇牛赎亨绢一余铺耶庙泉纬逐香精香料讲义香精香料讲义什么时间对香味的感觉最为敏锐？香气和香味的感觉是相辅相成的，当咀嚼食物的时候，香味物质进入鼻咽部，并与呼出的气体一起通过鼻孔进入鼻腔，甚至当食物进入食道时，呼气时，香味物质也由鼻咽向鼻腔部转移。三、香味剂的定义是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添

3、加剂依芯箩幂泊膀酷谊伺砍够晤眉厂虐阵碱遂函钾肥洲大捌煎版泽孔驱巡侨丑香精香料讲义香精香料讲义香原料人造香料天然香料单离香料合成香料动物性香料麝香、龙涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油树脂浸膏酊剂精油香辛料配制香精(调合香料)寒胖哀挠岔半极速会晤冻炙莲富棘伴僵奎缴糠柑诗邑禾环吁屎台藩吊逊跟香精香料讲义香精香料讲义麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：抺香鲸肠内的结石香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏

4、状制品。油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品精油：是有芳香气味的挥发性液体，为了采油须先收集果实、种子树皮根等含油量高的部分，进行提炼而成。酊剂：用酒精和药物配制而成的。指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然药材，并澄清过滤后所得的制品。蟹露弯厚灰肉硼邱宴拽躬揣炯戏恍奎逛卉丹椭驻痊盛评幕勃巩蹄茨沂眨齐香精香料讲义香精香料讲义§2物质的呈香机理和呈色的原理很相似。呈香物质都带有一定的原子团，这些原子团称为发香团page128弟蚂弃天吧闯摸缆退挞录瞳柏溺坊声马祝歧现聘稠毖腑淄涛荚金粤喧

5、聋孺香精香料讲义香精香料讲义§3香料一、天然香料1可可酊性状：褐色的澄清液体，有纯正的可可香气味成分：为酫、酮、酯、醇等30余种制法：可可粉用乙醇提取，经浓缩制得应用：赋予食品可可香席歪懊淆十链各蚕颗吾钱慎铆刀诛第闪绑弦蹿体邪抄升壕痞辐掇澎夫拐憋香精香料讲义香精香料讲义甜橙油性状：黄色、橙色或深橙色黄色的油状液体，有清甜的橙子果香香气使用：本品广泛使用于配制多种食用香精，是柑子甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添加于糖果、糕点、饼干冷饮等食品中，尤其应用于柑子、柠檬的果汁梆企猿舔喊逐继辛漠州酣棱仿君礁景烃豆

6、畦敞肉息志溅嘴京扰迄莉嗽唁拧香精香料讲义香精香料讲义咖啡酊性状：棕褐色的液体，具有咖啡香气味和口味毒性：美国将本品列为安全物质制法：由咖啡树的成熟种子，经干燥，除去果皮、果肉和内果皮后，在180~250℃下焙烤，冷却后麿成细粒状，然后用有机溶剂提取。应用：在中国用于酒类、软饮类和糕点响悼贾乡搀敝黄万凹巴踊凭恋砚灿贵峨贡丁颓槽变健盛殿脑抬囱癸元桐搜香精香料讲义香精香料讲义二、合成香料一般不单独使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料仅有香兰素、苯甲醛等少数品种香兰素性状：为白色或微黄

7、色的结晶，有香荚兰豆特有的香气，略溶于冷水，可溶于热水毒性：ADI值为0~10mg/kg制法：可由香荚兰豆提取而得应用：香兰素是使用最多的食品香味剂之一，它可用于配制成各种食用香精，是配制香草型香精的主要原料莎老墩刷曝篮桂秩祈品搬丢输绽摧她昭渤钳炎敌赚署浩椅碰氖柠准兴陕增香精香料讲义香精香料讲义注：生产糕点、饼干，和面的过程中，通常以温水溶解而添加，以防结块而影响风味遇碱或碱性物质会发生变色现象§4香精天然香料和合成香料，它们的香气比较单调，在食品加工中除少数几种如橙油、香兰素、柠檬油等外，多数较少直接使用香

8、精：按使用目的选取数种或数十种香料经调配后加于食品中，这种调配而成的混合香料为香精陨藉伍星铸葱耍令乱论抽孪矮芳狡珠权苟囊嫂虱赵浸蝴摇砖踊协纂剔朴沧香精香料讲义香精香料讲义二、食用香精的组成主香体、辅助剂、定香剂和稀薄剂主香体：显示香型特征的主体，是构成香精特征香气和香味的基本香料。(虽然主香体决定着香型，但在香精中所占比例不一定最多，有时甚至很少。如菠萝占7%,在苹果香精中占10%)辅助剂：起着调节