餐饮良好生产规

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1、餐饮业良好操作规范本规范依据《中华人民共和国食品安全法》制定。本规范规定了餐饮业在原料采购、加工操作、供餐等过程中，关于建筑、设施、设备、工用具等的设置、人员的配备和卫生、加工及品质管理等方面应达到的标准、良好条件或要求。本规范适用于有固定加工制作和就餐场所的餐饮业经营者，包括单位和学校的食堂，但不包括街头食品摊贩和无就餐场所的集体餐生产厂。3术语与定义本标准采用下列术语和定义。3.1餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。3.1.1饭店又称酒店、酒楼等，指餐饮业中以饭菜（包括中餐、西餐）为主

2、要经营项目的行业。3.1.2饮食店指餐饮业中以点心、小吃为主要经营项目的行业。3.1.3酒吧、咖啡厅、茶室指餐饮业中以酒类或饮料为主要经营项目的行业。3.1.4快餐店指餐饮业中以食品集中加工、当场分餐食用为主要加工供应形式的行业，但不包括食堂。3.1.5食堂指餐饮业中设于机关、学校、厂矿等企事业单位，为供应其内部职工、学生等就餐的行业。3.2食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。3.2.1原料指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。3.2.2半成品指食品原料经初步或部分加工后，

3、尚需进一步加工制作的食品或原料。3.2.3成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。3.2.4凉菜又称冷荤、冷菜、熟食、卤味等，指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜不包括生食深海水产品。3.2.5生食深海水产品指不经过加热处理即供食用的生长于深海的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。3.2.3裱花蛋糕指在以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚表面，裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。3.2.4现榨果汁指以水果或蔬菜为原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。3.2.5自助餐指食

4、品集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮业供餐形式。3.3加工经营场所指与餐饮业经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。3.3.1食品处理区3.3.1.1清洁操作区指各类专间、备餐场所等清洁度要求最高的操作场所。3.3.1.1.1专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括熟食（凉菜）间、裱花间、备餐间等。3.3.1.1.2备餐场所指成品的整理、分发及暂时置放的专用场所。3.3.1.1准清洁操作区指烹调、餐用具保洁等清洁度要求次于清洁操作区的操作场所。3.3.1.2.1烹调场所指对经过粗加工、切配的半成品菜

5、肴，加以调料进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。3.3.1.2.2餐用具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器进行存放并保持清洁的场所。3.3.1.2一般操作区指原料半成品贮存、粗加工、切配及餐用具清洗消毒场所等。3.3.1.3.1粗加工操作场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理过程的加工操作场所。3.3.1.2.1切配场所指把经过粗加工的食品分别按照菜肴要求进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为菜肴半成品的加工操作场所。3.3.1.2.2餐用具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入

6、口食品的工用具、容器进行清洗、消毒的操作场所。3.3.2非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。3.3.3就餐场所指供消费者就餐的场所，包括餐厅大堂和包房等，不包括供就餐者专用的厕所及洗手设施、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台（区域）、歌舞台等与就餐无关的场所。3.3中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。3.4冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0c〜10c之间。3.5冷冻指将食品或原料置于0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在-20

7、C〜-1C之间。3.6清洗指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品的不良物质的操作过程。3.7消毒指通过物理的方法或符合食品卫生要求的化学方法，杀灭或清除病原微生物的操作过程。3.8交叉污染指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工用具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。3.3HACCPcontrolpoint，危害分析（hazardanalysisandcritical关键控制点）是以科学为基础，通过系统性地分析食品原料及加工环节中的特定危害，确定加工过程中的关键环节及其控制措施，建立监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施，以保证食品安全性的一种食品

8、安全管理体系。3.4用词说明本规范中“必须、须、应该