中央厨房营建手册

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1、香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司食品研发中心香港和盛国际餐饮集团（内部资料严禁外泄）42香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司食品研发中心目录第一章中央厨房（工厂）设计规范4一、选址4二、设计前期准备工作4三、场所设置、布局、分隔、面积要求4四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求6五、洗手消毒设施要求6六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求7七、食品原料、清洁工具清洗水池要求7八、加工食品设备、工具和容器要求7九、通风排烟、采光照明设施要求7十、废弃物暂存设施要求8十一、库房和食品贮存场所要求8十二、专间要求8十三、更衣室要求9十四、厕所设置要求9十五、运输设备要求9十六、

2、食品检验和留样设施设备及人员要求9第二章中央厨房（工厂）装修规范9一、中央厨房（工厂）装修标准9(一)土建部分9(二)上、下水部分11(三)中央厨房（工厂）电气工程12第三章供配电系统规范13第四章排风和新风系统规范14第五章暖气系统规范14第六章弱电系统规范15第七章给、排水系统规范15一、安装适用图集规范15二、施工做法与要求15第八章卫生器具安装规范16第九章厨具设备明细42香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司食品研发中心17第十章厨房设备和配件要求27一、制冷设备27二、冷冻装置27三、焊接28四、磨平、磨光、表面处理28五、防锈处理28六、抽屉29七、不锈钢台面29八、挂墙层板

3、30九、拉门30十、柜内层板30十一、背挡板30十二、挂墙柜31十三、排烟罩规格31十四、中式炒炉32十五、厨房工程设备——不锈钢规格说明书32十六、步入式冷库/制冷系统规格指标34十七、制冷系统35第十一章厨房设备工程工作范围37一、基本要求37二、具体的工作范围38三、要求38第十二章厨房平面图39中央厨房（工厂）营建手册42香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司食品研发中心第一章中央厨房（工厂）设计规范一、选址1.地势干燥。2.有给排水条件。3.电力供应充足（300KW以上）。4.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。5.在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性

4、污染源的影响范围之外。二、设计前期准备工作1.场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。2.收集相关各部门的具体要求。三、场所设置、布局、分隔、面积要求1.设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工间、切配间、烹调间、小菜间、汤饮间、面点间、分餐间、洗刷间等加工操作场所，以及食品库房、待配送食品贮存、冷库、办公室、更衣室、厕所、洗澡间、燃气房、清洁工具存放场所等，各场所均设置在室内，且独立分隔。2.食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。3.配制小菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品分餐、包装应设置食品分餐包装专间或专用设施。4.各

5、加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。5.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。6.切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的40%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%42香港和盛国际餐饮集团（中国）有限公司食品研发中心；包装间面积不小于30平方米；小菜专间面积不小于10平方米。1.中央厨房区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好

6、的排水系统。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；2.加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25米以上）。3.厨房各分间预计面积要求分类食品加工、贮存场所其他场所烹调间面点间小菜间汤饮间粗加工间切配间库房分餐间待配送食品贮存冷库洗消间小计洗澡间办公室更衣间厕所燃气房小计总计最小需要面积7040102030306040102040370102020101070440理想面积100602030505080602030605601530302015110670一、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求1.地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的

7、材料铺设，且平整、无裂缝。2.粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。3.地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。4.排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。5.墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。6.墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。7.粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有1.5米