吐司疑难解答.docx

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问题1：土司上层组织好，下部沉淀组织不好，怎么解决？（底部沉淀和四周沉淀这个问题，有五六个人问，麻烦Amy说仔细些）问题2：带盖的吐司二发判断不好，烤完出直角边是不是代表发过头了？问题3：中种冷藏法，二发发不起来，需要1.5小时甚至2小时，酵母是金燕子，活性试过很好。请问老师我这二发是怎么回事？（二发的问题问了很多，Amy）答1:炉子的温度上调10度，时间减短答2：是因为发酵时间不够，面团没有膨胀力答3：中种二次发酵，中的温度不能太低，打出面团温度26-28度最好，酵母温度太低没有活性问题4：吐司总是有沉积是什么原因，已经排除了湿度大，温度高，也烤熟了。问题5：做过几次吐司配方里有奶油所以成品都蛮松软不用奶油的配方如何做出松软吐司？问题6：吐司烤好后出来冷却会儿会收腰，回缩问题7：土司四周老是有这种沉积层，像是没发好的样子。答4：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀答5：吐司松软奶油是很大的作用，如不放的话是面团需要控制好，打面需要打够，温度需要控制好答6：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模答7：炉子温度太低，时间烤的太长导致吐司皮太厚和沉淀 问题8：二发在烤箱里40分钟总是不长个儿，40分钟以后才长，为什么？答8：面团温度太低问题9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做到多高为标准？答9：吐司面团发酵8.5-9.5成模具问题10：我做的吐司最好烤好后，侧面的圈圈总是很矮很矮，请问是什么原因？答10：吐司面团整形时没有卷好 问题11：老师，二发的温度到底是多少才好呢？有的说是不超过38度，还看到是28～35度之间。答11：基本不超过38度问题12：450g带盖吐司盒面团重量理论上是450g实际上都要用到500左右这样是在合理范围内吗？答12：面团很健康的情况450G是可以的问题13：为什么我的吐司发的时候感觉很高，烤完之后会回缩答13：面团发过了问题14：土司烤完凉透了，缩腰是怎么回事？答14：面团发大了，吐司出炉需要马上脱模，还有脱模时需要排气，桌面震动后脱模问题15：全麦土司是否需要发满模？答15：发9.5成可以问题16：面团一发后很沾手，但一发又没过度答16：面团刚刚发酵箱取出有水气，晾一下水后操作成型问题17：为什么有时面包吃起来会有舌头很不舒服的感觉，是不熟还是酵母多了还是别的原因？请老师解惑，谢谢！答17：正常的1000G粉放10G酵母，还有可能奶油的问题 问题18：请问没有发酵箱，怎么将二发的时间温度控制准确？不是用烤箱里加碗热水的办法。答19：烤炉是没有办法发酵，常温下发酵后每隔20分喷水一次问题19：附件的吐司组织绵密，表面是一根根丝状的，请问要怎么做？答19：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈问题20：烤吐司的时候长不高，只比二发高一点答20：面团温度或是没发够就烤了问题21：做面包卷那面团擀不开，老收缩回小的，是不是松驰不够？答21;是松弛不够，面团打的也不够，面筋过强问题22：吐司成品内部湿湿的降温延长时间依旧如此该怎么办？如何判定它已完成烤制完成？答22：烤好后需要立刻脱模，看模具底部如是金黄色可出炉问题23：吐司用家庭烤箱烘焙用什么温度好经常看到的有180上下管的也有200／210的哪个更合理些特别是开盖的三峰如果不加盖锡纸温度该如何控制答23：1、正常需要了解炉温先，如果炉火偏高的用150度上下，偏低用180左右。2、不加盖子建议炉火降低10度问题24：土司外圈烤的火候比较大，组织紧密，中间松软，怎么解决？答24：面团成型擀面和卷，最好卷3-4圈 问题25：怎么可以看出来是不是发过了？答25：发过的面包也是没有膨胀力，面包没有立体感，面包会缩问题26：明明己是手套膜了，可出来的吐司没象外面卖的那种组织，外面手撕包绵撕着是一层一层薄薄的。答26：家庭制作有些影响，打面和成型到烘烤都是很关键的问题27：成品第一天柔软，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良剂的）答27：保存方法需要密封，面团搅拌和烘烤也是控制问题28：吐司爆头是怎么回事？答28：面团面筋太紧，炉火低火过高问题29：想要颜色浅，皮薄的吐司应该用什么温度时间烤比较适合？答29：烤炉没有湿度的，温度150-160，大吐司25分左右，小的20分左右问题30：我用的商用大烤箱，需要用多少温度多长时间烤答30：150温度，靠20分问题31：烤好的吐司总有一面有回缩为什么？答31;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈问题32：关于土司定型揉面我现在没有标准的正确资料，怎样卷，卷几次？答32;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈 问题33：整体看，总是一半细腻一半粗糙，下面图片我是胡萝卜汁和面。所以颜色黄，有胡萝卜颗粒。切开片，四周组织紧密，中间气孔，不匀。答33;面团成型需要擀面团均匀卷3-4圈