食品分析及检测

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1、.-食品分析与检测绪论重点1.食品分析的性质2.PPM、PPB、PPT3.食品分析方法4.五种标准5.国际标准6.国家标准7.玻璃器皿的校正食品分析：食品分析是研究和探讨食品品质和食品卫生及其变化的一门学科一.食品分析与检测的性质、任务与作用一〕性质食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性和应用性的学科。如何评价食品的优劣？一是从感官，二是营养成分，三是平安性感官：食品质量的好坏，首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它是否令人承受？是否令人满意，从而激起食欲。营养价值：一看质量，

2、二看含量，三看加工过程品质的变化。即-.word.zl.-1、看它所含的营养成分〔含什么营养成分〕2、营养成分含量的多少。3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。平安性－食品必须具备的根本要求是否存在有毒、有害的物质？如果有，其含量是多少？对人是否造成危害？我国?食品卫生法?第六条的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状二)任务与作用食品检测技术的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的根本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料〔原料、辅料、半成品、成品、副产品等〕的主要成分及其含量和有关工艺参数进展

3、检测，还要对分析方法进展综合研究。食品分析与检验是食品工业生产和食品科学研究的“眼睛〞与“参谋〞，是不可缺少手段。其作用是：1.控制和管理生产，保证和监视食品的质量。2.为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。二.食品分析与检测的容人类对食物进展加工时有可能参加或混入一些非生物来源的成分，因此，食品的化学成分与其原料不尽一样，食品的化学组成大致如下：-.word.zl.-1.对食品营养成分分析〔一般成分的分析〕营养成分包括:⑴水分 ⑵水分适度 ⑶灰分 ⑷脂肪 ⑸酸⑹碳水化合物⑺蛋白质⑻氨基酸⑼氯化物⑽维生素⑾微量元素根据上面这些营养成

4、分的分析我们可知，从水分到水分活度的检验，从蛋白质到各种氨基酸的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向开展。2.食品中污染物的分析    食品污染物按其性质分两类①生物性污染〔指微生物生长繁殖产生毒素影响安康〕如：黄曲霉毒素，在花生腐烂变质中产生；②化学性污染 a农药〔有机氯，有机磷等〕b重金属中毒〔Hg,Pb,As,Cd〕c包装材料(多环化合物)d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘按污染来源可分为：〔1〕自然环境，空气，水 〔2〕生产加工，机械，普通容器   〔3〕农业处理三废的污染3.食品辅助材

5、料及食品添加剂的分析随着食品工业和化学工业的开展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体安康的影响应该特别注意，尤其是使用时一定要控制在允许限量中。-.word.zl.-4.感官鉴定Senseorganappraisala.嗅觉鉴定Scent appraisal(senseof smell)b.视觉鉴定 Vision appraisalc.味觉鉴定 Sense of tasted.触觉鉴定  tactile sensation感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验容中不可缺少的一项，而且是在各种分析方法

6、之前进展的，所以感官鉴定也是很重要的一项。三.食品分析的方法在食品检验中，由于目的不同，或被测组分和干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析检测方法也各不一样。食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。1.感官检验1)概念食品的感官检验是指通过人的感觉器官对食品的品质进展检验2)感官检验是食品检验中的一个重要组成局部，是与仪器检验并行的重要检测手段。3〕感观检验的开展过程2.化学分析1〕概念是以物质的化学反响为根底，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法。2〕化学

7、分析是食品分析中最根本最重要的分析方法。3.仪器分析-.word.zl.-概念：以物质的物理或化学性质为根底，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。特点：灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化四.食品分析的采用标准一)国外食品分析标准介绍1.制定标准的必要性：使分析结果具有权威性2.标准的分类按使用围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——ISO是一个组织的英语简称。其全称是InternationalOrganizationforStandardization,翻译成

8、中文就是"国际标准化组织"。成立于19