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时间：2021-11-23
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1、大豆蛋白制品加工（二）大豆的营养成分1、蛋白质大豆蛋白质约占总质量的30~45%完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低清蛋白5%属非酸沉蛋白球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1）90%酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）2、脂肪大豆脂肪含量约为18~20%，在人体内的消化吸收率达97.5%。二、大豆蛋白质的溶解性1、氮溶解指数NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%2、蛋白质分散指数PDI=水中分散的蛋白质/样品中总蛋白质×100%二者的测定原理相同，由于测定PDI的搅拌速度快，通常PDI值的测定结果略大于NSI
2、值，我国一般测NSI。大豆水溶性蛋白质的测定（GB/T5511-85）3、与pH值的关系（p286）4、与盐浓度的关系当pH值为7～10时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当pH值为4～5时，添加食盐可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的NaCl溶液中，大豆蛋白质在pH4～5时的溶解指数由原来的10%增至40%～50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：F﹤C2O2﹤Cl﹤SO4﹤Br﹤I阳离子：Ca﹤Mg﹤Li﹤Na﹤KpH0.52.04.2~4.36.512NSI50%8
3、5%10%85%90%5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系在蛋白质变性温度80℃以下，适当提高浸提温度，有助于提高大豆蛋白的溶解度。当温度到达变性温度区域后，植物蛋白的溶解度随着温度升高和加热时间的延长而迅速下降。加水量也是影响植物蛋白溶解性的一个重要因素，如果加水量在5倍以下蛋白质的浸出率会急剧下降。当加水量大、液固比高时，即使加热温度达到100℃左右，大豆蛋白的溶解性也不会下降。其关键是氮的浓度会影响热变性。四、大豆蛋白的变性由于物理、化学条件的改变而引起大豆蛋白内部结构的改变，从而导致蛋白
4、质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为蛋白变性。如湿热、极端pH、高浓度酒精等，都会使蛋白质变性。大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白质易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质分子空间构象破坏、多肽链充分舒展，促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的缘故。1、大豆蛋白的热变性大豆蛋白经80℃以上的加热处理而发生热变性。常用溶解度来确定热变性程度。大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白质含量的变化：干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化不大；若湿热处理，即使时间短，大豆蛋
5、白变性也显著。热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响2、冷冻变性-5～-1℃时，有10％－20％的水未被冻结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S-的形成。3、酸碱变性在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生可逆变性；在pH值为1或14的极端情况下，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使再调节到中性，变性过程也不会逆转。五
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