DB11- 516-2008 半固态（酱）调味品卫生要求

《DB11- 516-2008 半固态（酱）调味品卫生要求》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

ICS67.040C53备案号：DB北京市地方标准DB11/516—2008半固态（酱）调味品卫生要求Hygienicrequestforsemi-solidstate(sauce)condiments2008-03-28发布2008-03-28实施北京市质量技术监督局发布 DB11/516—2008目次前言......................................................................................................................................................................II1范围..................................................................................................................................................................12规范性引用文件..............................................................................................................................................13术语和定义......................................................................................................................................................14要求..................................................................................................................................................................35食品添加剂......................................................................................................................................................66生产加工过程..................................................................................................................................................67包装..................................................................................................................................................................68标识..................................................................................................................................................................69贮存及运输......................................................................................................................................................610检验方法........................................................................................................................................................7I DB11/516—2008前言本标准全文强制。本标准由北京市质量技术监督局提出。本标准由北京市食品标准化技术委员会归口。本标准起草单位：北京市质量技术监督信息研究所（北京市食品标准化技术委员会）、中国调味品协会、北京王致和食品集团有限公司、北京市疾病预防控制中心、北京丘比食品有限公司。本标准主要起草人：刘雪涛、王家槐、左宝起、吴鸣、权京华、车有荣、李慧艳、刘菡洁、王丽英、李珊珊。II DB11/516—2008半固态（酱）调味品卫生要求1范围本标准规定了半固态（酱）调味品的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、包装、标识、贮存、运输及检验方法。本标准适用于半固态（酱）调味品，包括发酵型和非发酵型。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009.12食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.18食品中氟的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.123食品中铬的测定GB/T5009.190海产食品中多氯联苯的测定GB7718预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1半固态（酱）调味品semi-solidstate（sauce）condiments体态为固体和液体混合状态的一类调味品，分为发酵型和非发酵型。1 DB11/516-20083.2发酵型半固态（酱）调味品fermentedsemi-solidstate（sauce）condiments主要原料通过微生物发酵酿制而成的半固态（酱）调味制品。如：豆酱、面酱、味噌、虾酱等。3.2.1豆酱beanpaste以豆类或其副产品为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。包括黄豆酱、蚕豆酱等。3.2.2面酱flourpaste以小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。3.2.3味噌miso日式调味品，以豆类、大米为主要原料，经微生物发酵而成的调味品。3.2.4虾酱saltedshrimppaste以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱。3.3非发酵型半固态（酱）调味品non-fermentedsemi-solidstate(sauce)condiments通过物理方法对原料进行处理后，添加或不添加辅料制成的半固态（酱）调味制品。如：番茄酱、辣椒酱、芝麻酱、花生酱、芥末酱、蚝油、复合调味酱、风味酱、沙拉酱、蛋黄酱、火锅调料等。3.3.1番茄酱ketchup以番茄（西红柿）为原料，添加或不添加食盐、糖和食品添加剂制成的酱类，添加辅料的品种可称为番茄沙司。3.3.2辣椒酱chilipaste以鲜辣椒或干辣椒为主要原料，经破碎、发酵或不发酵，添加或不添加辅料制成的酱状食品。3.3.3芝麻酱sesamepaste又称麻酱。以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.4花生酱peanutbutter花生果实经脱壳去衣，再经焙炒研磨制成的酱品，有的加入辅料。3.3.5芥末酱mustardpaste以芥菜籽粒或芥菜类植物块茎为原料，制成的酱，具有刺鼻辛辣味。3.3.6蚝油oystersauce利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉/变性淀粉等原料，辅以其它配料和食品添加剂制成的调味品。3.3.7复合调味酱compoundflavoringpaste以两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加其它辅料，加工而成的呈酱状的复合调味品。3.3.8风味酱flavorpaste2 DB11/516—2008以肉类、鱼类、贝类、果蔬、植物油、香辛调味料、食品添加剂和其它辅料配合制成的具有某种风味的调味酱。3.3.9沙拉酱salad西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.3.10蛋黄酱mayonnaise西式调味品。以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）、蛋黄为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。3.3.11火锅调料hotpotcondiments食用火锅时专用的调味料，包括火锅底料及火锅蘸料。4要求4.1原料要求应符合相应的标准要求和有关规定。4.2感官要求半固态（酱）调味品的感官要求应符合表1的规定。表1半固态（酱）调味品感官要求项目感官要求具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及豆酱其他异味、异物具有正常酿造酱的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及面酱其他异味、异物味噌具味噌固有色泽及良好香味，无异臭味,不得含有夹杂物及异物虾酱无异味、无杂质番茄酱具有正常色泽、气味和滋味，内容物酱体细腻辣椒酱具有辣椒酱应有的颜色、滋味与气味，均匀酱状、无霉变、无异物棕黄色或棕褐色，无霉斑，有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味,芝麻酱无牙碜，无不良滋味纯花生酱：金黄色至褐黄色，色泽基本一致，具有浓郁的花生香味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无颗粒感稳定型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花花生酱生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，口感细腻，无腊质感颗粒型花生酱：浅黄褐色至（黄）褐色，色泽基本一致，具有花生香味和该调味品种花生酱应有的风味，无焦糊味、苦涩味及其他异味，有颗粒感，无腊质感浅黄色或黄色，稍有流动性的细腻膏状物，有刺鼻的辛辣气味和酸甜咸可口的滋味，允芥末酱许有少量肉眼可见的褐色种皮微粒色泽棕褐色至红褐色，鲜亮有光泽，滋味及气味具有鲜蚝汁应有的滋味，无异味，形态蚝油粘稠适中，细滑均匀，不分层，不结块，无沉淀3 DB11/516-2008表1（续）项目感官要求风味酱具有正常色泽、气味和滋味，其他不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味、异物色泽淡黄，柔软适度，具有该品特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，沙拉酱呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出色泽淡黄，柔软适度，具有蛋黄酱特有的香味，口感爽滑，无酸败、哈喇味及其他异味，蛋黄酱呈粘稠软膏均匀酱体，无明显油脂析出火锅调料具有产品相应的色泽、香气、滋味、体态、无霉变、无异味，无外来杂质4.3理化指标4.3.1发酵型半固态（酱）调味品的理化指标应符合表2的规定。表2发酵型半固态（酱）调味品理化指标指标项目豆酱面酱味噌虾酱a氨基酸态氮（g/100g)≥0.60.3－1bb总酸（以乳酸计）/（g/100g)≤221－总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.50.50.5－砷无机砷（以As计）/（mg/kg）≤－－－0.5铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1110.5总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤－－－0.3挥发性盐基氮/（mg/100g)≤－－－150黄曲霉毒素B1/（µg/kg）≤555－多氯联苯C/（mg/kg）≤2.0PCB138/(mg/kg)≤－－－0.5PCB153/(mg/kg)≤0.5a仅适用于黄酱和甜面酱。b该指标执行GB2718要求。C仅限于海水产调味品，并以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180总和计。4 DB11/516—20084.3.2非发酵型半固态（酱）调味品的理化指标应符合表3的规定。表3非发酵型半固态（酱）调味品理化指标指标复合调味酱项目番茄酱芝麻酱辣椒酱花生酱芥末酱蚝油其他复合调味酱风味酱沙拉酱蛋黄酱火锅底料火锅蘸料挥发性盐基氮/（mg/100g)≤－－－－－5050－－－－总砷（以As计）/（mg/k）≤0.50.5－砷0.50.50.50.50.10.10.50.5无机砷（以As计）/（mg/k）≤－－1.0铅（以Pb计）/（mg/kg）≤1.01.010.51.01.010.20.211镉（Cd）/（mg/kg）≤0.05－0.05－－－－－－－－总汞（以Hg计）/（mg/kg）≤0.01－0.01－－0.3－－－－－铬（Cr）/（mg/kg)）≤0.5－0.5－－2.0－－－－－氟（F）/（mg/kg）≤1.0－1.0－－－－－－－－黄曲霉毒素B1/（µg/kg）≤－555－－5－－55亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)≤－－4－－－－－－－－酸价(以脂肪计)/（KOH）（mg/g）≤－4.043.0－－3.0－－3.03.0过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤－0.25－0.25－－0.250.10.10.250.25a多氯联苯/（mg/kg）≤2.02.02.0PCB138/(mg/kg)≤－－－－－0.5－－－PCB153/(mg/kg)≤0.5注：酸价、过氧化值适用于添加了食用油的产品。a仅限于海水产调味品，并以PCB28，PCB52，PCB101，PCB118，PCB138，PCB153和PCB180总和计。5 DB11/516-20084.4微生物指标4.4.1发酵型半固态（酱）调味品的微生物指标应符合表4规定。表4发酵型半固态（酱）调味品微生物指标限量指标项目豆酱面酱味噌虾酱菌落总数cfu/g≤-40008000大肠菌群MPN/100g≤30致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、不得检出a副溶血性弧菌）a仅适用于虾酱。4.4.2非发酵型半固态（酱）调味品的微生物应符合表5规定。表5非发酵型半固态（酱）调味品微生物指标指标复合调味酱番茄芝麻辣椒花生芥末蚝项目其他复合调味酱风味沙拉蛋黄酱酱酱酱酱油火锅底火锅蘸酱酱酱料料菌落总数cfu/g≤商业30000－1000100002000500010001000－－大肠菌群MPN/100g≤无菌90303030303030303030致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、不得检出a副溶血性弧菌）a仅适用于海水产调味品。4.5净含量定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）的规定。5食品添加剂5.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.2食品添加剂品种及其使用量应符合GB2760的规定。6生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。7包装包装容器和材料应符合相应的标准和有关规定。8标识定型包装的标识要求应符合GB7718中有关规定。9贮存及运输9.1贮存产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。6 DB11/516—20089.2运输运输时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。10检验方法10.1理化检验10.1.1总砷按GB/T5009.11规定的方法测定。10.1.2铅按GB/T5009.12规定的方法测定。10.1.3镉按GB/T5009.15规定的方法测定。10.1.4总汞按GB/T5009.17规定的方法测定。10.1.5铬按GB/T5009.123规定的方法测定。10.1.6氟按GB/T5009.18规定的方法测定。10.1.7黄曲霉毒素B1按GB/T5009.22规定的方法测定。10.1.8亚硝酸盐按GB/T5009.33规定的方法测定。10.1.9酸价按GB/T5009.37规定的方法测定。10.1.10过氧化值按GB/T5009.37规定的方法测定。10.1.11多氯联苯按GB/T5009.190规定的方法测定。10.2微生物检验10.2.1菌落总数按GB/T4789.2规定的方法检验。10.2.2大肠菌群按GB/T4789.3规定的方法检验。10.2.3霉菌按GB/T4789.15规定的方法检验10.2.4沙门氏菌按GB/T4789.4规定的方法检验。10.2.5志贺氏菌按GB/T4789.5规定的方法检验。10.2.6金黄色葡萄球菌按GB/T4789.10规定的方法检验。10.2.7副溶血性弧菌按GB/T4789.7规定的方法检验。10.2.8商业无菌按GB/T4789.26规定的方法检验。7 DB11/516-200810.3净含量按JJF1070的规定检测。8