后厨各岗位操作流程

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1、第三节后厨各岗位操作流程墩子组工作流程时间工作内容人数工作标准要求参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。9：00-9：30验收1原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；09：30-9：40准备工作1清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮注意员工操作的安全性09：40-10：00准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；10：00~10：45用餐

2、所有人用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45-10：50检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；所有人10：50-11：05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15-11:50区域检查组长达到区域餐前检查标准17:15-17:50其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥加工出品3-4水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；11:05-14:00达到出品SOP标准；17:05-21:00操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持区域清洁2-3保持设备、用具、

3、餐具卫生，安全操作达到区域餐中检查标准；清点存货，安排原13:45-14:00准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品料补充并填写申购119:45-20:00名和数量；单14：00-16：00菜品加工（值班人1达到菜品加工SOP标准员）原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原14:00-14:30进行食品收藏1则摆放；21:00-21:30达到菜品存放标准；14:30-15:00区域卫生1地面、地砖清洁干净21:30-22:00用具、用品的清洁15:00-15:15收捡工作（值班人1设备用具用品擦拭

4、洁净并归类放于指定位置；22:00-22:15员）21:45~22:15后场值班管理人员1达到区域餐后检查标准。进行区域卫生、水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。水、电、气安全检贵重货柜加锁关闭。查切肉组工作流程时间工作内容人数工作标准要求参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。09：00~09：20验收1原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.擦拭玻璃光亮清澈；餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约10g；开启设备，检

5、查运行是否正常；09：20~09：40清洁1准备好用具（刀：磨至锋利菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮注意员工操作的安全性将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水09：40~09：50准备装饰性配菜1不可挤压以免损坏根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解09：50~10：00解冻1冻解冻温度-5℃。每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；10：00~10：45用餐所有人用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45~10：50

6、检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；所有人10：50~11：05班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到制作麻辣牛肉、腌制11：05~11：501—2制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准排骨、牛肝等包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、11:15~11:50急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、区域检查组长17:15~17:50原材料加工达到区域餐前检查标准11:05~14:00按点菜顺序切肉、装2-3达到出品标准且数量准确17:05~21:00盘、出菜操作台、地面洁净无水渍

7、、无杂物保持区域清洁2-3保持设备、用具、餐具卫生，安全操作清点存货，安排原13:45-14:00准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品料补充并填写申购119:45-20:00名和数量；单14:00~14:30原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原进行食品收藏121:00~21:30则摆放14:30~15:00区域卫生1地面、地砖清洁干净21:30~22:0015:00~15:15用具、用品的清洁1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；22:00~22:15收捡工作后场值班管理人员达到区域餐后

8、检查标准。进行区域卫生、21:45~22:151水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。水、电、气安全检贵重货柜加锁关闭。查配菜组工作流程时间工作内容人数工作标准要求09：00-09：40鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在09：40—09：50餐盘准备1操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备每人取拿自己的碗，在指定