发酵学总结(发酵)

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1、发酵学总结(发酵)发酵学总结(发酵)名词解释1.发酵：原料中的有效成份经微生物和微生物酶的作用转变为酒精、酒类产品、有机酸、氨基酸、抑制剂、抗菌素等物质的过程。2.啤酒：以优质大麦有主要原料，大米和啤酒花为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。3.葡糖酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度等于或大于7.0%（Vol）的发酵酒。干葡萄酒：葡萄酒酿造后，葡萄汁中的糖完全转化为酒精，残糖量小于或等于4.0gL的红葡萄酒。4.白酒：又名烧酒，它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代

2、用料，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。麸曲白酒：以高粱、玉米、薯干及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种培养的麸曲为糖化剂，纯种培养的酵母为发酵剂所生产的蒸馏酒。5.发芽力：三天内发芽的百分数，要求不低于90%。发芽率：五天内发芽的百分数，要求不低于96%。6.浸麦度：大麦浸渍后所含水分的百分数。7.露点率：露出根芽的麦粒所含的百分比。8.水敏性：大麦吸收水分到一定程度后，抑制发芽的现象。9.库尔巴哈值：用标准协定糖化法制得协定麦汁后制定的总可溶性氮与麦汁总氮之比。10.糖化：利用麦芽中所含的各种水解酶在适宜的条件下将麦芽和辅料中的

3、不溶性大分子物质逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。11.料水比：100kg原料中用水的升数。12.糊化：在一定温度下，淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物的过程。13.大麦整齐度：分级大麦中，同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。14.食醋：以粮食、果实、酒精等含有淀粉、糖类、酒精的中物质为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。15.酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。16.啤酒的生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象。啤酒的非生物性稳定性：指啤酒在生产、运输、贮

4、存的过程中，有外界非生物原因引起的浑浊沉淀。17.煮沸强度：每小时内蒸发出水分的百分数。18.生抽：是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二和三级。老抽：是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色用。19.AF（酒精发酵）：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳、其他副产物的过程。20.巴斯德效应：酵母细胞先通过无氧的EMP酵解途径产生丙酮酸，因为氧的存在，丙酮酸进入TCA循环，进行有氧分解产生更多的生物能，从而使无氧分解途径受到抑制的现象。反巴斯德效应：在发酵基质（麦芽汁）中含有较高的葡

5、萄糖（包括果糖）浓度（0.4%1.0%以上）时，分子氧存在不能抑制发酵，有氧呼吸反而受到抑制。21.葡萄糖阻遏效应：麦汁中的葡萄糖浓度高于0.2%0.5%时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，从而抑制麦芽糖的发酵，当葡萄糖浓度低于0.2%时，抑制才会解除，麦芽糖才能被利用的现象。简答：1.SO2作用：①杀菌作用②增酸作用③溶解作用④澄清作用⑤抗氧化作用。2.葡萄酒的保健作用：3.啤酒花的成分及其作用：①酒花油②酒花树脂③多酚类物质。作用：①赋予啤酒香味和爽口苦味②提高啤酒泡沫的持久性③促进蛋白质沉淀，有利于啤酒澄清④酒花有抑菌作用。4.啤酒生产为什

6、么要选用大麦为原料：①大麦便于发芽，且发芽后产生大量的水解酶类②大麦种植遍及全球，原料易得③大麦的化学成分适合酿造啤酒④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿袭使用大麦酿造啤酒。5.二棱大麦与六棱大麦的特点差异：二是六的变种，麦穗扁形，延髓轴只有成对的两行籽粒，籽粒均匀整齐，比较大。供职麦芽，酿造啤酒。二颗粒饱满，内容物较多，表皮较少。则淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。多酚物质和苦味物质较少，大麦的浸出物含量相对高。六大麦的原始形态，麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根穗轴而生，其中只有中间对称两行籽粒发育正常，其左右四行籽粒发育迟缓，粒行

7、不正。因此六籽粒不够整齐，麦粒基座弯曲，多用以制麦曲。麦皮比二厚，淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对高。6.糖化辅料的作用：①降低生产成本②降低麦汁总氮③调整啤酒发酵度④改善啤酒的泡沫性⑤调整原料和辅料的比例。7.发芽的目的：①形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长②使麦粒中的高分子物质得到部分溶解，以利于糖化。8.浸麦的作用：①提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求②通过洗涤，出去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物③加速表皮中有害物质的浸出。9.干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用③

8、除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味④便于干燥后除去麦根。10.糖化的方法及其特点：①浸出糖化法：糖化醪液至始至