水及辅料的其础知识

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1、第一章水及辅料第一节水水是饮料生产主要原料之一，水质的好坏直接影响到产品的质量一、软饮料用水要求1.天然水分类地表水（河水、江水、湖水和水库水）：地面流动，溶解的矿物质少，硬度约为1。0－8。0毫克当量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其它盐类及细菌类等，江河水具有水源丰富，取水方便容易等优点，浊度和细菌含量高；湖水浊度低于江河水，细菌含量高于江河水；同一江河，杂杂质含量上游、下游、夏季和冬季、阴雨和晴天等均有不同。地下水（井水、泉水和自流井等）：经过地层的渗透和过滤，溶解矿物质多，其含量取

2、决于其流经的地质层中的矿物质含量。一般含盐量为100－5000mg/L。硬度约为2－10毫克当量/升，有的高达10－25毫克当量/升。但水质澄清，泥沙、悬浮物质和、细菌含量少第一节水一、软饮料用水要求2.天然水杂质根据其状态可分为：悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如泥沙、黏土、无机矿物质、动植物尸体、微生物（藻类、细菌），这类物质使液体呈浑浊状态，在静置时会自行沉降，在容器的底部形成积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。胶体物质：粒度大于0.001－0.2μm,如硅、铁、铝等化合物形成的胶体，以及动植物分解而

3、形成的有机胶体在光线照射下呈浑浊的“丁达尔现象”，颗粒之间它电性斥力而不互相粘连，始终是微粒状而不能自行沉淀溶解物质：粒度小于0.001μm，以离子、分子等状态形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等气体Seepages8－10第一节水2.天然水杂质水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力硬脂酸钠＋钙或镁离子硬脂酸钙或镁水中的硬度决定于钙、镁离子的总含量，即水的硬度大小，通常是指水中钙离子和镁离子盐类的含量。碳酸盐硬度（暂时硬度）：主要是钙镁的重碳酸盐，其次是钙镁的碳酸盐，加热即可除去。非碳酸盐硬度（永

4、久硬度）：钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等，加热不能去除。单位通常为毫克当量/升，也可用德国度表示，即1L水中含有10mgCaO为硬度1度，换算关系：1毫克当量/升＝2.804度＝50.045mg/L（以CaCO3表示）第一节水2.天然水杂质碱度：水中的碱度决定于能与H＋结合的OH－、CO3－－和HCO3－的含量，以毫克当量/升表示。其中OH－的含量称为氢氧化物碱度，CO3－－的含量称碳酸盐碱度，HCO3－的含量称为重碳酸盐碱度，OH－、CO3－－和HCO3－的总含量为水的总碱度。天然水中通常不含OH－，

5、又由于钙镁碳酸盐的溶解度很小，所以当水中无钠、钾存在时，CO3－－的含量也很小。因此天然水中仅有HCO3－存在，只有在含有Na2CO3或K2CO3的碱性水中，才存在有CO3－－离子。总碱度和总硬度关系见表1－3（page11）3.饮料用水的水质要求选择饮料用水，基本上要求符合我国生活饮用水卫生标准（GB5749－85）要求。Seepages11轻工部根据软饮料（汽水）工艺用水的特殊要求而强调下列指标（Seepages11）英国饮用水水质标准4.水的基本性质seepage12特征规格特征规格味觉和气味色泽

6、悬浮物碱度游离氯无最多为5个浑浊度小于2ppm小于85ppm（CaCO3）小于0.05ppm总溶解固形物铁铝硝酸盐微生物小于500ppm小于0.1ppm小于0.1ppm最多为10ppm每100ml中无大肠菌，每20ml中无酵母，每100ml中总嗜温菌小于100第二节辅料一、糖和甜味剂甜味料（剂）是软饮料生产的基本原料，一般以白砂糖为主，此外有葡萄糖、果葡糖浆、人工甜味剂等，其目的：赋予软饮料甜味，调节口味以适应不同人的嗜好要求；赋予软饮料一定的触感，即通常称之为”体“的感觉。因此，软饮料的甜味料着眼点不

7、仅仅是甜度，还包括诸如与其它成分混调后的味觉构成、物性的变化与品质的关系，以及营养功能等1。商品食糖和蔗糖商品食糖指由甘蔗或甜菜制成的产品，主要成分是蔗糖商品食糖根据晶粒外形和色泽的不同，分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖和方糖等第二节辅料一、糖和甜味剂白砂糖理化质量指标项目等级优级一级二级蔗糖不少于（％）还原糖不多于（％）灰分不多于（％）水分不多于（％）色值（sto）不超过水不溶物不超过（mg/kg）99.750.080.080.051.004099.650.150.100.072.006099

8、.450.170.150.123.5090sto（司丹默）国际食糖的色值统一标准，用司丹默比色计检验，比色计有深浅不同的标准玻璃片，当食糖水溶液的色值与标准玻璃片相当时，该玻璃片的度数即为食糖的色值。食糖色值也可配制司丹默色值标准液，用其它比色计进行检验。一、糖和甜味剂1.商品食糖和蔗糖糖的性质晶析和溶解度密度吸湿性糖度粘度渗透压甜度水解和褐变熔点和沸点质量要求与检验一、糖和甜味剂2.葡萄糖结晶葡萄糖主要为含水α－葡萄糖，含有一个分子结晶水