DB15∕T 2415-2021 蒙餐 包山羊(内蒙古自治区)（9页）

《DB15∕T 2415-2021 蒙餐 包山羊(内蒙古自治区)（9页）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS67.040CCSX2215内蒙古自治区地方标准DB15/T2415—2021蒙餐包山羊MongolianWrappedgoat2021-10-15发布2021-11-15实施内蒙古自治区市场监督管理局发布DB15/T2415—2021前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由内蒙古自治区商务厅归口。本文件起草单位：内蒙古自治区商务厅、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会、内蒙古自治区质量和标准化研究院。本文件主要起草人：王福兴、唐雪军、郭延龙、李恒昌、刘阳。IDB15/

2、T2415—2021蒙餐包山羊1范围本文件规定了包山羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本文件适用于内蒙古蒙餐系列菜肴包山羊。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.91食品安全国家标准食品中钾、钠的测定GB/T5461

3、食用盐GB/T7652八角GB/T8233芝麻油GB18186酿造酱油GB/T30381桂皮LS/T3106马铃薯NY/T455胡椒NY/T493胡萝卜NY/T580芹菜NY/T623内蒙古白绒山羊NY/T1053绿色食品味精NY/T1071洋葱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1烤roast本文件的烤是一种特殊的烧烤技法，指把经过调味后的羊肉放入羊腹腔中，用特殊烧烤技法灸烤而熟。4原料及要求1DB15/T2415—20214.1原料4.1.1主料：精选饲养于内蒙古草原的山羊一只，约2岁。4.1.2配料：芹菜750g、洋葱750g

4、、胡萝卜1000g、马铃薯1000g、八角10g、桂皮10g、酱油120g、食用盐50g、味精10g、胡椒粉10g、香油100g。4.1.3辅料：玛瑙石或鹅卵石。4.2要求4.2.1香油：应符合GB/T8233的规定。4.2.2食用盐：应符合GB/T5461的规定。4.2.3八角：应符合GB/T7652的规定。4.2.4桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.2.5马铃薯：应符合LS/T3106的规定。4.2.6胡萝卜：应符合NY/T493的规定。4.2.7芹菜：应符合NY/T580的规定。4.2.8山羊：应符合NY/T623的规定。4.

5、2.9味精：应符合NY/T1053的规定。4.2.10洋葱：应符合NY/T1071的规定。4.2.11酱油：应符合GB18186的规定4.2.12胡椒：应符合NT/T455的规定。4.2.13其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5烹饪器具5.1灶具明火槽烤炉。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。6制作工序6.1刀工将选好的山羊从脖子处开刀宰杀。2DB15/T2415—20216.2烹调6.2.1将宰好的山羊整羊除骨，去除内脏，用铁丝封其咽喉。6.2.2将抽出的羊骨羊肉加入配料腌制30min。6.2.3将鹅卵石石置于火上加热35

6、0℃。6.2.4将腌好的羊骨羊肉灌入羊腹，一层羊肉一层鹅卵石叠加摆放。及时用铁丝锁紧开口处。（鹅卵石的热量会在羊腹内迅速升温使整羊形成皮球状）。6.2.5将灌制好的山羊置于火上烧烤，刷去表皮羊毛，用这种内焖外烤的方法烤制1h，成熟。7装盘7.1盛装器皿宜选用100cm×60cm的长方形餐盘。7.2盛装方式以摆入法摆入盘中，参见图1。图1包山羊实物图8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金黄8.1.2香味：羊肉味香醇。8.1.3形态：整羊。8.1.4质感：软嫩多汁。3DB15/T2415—20218.1.5口味：鲜、咸。8.2卫生要求制作过

7、程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标参见附录A。10最佳食用时间从成品出锅至食用时间不超过20min为宜。4DB15/T2415—2021AA附录A（资料性）包山羊营养成分表包山羊营养成分表见表A.1。表A.1包山羊营养成分表项目检验依据营养指标（送检样品）以每100g包山羊中蛋白质、脂肪、碳能量，kJ/100g水化合物的测定值分别乘以能量系数109.00～120.0017、37、17所得之和。按公式（100-蛋白质的含量-脂肪的含碳水化合物，g/1

8、00g量-水分的含量-灰分的含量-粗纤维含0.58～0.60量）计算。蛋白质，g/100gGB5009.521.15～21.50脂肪，g/100gGB5009.615.11～15