DB37∕T 3439.94-2018 鲁菜 虾爆脆鳝(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.94—2018鲁菜虾爆脆鳝2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.94—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。IDB37/T3439.94—2018鲁菜虾爆脆鳝1范围本标准规定了虾爆脆鳝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、

2、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾爆脆鳝。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2719-2003食醋卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB10136-2015食品安全国家标准动物性水产制品GB13104-2014食品安全国家标准食糖GB/T30383-2013生姜NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜N

3、Y/T840-2012绿色食品虾NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注1：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4.1.1.1鳝鱼200g，应符合GB10136-2015的规定。1DB37/T3439.94—20184.1.1.2虾仁50g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2配料红椒10g。4.1.3调料4.1.3.1盐3g，应符合GB2721-2015的规定。

4、4.1.3.2味精5g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.3糖醋汁30g，应符合GB2719-2003、GB13104-2014的规定。4.1.3.4花生油500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.5葱末5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.6姜末5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.7蒜末5g，应符合NY/T744-2012的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2炊

5、具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1鳝鱼去骨，改刀成片。6.1.2红椒切丝。6.2烹调6.2.1糖醋汁：取白醋2500g、糖2700g、番茄汁1050g、水1250g，小火熬制60min后备用。6.2.2虾仁、鳝鱼片分别洗净调味上浆，锅内加油烧至60℃～90℃时将虾仁、鳝鱼片分别滑油，分别倒入漏勺备用。6.2.3锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，烹入料酒，加入熬好的糖醋汁，开起后倒入主配料，翻匀装盘即可。6.3烹调要求严格控制滑制虾仁的油温。7装盘7.1盛装器皿2DB37/T3439.94—201810

6、寸平盘。7.2盛装方法盛入法。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽红亮。8.1.2香味酸香。8.1.3口味酸甜。8.1.4质感滑嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。9最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。_________________________________3