DB37∕T 3727-2019 鲁菜 福山大面 炸酱面(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3727—2019鲁菜福山大面炸酱面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3727—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。IDB37/T3727—2019鲁菜福山大面炸酱面1范围本标准规定了福山大面炸酱面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、

2、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸酱面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB16869鲜、冻禽产品GB/T24399黄豆酱NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T745绿色食品根菜类蔬菜NY/T747绿色食品瓜类蔬菜NY/T1193姜NY/T1325绿色食品芽苗类蔬菜S

3、C/T3205虾皮DB37/T2658.1鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1原料4.1.1主料福山大面200g、饮用水5.28kg。1DB37/T3727—20194.1.2配料五花肉25g、黄瓜20g、胡萝卜10g、葱20g、姜20g、香椿5g、虾皮1g。4.1.3调料黄豆酱30g、花生油30g、味精3g、白糖2g。4.2要求原料应符合GB/T317、GB/T1534、GB/T5461、GB5749、GB/T7652、GB/T8967、GB16869、GB/T24399、GB31637、

4、NY/T744、NY/T745、NY/T747、NY/T1193、NY/T1325、SC/T3205的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1炸酱6.1.1将五花肉切1cm见方的丁，黄瓜、胡萝卜各切成长5cm、粗0.2cm的丝；葱、姜、香椿切末。6.1.2锅内放入花生油、肉丁、葱姜、八角,加入饮用水20g开火加热，待葱姜变成金黄色加入黄豆酱炒至酱微干，加入10g的饮用水、白糖、味精，开锅后盛出待用。6.1.3香椿末加入虾皮，加入100℃开水50g冲制成香椿汤备用。6.1

5、.4胡萝卜丝放入200g100℃热水中焯0.5min即可。6.2煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入面条，煮制3min～4min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水,以影响面条口感，面条煮好后一定要过凉开水。8装盘8.1盛装器皿宜选用直径为20cm圆碗。8.2盛装方法2DB37/T3727—2019将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、炸好的酱，再加入香椿汤即可。9质量要求9.1感官要求9.1.1色泽酱黄油亮。9.

6、1.2香味酱香浓郁。9.1.3口感柔韧爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________3