DB37∕T 3732-2019 鲁菜 福山大面 炝锅面(山东省)

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1、ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3732—2019鲁菜福山大面炝锅面2019-11-18发布2019-12-18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T3732—2019前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。IDB37/T3732—2019鲁菜福山大面炝锅面1范围本标准规定了福山大面炝锅面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食

2、用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面之炝锅面。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534花生油GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6192黑木耳GB16869鲜、冻禽产品GB18186酿造酱油GB31637食品安全国家标准食用淀粉NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T1193姜SB/T10416调味料酒DB37/T2658.1

3、鲁菜术语《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义DB37/T2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4原料及要求4.1主料4.1.1原料福山大面200g、饮用水5.02kg。4.1.2配料1DB37/T3732—2019螃蟹海鲜汤500g、肉高汤200g、水发海参1只30g、五花肉20g、油菜20g、鲜鲍鱼1个18g、虾仁10g、扇贝丁10g、木耳10g、葱10g、姜10g、香菜5g、食用淀粉3g。4.1.3调料花生油550g、调味料酒10g、食用盐5g、酿造酱油2g。4.2要求原料应符合GB/T1534、GB2733、GB/T5461、GB5749、GB/T6192、GB16

4、869、GB18186、GB31637、NY/T743、NY/T744、NY/745、NY/T1193、SB/T10416的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1煮面锅内放入5kg的饮用水煮沸后加入福山大面细条，煮制2min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉，捞出每碗盛200g。6.2制作6.2.1五花肉切成长3cm、宽2cm、厚0.5cm的片；油菜切成2cm段；香菜、葱、姜切末。6.2.2将虾仁、水发海参1只、鲜鲍鱼1个、扇贝丁、食用盐、调味料酒加入200g肉高汤（福山大面通

5、则）中加热煨制3min，捞出待用。6.2.3将切好的肉片用食用淀粉挂糊，加入酿造酱油拌匀，放入500g花生油中火炸，保持在180℃～200℃之间的油温炸制金黄，熟透捞出待用。6.2.4锅内放入花生油50g、葱姜末加入水20g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入螃蟹海鲜汤（福山大面通则）500g，等汤煮沸时加入炸好的五花肉、油菜、木耳、虾仁、鲍鱼、海参、扇贝、煮好的面条、香菜，烧开盛出即可。7烹调要求煮面条应100℃以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8装盘盛装器皿宜选用直径为20cm圆碗。9质量要求2DB37/T37

6、32—20199.1感官要求9.1.1色泽微黄光亮。9.1.2香味香味浓郁。9.1.3口感细腻爽滑。9.2卫生要求9.2.1面品无异物、无杂质、无异味。9.2.2制作过程应符合《中华人民共和国食品安全法》。10最佳食用时间从面品出锅到食用，时间以不超过10min为宜。_________________________________3