DB3309∕T 41-2018 大烤墨鱼(舟山市)

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1、ICS67.040X20备案号：DB3309浙江省舟山市地方标准DB3309/T41—2018大烤墨鱼2018-06-10发布2018-06-10实施舟山市市场监督管理局发布DB3309/T41—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。本标准于2012年首次发布、实施。IDB3309/T41—2018引言墨鱼，学名乌贼，俗名墨斗鱼、目鱼等，属软体动物门、头足纲、乌贼目（

2、Sepioidea）。产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，中国舟山群岛出产最多。它是我国著名的海产品之一，在浙江，墨鱼和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”，深受广大消费者喜爱。墨鱼含丰富的蛋白质，脊骨含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等；墨鱼中的墨汁含有一种粘多糖，实验证实对小鼠有一定的抑癌作用。墨鱼肉、蛋、脊骨（中药名为海螵蛸）均可入药。李时珍称墨鱼为“血分药”，是妇女贫血、血虚经闭的佳珍。墨鱼的主要营养成分参见表1。大烤墨鱼，不但味感鲜脆爽口，蛋白质含量高，具有

3、较高的营养价值，而且富有药用价值，是舟山乃之浙东沿海地区的一道传统名菜。表1墨鱼的主要营养成分营养成分百克鱼肉含量热量347kJ蛋白质15.6g～18.5g脂肪0.9g碳水化合物3.4g钙15mg磷165mg铁1.0mg锌1.34mg钾400mg镁39mg钠165.5mg硒37.5μg铜0.7mg碘13.9μg硫胺素20μg胆固醇226mg叶酸7.2μg维生素E1.5mg核黄素40μgIIDB3309/T41—2018大烤墨鱼1范围本标准规定了大烤墨鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量

4、要求和最佳食用时间。本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的大烤墨鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2717酱油卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB13104食糖卫生标准GB/T13662黄酒GB/T23498海产品餐饮加工操作规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件3.1墨鱼学

5、名乌贼，俗名墨鱼、墨斗鱼、目鱼等，属软体动物门、头足纲、乌贼目（Sepioidea）。产地分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各沿海均有出产，中国舟山群岛出产最多。它是我国著名的海产品之一，在浙江，墨鱼和大黄鱼、小黄鱼、带鱼统称为“四大经济鱼类”。3.2大烤墨鱼加汤、料，烧沸后撇去浮沫，加盖，焖至汤汁入味、收干，颜色红亮。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：墨鱼一只，400g及以上。4.1.2配料：生活饮用水。4.1.3调料：葱15g，姜10g，茴香1g，盐4g，味精2g，黄酒15mL，食用植物油15mL，酱

6、油1DB3309/T41—201815mL，白糖20g。4.2要求4.2.1墨鱼应新鲜，体形完整，表面鲜亮。4.2.2生活饮用水应符合GB5749的规定。4.2.3原料应干净卫生，符合GB2716、GB2717、GB5461、GB/T8967、GB13104、GB/T13662的规定。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具：炒锅。5.3器具：应选用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1墨鱼去除墨管、沙饢，留内脏，冲洗干净焯水捞起，待用。6.2葱切成段，姜切成片，待用。6.3炒锅置旺火，下

7、入食用植物油，油烧至七成热，放入葱、姜、茴香煸香。6.4放入墨鱼，加入黄酒、酱油、白糖，加入生活饮用水且没过墨鱼。6.5烧沸后撇去浮沫，加盖，小火焖至汤汁入味，加味精，中火使汤汁收干、颜色红亮，出锅，改刀装盘。7装盘7.1盛装器皿宜选用圆形或腰形餐盘。7.2盛装方法墨鱼沿横向切成宽度小于10mm的薄片，按首、尾顺序盛装于圆形或腰形餐盘。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽色泽红亮。8.1.2香味甘香浓醇。8.1.3口味2DB3309/T41—2018鲜脆浓香。8.1.4形态首、尾排序完整。8.1.5质感甘

8、香有劲。8.2卫生要求8.2.1菜品应无异物、无杂质、无异味。8.2.2菜品卫生应符合GB/T23498的规定。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间以不超过2h为宜，食用温度以15℃～25℃为宜。3