第十章奶油

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1、第十章奶油第一节稀奶油第二节奶油第三节黄油第一节稀奶油一、稀奶油的概念二、稀奶油的加工工艺三、稀奶油的质量控制一、稀奶油的概念静置时由于重力的作用或离心分离时由于离心力的作用，新鲜的全脂乳会分离成含脂率高部分和含脂率很低的部分。习惯上把含脂率高的部分成为稀奶油（Cream)，把含脂率很低的部分称为脱脂乳（skimmilk或Non-fatMilk）。二、稀奶油的加工工艺原料乳验收原料乳静化原料乳冷却原料乳贮藏稀奶油分离稀奶油标准化装听灭菌冷却贮藏杀菌(或脱臭杀菌)均质包装冷却贮藏包装贮藏速冻三、稀奶油的质量控制（

2、一）稀奶油的分离乳脂球上升速度与脂肪球半径的平方及脂肪球与脱脂乳之间的密度差成正比，而与脱脂乳的粘度成反比。乳脂肪和脱脂乳的密度及脱脂乳的粘度受温度的影响，但某一脂肪球的直径却不变。为了加速稀奶油的分离，可用分离机分离稀奶油。用分离机分离稀奶油时，则重力加速度由离心力替代，此时的分离速度由离心力的大小决定。1.稀奶油的原理2.分离机的类型和特点按照对乳温的要求，分离机(Separator)分为一般分离机(MilkSeparator)和低温分离机(ColdMilkSeparator)按排淤渣的方式，分离机分为间

3、歇排渣分离机和自动除渣分离机(Self-desludyingSeparator)按出料的方式分为开放式分离机(FullOpenSeparator)、半开放式分离机(Semi-openSeparator)，又称半密闭式分离机(SemihermeticSeparator)和密闭式分离机(HermeticSeparator)。3.影响乳分离的因素分离的目的是最大限度的从乳中分离出乳脂肪，而分离的效果通常用脱脂乳中的含脂率衡量。从理论上讲，影响乳分离效果的主要因素是脂肪球的大小、乳温及分离机的转速，但在实践中还考虑其他

4、因素。(1)乳温乳温降低，乳的密度和粘度增加，使乳脂肪的上浮受到一定的阻力而分离不完全。随着乳温的上升，乳的粘度和密度减小，加之乳脂的比热(0.29J/g)低于脱脂乳(0.93J/g)，受热后乳脂肪的密度较脱脂乳降低更多，使乳脂肪更易分离。但实际上由于高温会导致脂肪球的破裂而严重影响乳脂的分离率。新西兰的大多数牧场采用50℃分离。20~40℃进行乳的分离是最危险的。(2)分离钵的转速分离钵的转数越高，分离效率越高，但转速越高耗能越高，且产生很大噪音。一般转速以4，000~5，000r/min为宜。(3)分离碟

5、片间的距离碟片间的距离越小，分离效率越高，但流量也越小。研究表明，当碟片间的距离小到一定程度时(＜0.2mm)，分离效率就不再受碟片间距离的影响。此时，分离率取决于影响流量的因素(如流速、粘度)和分离钵的转数。与热分离比较，低温分离时乳的粘度较大，因此需要较大的碟片距离。(4)乳的流量在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片间的乳层则越薄，分离率也就越高。但乳的流量过少会导致空气的混入，则反而会影响分离率。在实际生产中希望流量越大越好，但过大的流量会导致乳脂的流失，甚至会使分离完全无法进行。(5)原料乳的

6、状况原料乳的状况对分离率有很大影响。脂肪球上浮的速度取决于脂肪球直径的大小。高比例的小脂肪球会降低分离率。当脂肪球小于1μm时则无法被分离出来。因此，总有0.04%乳脂留在脱脂乳中。要分离出含脂率为40%的稀奶油，则脱脂乳中一般有0.04%~0.06%的乳脂。影响脂肪球大小的主要因素有奶牛的品种，乳的pH值和原料乳的处理温度、搅拌、泵运、空气的混入等。(二)稀奶油的标准化为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化用间歇方法生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为

7、宜以连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进行加工。稀奶油的标准化也采用皮尔逊法,详见P237(三)稀奶油的杀菌和真空脱臭通过杀菌可以消灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物破坏各种酶以增加奶油保存性可以除去稀奶油中特异的挥发性物质，杀菌可以改善奶油的香味。稀奶油常用的杀菌温度和时间有以下几种72℃、15min；77℃、5min；82~85℃、30s；116℃、3~5s。(三)稀奶油的杀菌和真空脱臭真空脱臭是将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的

8、沸腾温度为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉，也会使其他挥发性成分逸出。（四）稀奶油的均质、包装、贮藏均质机压力一般控制在10—18MPa之间，温度45~60℃。杀菌、均质后的稀奶油应迅速冷却到2~5℃后进行包装。稀奶油的包装可以用玻璃瓶、塑料杯，也可用多层复合纸制成的砖形包装袋。贮藏在0~5℃的冷库中。第二节奶油一、奶油的概念及种类二、奶油的组成三、奶油生产工艺流程四、工