食物中毒流行病学调查分析-1

《食物中毒流行病学调查分析-1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

食物中毒流行病学调查分析林州市疾控中心

1《中华人民共和国食品安全法》第七十四条　发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。2022/8/252

2明确三个定义（概念）食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病。2003年SARS,食用果子狸感染病毒。食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品出现的急性、亚急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康危害或者可能有危害的事故。

32022/8/254主要内容1、准备工作2、流行病学调查（核实情况、初步调查、病例定义与搜索、正式调查）3、采样检验4、流行病学调查资料的分析5、调查报告（流行病学调查部分）

42022/8/255一、准备工作

52022/8/256一、准备工作1、召集应急处置队伍：根据食物中毒的具体情况，食物中毒应急处置队的人员应由流行病调查、检验、消杀、健康教育、后勤保障等人员组成。确定食物中毒应急处置队及各组负责人，并明确任务、授予权力。2、流调人员准备食物中毒个案调查表、食物中毒登记表等调查用表。

67一、准备工作3、实验室人员准备采样物品，做好检测准备：3.1采样物品：刀、剪、勺、镊子、吸管以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理盐水（5毫升）、棉拭子供采便用的采便管、运送培养基供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球供采血用的一次性注射器、灭菌试管3.2现场快速检测装备：食物中毒快速检测箱等。

72022/8/258一、准备工作4、消杀人员准备现场消毒处理用药品、药械及相关记录表格；5、复习或查阅相关食物中毒资料：根据食物中毒的具体情况，复习或查阅相关食物中毒资料，掌握其特点及有效的防控措施；6、调集车辆。

82022/8/259二、流行病学调查和采样检测

92022/8/2510㈠调查目的和法律效力-1应用流行病学研究方法对食物中毒进行调查：1、判断突发事件的性质(是否食物中毒)；2、分析引起中毒的餐次和食物，确定其与中毒的因果关系；3、推测引起中毒的可疑病因，为实验室鉴定中毒病因提供线索，为抢救治疗和采取防控措施提供依据。4、指导现场消毒，提出预防措施建议，防止中毒继续发生。

102022/8/2511㈠调查目的和法律效力-2我国GB14689《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中明确规定：由于取不到样品或取到样品已经无法查出致病物质或者在学术上中毒物质尚不明的食物中毒，其诊断标准主要依据包括流行病学调查资料及病人的潜伏期和特有的中毒表现。流行病学调查结论可以作为行政处罚的法律依据。

112022/8/2512㈡调查步骤及内容-核实情况接到食物中毒事故调查指令后，工作人员应于1小时（农村2小时）内赶赴现场开展调查。首先对接报的情况进行核实，向中毒发生单位负责人或知情人进一步了解中毒发生的经过和简要情况，包括进食时间、进食食品、进食人数、中毒人数、中毒的主要症状、中毒事件的进展情况、已经采取的措施等。

122022/8/2513㈡调查步骤及内容-初步调查11、向医疗机构了解情况调查人员要到病人就诊医院对接诊的医生进行询问，以了解病人的临床表现、病情变化过程，治疗效果。查阅病历记录，了解病人的各种临床检验结果。

132022/8/2514㈡调查步骤及内容-初步调查22、获得食谱向提供食物的单位索取食谱，特别是进食史较为复杂的情况下。在无法直接获得食谱时，可以向聚餐组织者（如导游）、进食者（发病者与未发病者）、其他知情人员询问间接获得食谱。食谱也可通过现场卫生学调查组获得。

142022/8/2515㈡调查步骤及内容-初步调查33、对已发现或已掌握的病人进行初步调查（5-10人）初步了解病人的病史和发病前72小时的进食史以及其它的暴露史，估计发病的潜伏期。根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒的病因假设。在进食史调查时，也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式。

152022/8/2516㈡调查步骤及内容——病例定义和病例搜索1确定病例定义是国际通用的食物中毒基本调查步骤根据分析现场核实的有关发病情况和进食情况，提出中毒病例的共同特征，并以此为标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别；对尚未报告或就诊的符合病例确定标准的病人应进一步登记调查。病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开，等获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最终定义。

162022/8/2517㈡调查步骤及内容——病例定义和病例搜索2病例定义确定原则：1、要综合分析流行病学资料、潜伏期和临床表现、现场卫生学调查情况和实验室检验结果。2、要以客观临床体征和实验室检验指标为主，但要考虑实际情况。

172022/8/2518㈡调查步骤及内容——病例定义和病例搜索3例：XX年发生在某市一次会议期间的一起近百人的食物中毒事故。1、本次中毒最初病例定义：参加本次会议且符合下列情况之一者：⑴有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻≥3次/24小时，且大便性状发生改变者。⑵有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24小时，大便性状发生改变，且进医院输液者。⑶有腹痛腹泻等症状和体征，腹泻1-2次/24小时，大便性状发生改变，且检出副溶血性弧菌者。2、本次中毒最终病例定义：符合以上条件，且在A宾馆进食10月10日早餐后48小时内发病的人员。

182022/8/2519㈡调查步骤及内容-正式调查1根据初步调查结果和病例定义，对《食物中毒个案调查登记表》进行设计；对调查人员进行分工、规定工作职责，并就其中的重要询问内容以及其他注意事项进行强调。

192022/8/2520㈡调查步骤及内容-正式调查21调查对象及内容1.1向接诊病例的医疗机构的医师深入了解病人诊治及实验室检验情况，并收集加盖公章的门诊登记记录、病历记录、检验报告；1.2向所有病人及有关人员调查发病的症状、体征等临床表现；1.3向活动的组织者或者食物的供应者、发病和未发病者以及有关知情人员了解发病前48～72h内的进食史以及其它暴露史，进一步估计发病的潜伏期。

202022/8/2521㈡调查步骤及内容-正式调查32个案调查2.1调查对象聚餐人数在100以内的，应当尽量全部调查；聚餐人数在100以上的，则随机选择部分病例与对照进行调查；对照所需对象可随机选择，但必须足够、有代表性，能满足食物中毒数据分析的需要，一般对照组调查人数不应少于病例组，以病例组的2～3倍为宜。

212022/8/2522㈡调查步骤及内容-正式调查42.2调查内容个案调查的内容包括被调查人的一般情况（姓名、性别、年龄、工作单位、住址、联系方式等）、进食情况（病人发病前48小时以内的进餐食谱及特殊情况下72小时以内的可疑进餐食谱）和病人的发病时间、地点、临床症状及体征、诊断、抢救诊疗情况等，具体内容按《食物中毒事故个案调查表》进行填写。2.3调查方式视被调查人员的接受能力、文化水平与实际情况，可采用面对面询问调查、电话询问、分发填写问卷调查表等方式开展调查。

222022/8/2523㈡调查步骤及内容-正式调查52.4调查注意事项2.4.1强调必须在取得食谱后再进行全面调查，特别是在有连续聚餐史的情况下，可以有效减少被调查者的回忆偏倚。2.4.2如采用面对面询问方式，询问临床症状、体征时不得采用提示或暗示的方法，应让其主动说出不适之处；询问进食史时可采用提示的方法逐一询问，以提高记忆的准确性，减少回忆偏倚，加快调查的速度。对首例病人、末例病人、特例病人的情况应作详细了解。

232022/8/2524㈡调查步骤及内容-正式调查62.4.3填写个案调查表一定要准确，要真实地记录被调查人所反映的实际情况，必填项目不得缺项。被调查人回忆不清晰的项目，应在该项目处填写“记不清”。2.4.4注意轻重缓急。对于剧烈发病的病例不宜立即进行详尽的个案调查，应在病情稳定之后再行调查；对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、呕吐后24h内的总次数，切忌以调查当时的次数作为每天（24h）的腹泻和呕吐次数。

242022/8/2525㈡调查步骤及内容-正式调查72.4.5调查工作必须由公共卫生机构进行，不得委托供食单位的人员、医务人员或者其他人员进行调查；个案调查表最后交小组组长统一审核，应有2名符合条件的调查员签名，并请被调查者签名确认。2.4.6要建立与病人或其家属的融洽关系，态度热情、耐心、友善、负责2.4.7调查结束后应对被调查者表示谢意。

252022/8/2526㈢样品采集与实验室检测-1采样检验不仅有助于确定诊断，还可以帮助查明病原体和毒物的来源。及时采样对于确定食物中毒原因具有重要的意义。

262022/8/2527㈢样品采集与实验室检测-21、采集样品的种类和数量：一般情况下应采集的样品包括以下几类：1.1病人的粪便、血液、尿液、呕吐物或洗胃液等临床样品；1.2对照人员的粪便（或肛拭子）、血液等；采样可根据具体情况进行，如：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭；对发热病人注意采集血液样品；对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液。

272022/8/2528㈢样品采集与实验室检测-3粪便：置样品容器内，数量：50g～100g呕吐物：置样品容器内，数量：50g～200g血液：静脉无菌采样，数量：≥3ml尿液：取清洁中段尿，数量：30ml～50ml固体食品：切取一部分置样品容器内，数量：200g～500g液体食品：摇匀后置样品容器内，数量：200ml～500ml工具容器洗涤水：100～200ml其他样品：视情况采集，数量：据检验需要

282022/8/2529㈢样品采集与实验室检测-42、采样方法：样品应按照无菌采样的方法采集。每种检样应有严密的单独容器盛装。标本瓶外应写明内容物，并编号，以免搞错，并在送检申请单上写明检样名称、编号、来源、中毒情况、检验项目和送检时间等。3、采样人数：对于规模较大的食物中毒，一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

292022/8/2530㈢样品采集与实验室检测-54、样品的现场检测与送检对化学性食物中毒，有条件时尽可能用快速检验方法在现场进行定性检验，以协助诊断，为抢救病人提供依据。不具备现场检测条件的样品应在适宜的保存温度和条件下以最短的时间送疾病预防控制中心实验室。不能及时送检的样品应该冷藏；进行微生物检验的样品不得冷冻保存；不得在样品中加入防腐剂。

302022/8/2531㈢样品采集与实验室检测-65、样品实验室检测(1)按照国家标准或行业标准及时对采集的样品进行检验；(2)检出致病菌或毒素的，应对致病菌及毒素进行分型，并按规定进行鉴定并长期保存菌株；(3)必要时，对可疑中毒食品样品进行动物毒性实验，在现场应急情况下可采用简易动物毒性试验；(4)当遇到困难时及时请求支持。

312022/8/2532㈣中毒现场的处理根据不同的中毒性质，消毒人员指导中毒单位采取相应的消毒处理：接触细菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用具）、容器、设备等物品用1%～2%碱水煮沸或用有效氯100mg/L含氯消毒剂进行擦拭、浸泡消毒；对接触化学性中毒食物的工（用具）、容器、设备等物品用碱水进行彻底清洗消毒，以消除污染，必要时应予以销毁。

322022/8/2533三、调查资料的分析

332022/8/2534食物中毒流行病学调查资料分析，就是依据调查设计和资料，计算有关指标，阐明食物中毒的内在联系，并以适当的统计图表陈述资料，结合有关专业知识作出恰如其分的结论。

342022/8/2535描述性流行病学分析时间分布空间分布、人群分布临床特征分析推测中毒餐次、计算潜伏期分析性流行病学分析发病率比较病例对照（OR）多因素分析剂量效应关系实验性流行病学分析寻找病原微生物血清学分析干预措施效果分析建立病因假设检验病因假设确证病因假设

352022/8/2536㈠描述性分析-时间分布按发病时间（以小时为单位）制作发病人数的曲线，同时附统计表，分析其是否食物中毒。食物中毒一般呈现典型的暴发性流行曲线，具有突然发病、急剧上升的高峰。根据发病曲线和高峰，可基本判断该起食物中毒性质属同源一次爆发抑或非同源数次爆发。

362022/8/2537流行曲线呈单峰形式，起病极为迅速，提示该起突发事件为一次性同源爆发，是传染病爆发的可能性很小。28例副溶血性弧菌食物中毒发病曲线图

372022/8/2538㈠描述性分析-空间和人群分布空间（场所）分布：分析不同餐次、不同供餐单位（如各食堂），不同进餐者单位（如各班级）的发病者和非发病者的人数分布情况。人群分布：计算发病者的男女性别比例，平均年龄和年龄范围等。

382022/8/2539㈠描述性分析-临床特征分析根据调查资料，制作“食物中毒发病者的症状和体征频率表”，计算各种临床症状与体征的发生频率，确定中毒患者特征性的临床表现，以此作为确定病例的主要依据之一。从症状和体征频率分布特点可大致判断食物中毒的性质和种类，为样品检验和调查分析提供依据。

392022/8/2540中毒病人主要临床表现频率分布临床表现人数百分比（%）腹泻12193.1发热8968.5腹痛5945.4呕吐2720.8头痛2418.5头晕1410.8恶心118.5畏寒32.3乏力21.5腹胀21.5

402022/8/2541㈠描述性分析-推测中毒餐次——根据症状推测引起发病的餐次，确定中毒前3天（72小时）内重点餐次。——对明确诊断或疑似诊断的食物中毒，可以利用该病的潜伏期推定引起发病的餐次。

41㈡分析性分析队列研究：对于暴露人群已经确定，且暴露情况如进食地点、进食时间、有无进食某食品均有客观记载的，可采用历史性队列研究方法进行调查，即通过调查比较食用和未食用某种食物（某进食场所、某餐次）的发病率，求得相对危险度（RR）。病例对照研究：对于暴露人群不能确定或遇暴露人数众多而发病人数相对较少的情况时，可采用病例对照研究方法进行调查，即通过调查比较病例组和对照组的两个暴露比例，求得比值比（OR）。

422022/8/2543病例对照研究示意图比较人数暴露疾病病例对照++--acbda/(a+c)b/(b+d)调查方向：收集回顾性资料可比比较发病时序

43㈡分析性分析分析时首先要对食物（餐次、地点）暴露率（或罹患率）进行统计学显著性检验（认为暴露因素与疾病之间存在着统计学上的关联），其次要计算食物（餐次、地点）暴露与疾病的关联程度指标RR或OR及其95%或99%可信区间CI。实际工作中建议使用SPSS、EPIINFO等统计软件计算。一般认为，当RR或OR≥3，且其95%CI的下限值≥1时意义较大。通过分析性流行病学研究，基本上可确定感染或中毒食物（或餐次、地点）。

442022/8/2545㈡分析性分析-中毒餐次、潜伏期用计算不同餐次暴露比的方法，确定引起发病的餐次。三餐次进食与发病情况分析汇总表餐次发病未发病X2POR及其99%CI进食未进食进食未进食早餐（宾馆）89211910155.53＜0.0537.77（5.78-246.89）中餐（大学）7911185350.69＞0.051.36（0.52-3.54）晚餐（饭店）7212182380.39＞0.051.25（0.50-3.16）

452022/8/2546计算潜伏期：常用中位数或几何均数来表示食物中毒的潜伏期。㈡分析性分析-中毒餐次、潜伏期为何不用算术平均数？从病例潜伏期看，分布多不对称，多呈右偏态分布。如将病例直接标在半对数方格纸上，潜伏期的不对称曲线一般可呈对数正态分布，因此平均潜伏期也可用“几何均数”表示。

46福建省常见食物中毒的平均潜伏期鱼类组织胺：5’~3h（5’~4h）河豚鱼：10’~45’（10’~3h）葡萄球菌肠毒素：2~4h（0.5~7h）副溶血性孤菌：10~18h（2~30h）沙门氏菌：12~14h（4~48h）腊样芽胞杆菌：致吐性毒素0.5~2h（6h）致泻性毒素10~12h（6~16h）平均潜伏期意义：是确诊标准之一；用于估计事件发生发展态势；决定调查起点餐次；确定采取防治措施的时间范围，并考核防治措施效果。2022/8/2547

472022/8/25481、中毒食物推测表：简单的食物中毒可采用中毒食物推测表直接推测中毒食物，如表7中中毒食物可能是凉拌肉。㈡分析性分析-中毒食物

482022/8/2549对于中毒病例诊断比较明确，且所有进食者都被调查的集中式进餐后发病，可比较进食各种食物的发病率的差异来推测可疑食物。2比较进食各种食物的发病率

493、病例对照研究3.1单因素分析——案例1：2022/8/2550

502022/8/25513.2多因素分析——案例2.会泽毒酒案1996年6月底～7月下旬，云南省会泽县大井、者海等乡镇发生了一种“怪病”。数以百计的青壮年农民突然出现恶心、呕吐、腹痛、头痛、视力障碍等症状，先后死亡30多人。自6月26日，首例病人出现后，共发病(含死亡)199例。

51花生、青豆、土豆是否有影响？

52分层分析病例与对照间土豆、青豆进食史差异无显著性，白酒摄入史是唯一有统计学意义的暴露因素。p＞0.05

533.3剂量反应关系分析：用于反映发病或死亡与危险暴露因素之间的共变关系。病例与对照组的病前3日白酒摄入量，随着白酒摄入量的增加，暴露因素的OR值也随之增加，更进一步加强了白酒摄入史与中毒的联系。

542022/8/2555从统计学联系到作出因果关系的结论应考虑以下几个方面：联系的程度（RR或OR值）越大，联系成为因果关系的可能性也越大；中毒的分布应与有联系的食物的分布相一致，并且在时间上进食先于中毒；有联系的食物的进食量与中毒之间存在剂量反应关系；因果关系必须能被临床医学、微生物学、毒理学、食品卫生学等所解释；㈥下结论注意事项

552022/8/2556实验室阳性结果能加强流行病学调查结果的证实，阴性结果不能作为否定流行病学调查结论的证据；针对有统计学联系的食物采取的控制措施应收到效果，即停止食用该食物后不再出现新的病例。㈥下结论注意事项

562022/8/2557四、调查报告（流调部分）的撰写

572022/8/2558标题标题要概括地表达报告的性质和内容，简短鲜明，一目了然。可采用单行式标题，由“单位名称＋事由＋文种，如“关于＊＊＊单位的食物中毒流行病学调查报告”。前言****年**月**日***单位接到***医院“关于***学校发生疑似食物中毒事件”的电话报告，***疾控中心立即组织食物中毒调查小组赶赴***学校、**医院进行流行病学调查，并采集样品进行检验。现将结果报告如下：

582022/8/25591、基本情况中毒发生的简要情况2、流行病学调查本次流行病学调查方法采用病例对照调查，病人与非病人配对比例为1：X（一个病人配对X个同时就餐的非病人作对照）。

592022/8/25602.1流行特征:2.1.1时间分布：从发病曲线图看,XX日**时出现首发病例,XX日**时出现发病高峰,XX日**时病人急骤下降，没有出现二代病人，发病曲线呈单峰型分布，符合暴发性食物中毒的特点。附发病曲线图。

602.1.2人群分布：年龄、性别、职业分布情况。2.1.3空间分布：如学校、年段、班级分布情况。2.2中毒餐次调查数据采用SPSS统计处理，根据进食不同餐次暴露率分析，经X2检验进食**餐与其他餐次的暴露率之间有显著性差异（P<0.05），表明引起本次食物中毒的中毒餐次为**餐。见餐次进食与发病情况分析表。2022/8/2561

612022/8/25622.3中毒食物调查数据采用SPSS统计处理，根据进食不同食物暴露率分析，进食**食物者的暴露率为**%。经X2检验进食与未进食**食物的暴露率之间有显著性差异（P<0.05），表明**食物是引起本次食物中毒的原因食物。见不同食物暴露率分析表。

622022/8/25633、临床表现3.1病例定义：(1)、共同就餐史（10月1日晚餐）；(2)、症状与体症(发热37.5℃以上；腹泻2次或呕吐1次以上／24h)；(3)、实验室检验（排泄物检出副溶血性弧菌）。符合上述(1)＋(2)条或(1)＋(2)＋(3)条为本次中毒病人。3.2潜伏期：本次食物中毒潜伏期最短为**小时，最长为**小时，平均中位数潜伏期为**小时。

632022/8/25643.3症状与体征：主要临床表现为上腹部阵发性绞痛、继而出现腹泻，部分病人大便呈血水样便，伴发热、恶心、呕吐、发热体温最高38℃。见中毒病人主要临床表现频率分布表。

642022/8/25654、实验室检验结果本次食物中毒调查共采集到样品8份，其中病人肛拭2份，冷菜师傅肛拭1份，酒宴剩菜（冷菜）2份，砧板、菜刀、抹布各1份。其中冷菜师傅肛拭1份，病人肛拭2份，冷菜2份检出副溶血性弧菌。而且冷菜师傅、冷菜和病人三者检出的副溶血性弧菌血清型别相同。检验结果见附表。

652022/8/2566样品检验结果编号样品名称检验结果1抹布未检出副溶血性弧菌2砧板（卤味）未检出副溶血性弧菌3刀（卤味）未检出副溶血性弧菌4海蛰头检出副溶血性弧菌5白宰鸡检出副溶血性弧菌6冷菜师傅肛拭检出副溶血性弧菌7病人肛拭检出副溶血性弧菌8病人肛拭检出副溶血性弧菌落款最后在正文右下角写上调查单位名称和报告时间。

662022/8/2567谢谢！