洋快餐：中式快餐的一面镜子

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1、洋快餐：中式快餐的一面镜子刀笔吏对你说：“中式为体，西式为用”中式快餐如何去多占一些份额？快餐业是一块不断膨胀的大饼，《销售与市场》1996年第九期，2000-06-29，作者:傅强、郭海燕，访问人数:3482　　快餐业在中国兴起已不是一天、两天了，以快餐业为内容的新闻报道也已经历了若干轮次，如果还将快餐分成中洋两类，那么，显而易见的现象是：前者聚聚散散，起起伏伏，难成气候；后者稳扎稳打，大步扩展，雪球越滚越大。客观地说，从文化与商业等方面讲，中式快餐的确应该静下心来再好好端详一下自己了。　　面对洋快餐的铺天盖地之势，人们不免要发出几多感慨：中国的快餐业又是谁人之天下?我们自己的中式快餐

2、又到底怎么啦?！……　　下面还是让我们一起分析一下“麦当劳”、“肯德基”们的经营管理特色，或许通过洋快餐这面镜子，看到我们中式快餐的不足与希望。　　快餐：绝不是正餐的简单化　　快餐、快餐，首先是要在“快”字上做文章，但这个“快”字，绝不是一般传统正餐的简单化，而是要一切围绕一个“快”宇进行科学化的管理和机械化、标准化的生产。　　前不久，记者曾到北京中关村附近的一家中式快餐厅就餐，餐厅的装修似乎借鉴了隔壁的肯德基，显得简洁、明快。抬头看看售货台上方的菜谱：红烧鸡块、烟扁豆、烧牛肉、溜肉片……几乎全部来自一般餐馆里的菜谱的缩写。再看看售货台里的菜，不禁让人想起了单位里的食堂，再问问售货小姐，

3、这些莱都是怎么做的。“还能怎么做?平时你们家怎么做的，就怎么做的，快餐嘛！不就图个省事嘛！你还挑剔个啥！”小姐如是说。　　然而在采访中，记者了解到洋快餐们对于这个“快”却另有理解。在肯德基公司仅标准化手册就有上百套，从选店、原材料的选购，到产品加工、质量、商标、营运等等，都有标准手册，白纸黑字，每个员工进行任何一项工作都有章可循。北京肯德基的总经理崔先生说：“打个比方，我们公司规定薯条在炸出7分钟后未售出就废弃，也许6分半、7分半与7分钟差不了多少，但标准只能有一个。所以，对肯德基而言，世界各地，各个店堂只有一个企业的惟一标准。　　同样，在麦当劳公司进行任何行动也都是遵循唯一的一个标准行

4、事。从原料供应到产品售出，统一的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论是在美国还是在中国，都能品尝到品质相同、真正原味的美式汉堡。　　中国有句俗话，叫“萝卜快了不洗泥”。正是由于许多人在“快”字上存在着理解上的偏差，以至于不少中式快餐不仅在饭菜质量上难尽人意，在其经营管理上也是“多快好省”！　　记者曾有幸在晚上近10点的时候光顾过西单的一家中式快餐厅，当时的顾客已经很少了，服务员们正忙碌着打扫卫生，准备关门。忽然，一位负责人模样的大姐喊道：“别忘啦！把柜里的凉菜搁进冰箱，现在天儿热了，弄馊了浪费！”　　记者很感谢这位大姐的责任心，然而明天，乃至今后，我恐怕不在万不得已

5、的情况下，不会光顾这个快餐店啦!　　或许人们早就知道麦当劳里这么一条规定：汉堡包超过10分钟，薯条超过7分钟还未售出就必须丢弃掉，不允许再出售给顾客。在肯德基，每块鸡在炸好后60至90分钟，薯条在炸出7分钟，汉堡包在15分钟后未售出就必须丢掉。因为有科学化、标准化的管理，每天的成本和产品废弃是被控制在一个合理正常的范围之内的。　　在一家麦当劳餐厅参观时，记者还发现，顾客食用的饮料中的冰块均是经过一个净水器过滤后的水冷冻而成，洗手间定期更换一个小笑话，在每天夜里11：00下班之后，总有一个专门的夜班负责清洗、拆装设备，晾干后再消毒以备明天使用……这些并不因为是快餐店而被忽视，由此所体现出他

6、们对顾客的细心与周到不正是我们的中餐快餐应该借鉴的吗?快餐经营者不能仅仅盯在眼前　　“现在的小孩，在他们长大后，也许会把麦当劳、肯德基食品当做馒头、面条、米饭一样普通。”　　这句出自北京肯德基有限公司崔焕铭总经理之口的誓言，也许是中式快餐经营者们最不能接受的，但崔先生“经营中最怕短视，不能只考虑眼前利益”的忠告却值得中式快餐的经营者们深思。　　据记者了解，目前许多中式快餐的确有一哄而起、虎头蛇尾的现象。前两年火爆一时的“加州牛肉面大王”，今年已有不少家“城头变换大王旗”了，据曾经营过“加州牛肉面大王”馆的一位老板称：当时牛肉面生意的确很火，但由于没什么改进，店也是越开越多，越开越杂，以至

7、于今年以来生意越来越差，只好关张，改卖别的啦2　　现而今，北京城里又兴起了不少“饺子馆”，但人们很难预测，“饺子馆”又能维持多久呢！　　就在中式的快餐们忙着在不断变化的市场中挖钱的时候，“麦当劳”、“肯德基”们却已经把眼光移向了我们的下一代，在这里，一个又一个针对孩子的促销活动层出不穷，正如北京肯德基的崔先生所言：“每一个人在成长的过程中，随着社会文化的发展，饮食习惯也会有所改变，这种改变是挡不住的，尤其是儿童。”　　前几天，单位里