《公共营养师》(食品营养)

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1、《公共营养师》各类食物营养（课件）一.概述(一)食物分类:1.动物性食物:如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。2.植物性食物:如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。3.加工制作食品:如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。营养价值是指食物能被人体利用的程度,各类食物的营养价值也不同。(二)食物营养价值的评定1.营养素的种类与含量:与人类需要愈接近的食物营养价值越高,通常以查阅食物成分最为简便。2.营养素的质量:根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重;小麦蛋白赖氨酸少,玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重,甚至体重下降。3.营养质

2、量指数(INQ):是评定食物营养价值的最新推荐指标,即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比)(一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6)/相应营养素的推荐摄入量(附表2);能量密度=某种100g食物提供的能量(附表6)/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2)例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal,蛋白质推荐摄入量为75g,查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g,能量为167kcalINQ=(19.9/75)/(167/2400)=3.8INQ>1为营养价值高;<1为营

3、养价值低。4.食物营养价值评定的意义(1)了解食物的成分(包括营养素、非营养素、抗营养因子等)、发现其营养缺陷,解决抗营养素因子的干扰,充分了利用食物资源。(2)了解食物在烹饪和加工过程中的变化和损失,尽可能保护食物的营养素,提高食物的营养价值。10(3)指导人们科学选购食品,配备合理的膳食平衡,增进健康,预防疾病。二.谷类(一)谷类结构与营养分布:各种谷类种子形态大小不一,但结构基本相似,由谷皮、胚乳、胚芽3部分组成。谷皮:占13%~15%,含纤维素、半纤维素,完全不含淀粉;糊粉层:含丰富B族维生素和微量元素,但在加工时容易脱落;胚乳:占83%~87%是营养成分的集中部位,含大量的淀粉和一

4、定量的蛋白质;胚芽占2%~3%,富含蛋白质、脂肪、核酸、无机盐、B族维生素和维生素E。谷类包括大米、小米、小麦、玉米、高粱等,是人体能量(70%以上)的主要来源,也提供蛋白质(约50%),含丰富的B族维生素及相当量的无机盐,精度加工会造成大量营养素的丧失。(二)谷类营养特点1.蛋白质:赖氨酸少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低,故营养价值低于动物蛋白,需用赖氨酸强化。2.糖类:主要为淀粉(>70%),大米>小麦>玉米,是国人主要能源,应占日供总能量55%~65%,城市居民人均谷类食物108克,其量偏低。3.脂类:含量低,大米、小麦(含1%~2%)<玉米、小米(3%),主要集中在粉糊层,米

5、糠油、玉米和小麦胚芽油均含80%不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%。4.无机盐:约含1.5%~5.5%,集中在谷皮和粉糊层中,主要含钙和磷,但以植酸盐形式存在故难吸收;含铁少,小麦含硒高于大米;黑大麦、荞麦和小米中含锌量高于其他谷物。5.维生素:谷类是膳食中B族维生素的重要来源,主要分布在胚芽和粉糊层,含泛酸、叶酸、维生素B1和B2等,精白米、特白面维生素损失多,含量少。(三)谷类营养特点详见表4-2(p74)。吃米带糠，身体健康：“米”+“白”=“粕”(糟粕)；“健康”=“米”+“康”(糠)。(四)谷类的合理利用加工愈精,维生素、微量元素损失愈大,应提倡粗细粮混食法,克服精白米、特白面的营养

6、缺陷。正常贮存条件下,谷物蛋白质、维生素和无机盐变化不大;潮湿、温热可引发霉变和维生素B1破坏;维生素B1损失随谷粒水分增加而增加;谷物应在避光、干燥和阴凉环境下贮存。10三.豆类及其制品豆类食品是植物蛋白的主要来源,对我国居民有重要意义。(一)大豆营养特点1.蛋白质:含30%~40%,含量超过肉类,且氨基酸组成接近人类,属优质蛋白;富含赖氨酸,但蛋氨酸较少,与含赖氨酸较少的谷类食品互补,可提高营养价值。2.糖类:含25%~30%,一半为膳食纤维(棉子糖、水苏糖等),能促进益生菌生长,有改善肠道环境、预防便秘之虞。3.脂类:含15%~20%,不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸最多,高达50%以上

7、,还含有2%~10%亚麻酸,含磷脂1.64%。4.无机盐:含钙(367mg/100g)、磷、钾、镁及微量元素铁(11mg/100g)、锌和硒等含量丰富,还含铜、锰等。5.维生素:含维生素B1、B2和叶酸丰富,且含较多的胡萝卜素和维生素E。6.其他:含活性成分:大豆异黄酮能降低血脂和胆固醇,减少冠心病发病率;类雌激素作用,促进钙的吸收,预防骨质疏松、乳腺癌、前列腺癌和结肠癌发生。(二)大豆的抗营养因子:胰蛋白酶