蔬菜趣谈之芥菜山药

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1、蔬菜趣谈之芥菜山药芥菜　　我出生在新疆乌鲁木齐，在那里度过了人生最初的十年。我住的地方是部队家属院。　　新疆冬天天寒地冻，为了吃上蔬菜，家属院大家基本用地窖储存过冬蔬菜（那时候大棚菜还没有兴起）。萝卜，白菜，土豆这几样菜吃久了，吃的有些发腻。部队有时会搞来一些罐头给家属们发下去，调剂下生活。这些罐头里我喜欢吃雪里蕻罐头，罐头里的雪里蕻带一点酸味，并有一丝芥辣的气味，再配上一些辣椒。味道十分爽口。小时候，我一个人一顿就能吃一罐头雪里蕻（1斤装的罐头）。　　现在还想吃那雪里蕻罐头，可惜现在再见不到了。雪里蕻是荠菜的一种，它属于叶用荠菜，它又被称为春不老。雪里蕻这里名字得于它在冬天里依

2、然青翠(蕻,茂也。——《集韵》)。它适合做腌菜，在有的地方秋天的时候腌上一大缸雪里蕻，可以一直吃到开春的时候。　　芥菜除了叶用的雪里蕻以外，还有茎用、根用和籽用的芥菜。　　茎用芥菜特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，常用来做榨菜。榨菜有名的就是四川涪陵榨菜，榨菜由于加工时需用压榨法榨出菜中水分所以才得名。榨菜清脆爽口是不错佐餐小菜。　　根用的芥菜我们俗称为大头菜，一般用来做酱菜,陕西潼关用面酱腌制的大头菜就比较有名。在家乡时候，我把它切成条和黄豆、辣椒一炒。用来夹馒头和拌稀饭，感觉味道十分不错。　　籽用的芥菜把它的成熟种子碾磨成粉就是我们长说的芥末，它是我们常见的调味品。芥末对口、舌

3、、鼻子均有强烈刺激。有的人食用后会眼泪鼻涕一起涌出，一股辣劲会从嘴里涌入鼻子里，一直涌到耳朵里。那种感觉十分独特。如果你觉得太辣，在芥末中酌量添加些糖或食醋，可以冲淡一些辣味。芥末常用来拌凉菜,也可作泡菜调味品。日本人就喜欢芥末，因为他们喜欢吃生鱼片,芥末可是生鱼片的美味调料。芥末有刺激眼睛的作用，眼睛有炎症的人不宜食用。　　芥菜在中国的食用已经有六七千年的历史，在西安半坡遗址（距今七千年历史）中瓦罐里就发现了芥菜种子。西汉初编纂的《礼记》就提到芥酱（芥末制品）。诗人也多写芥菜，芥菜普通但却象征着平淡的生活。　　白居易为请韬光禅师喝茶专门写了一首诗：“白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉

4、澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋罢一瓯茶”（《招韬光禅师》）。他觉得经常去韬光禅师喝茶，应该自己做一回东道主。他准备好喷香的米饭,用藤花，芥菜，红姜做好素菜,要请禅师一起吃，吃完了再喝茶。可是人家禅师不愿去他那，因为他那是官宦之地，于是白居易只好把做好的素斋用盒装了，又带些好茶上山，与禅师一起吃斋品茶。可见芥菜在白居易眼里是不错的素菜。山药　　劈啪、劈啪，褐色的糖汁在锅里翻滚着作响。“应该差不多了”,一个人说道。另一个人说：“恩，叫我看看”。他用筷子蘸一点糖汁放入冷水中冷却，然后拿出来用牙咬一下,说道：“不粘牙了，可以放了。”另一个人就把先穿好的山药、山

5、楂串放在糖锅中，让它们在锅里滚一圈粘满糖汁，然后把它们拿出来放在抹上油的木板上，用力摔一下，山药串、山楂串们就被摔出了一个个明显的大糖片来，样子很好看。这就是我们常吃的糖葫芦。    好多孩子要的是糖山药，因为山楂的吃多了会酸牙，山药的好吃，再吃不会酸牙。　　糖葫芦用山药做串在老北京是很普遍的。还有一种山药串叫“嘎拉鞭”,比一般糖葫芦小，也蘸糖,但没有糖葫芦多；很便宜，一分钱一串，是那时孩子经常吃零食。可惜现在见不到这种山药串，年轻人基本上也没听说过“嘎拉鞭”这个名字。　　山药常用来做甜食，除了糖葫芦外，拔丝山药也是我们长见的甜菜肴。　　关于拔丝山药有这样的一个故事。　　隋末，隋

6、炀帝昏淫无道，天下义兵皆起，最强者乃翟让领导的瓦岗军。    六一六年，翟让率领瓦岗军围攻荥阳。　　李密邀请魏征参加宴会商议如何攻打荥阳。李密建议要兵贵神速，要速战速决。魏征不说可，也没说不可。李密见此，再急也没有办法。正在着时厨师端上一道色泽金黄的拔丝山药。李密不管三七二十一，下筷就吃。直听他喊叫一声，原来他嘴上被烫了一个泡。这时，厨师端上一碗凉水。魏征夹起山药在凉水里一涮，然后吃下，并叫李密这样吃，李密这样一吃，觉得香甜脆嫩十分可口。　　魏征这时说道：“急不得，荥阳城内隋军士气正旺，此时攻城会有很大损失。李密连连点头说是。　　第二天李密向翟让建议：“现在荥阳城内敌兵虽然多，但

7、是他们粮食储备有限。等到时间久了，他们人困马乏，又没有粮食，咱们再攻打是很容易的。可以让小部队攻打荥阳城外据点，彻底切断荥阳城支援。让大部队休养，等到士兵休养好了，再攻打荥阳。”　　眼看着荥阳城外据点一个个被拔掉，荥阳太守郇王庆坐不住了，他命令张须陀出城讨伐翟让。李密让翟让装败，让张须陀追赶。他设伏兵在树林中，等张须陀到来时候突然出击。和翟让前后夹攻，大败张须陀。斩首张须陀于阵中，张须陀部下秦叔宝、罗士信落荒而逃。（秦叔宝并非一开始就在瓦岗寨，他开始在隋军任职，后来才投奔瓦岗军）