宾馆餐饮成本控制研究

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1、宾馆餐饮成本控制研究摘要：随着社会日益繁荣发展，餐饮业竞争日趋激烈。加强宾馆成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，成为宾馆经营管理的核心目标和任务。因此本文主要研究餐饮成本控制方法及餐饮成本分析方法，并从材料成本、设备成本、人工成本三个方面进行了详细的分析，对如何降低这三方面成本提出了相应的解决措施。关键词：设备成本材料成本人工成本成本控制宾馆餐饮成本是指宾馆出售餐饮和服务的支出。餐饮成本的内容包含餐饮采购成本、设备与器具成本和人员成本三部分。餐饮采购成本指的是制作菜肴中所需要的主料、配料及调料和酒

2、水方面的费用。而设备与器具成本指的是宾馆在每天必须使用的各种餐饮设备器具、各种物料用品以及各种能源的费用。人员成本包括宾馆的服务人员、后厨人员及宾馆行政管理人员的工资及福利。宾馆餐饮成本控制是指宾馆经营活动中采用一定控制标准，对菜品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定的范围内，以确保宾馆实现降低成本的目的。宾馆餐饮成本控制必须以控制目标为依据，有特定的控制主体和相应的控制客体或控制对象、流畅的成本控制信息，采用适当的控制手段，控制好宾馆经营过程中的每一个环节。一、宾馆餐饮成本控制存

3、在的问题（一）材料成本控制缺乏严格的采购询价报价体系采购是物资进入宾馆的第一个环节，进行宾馆成本控制，首先要从源头上进行控制。采购环节涉及到采购什么、向谁采购以及什么时候采购、采购多少等问题。在宾馆的采购环节中应当货比三家，以确保采购的产品价格合理、质量高，要做到这些，应具有严格的材料采购询价报价体系。但是现在一些宾馆采购材料只有相应的一个购货渠道，采购渠道单一，缺乏材料采购询价报价体系，因此无法进行询价报价；由于长期与固定的采购商进行业务往来，宾馆对于材料价格的选择往往不能货比三家，这导致采购成本上升。（二）设备成本控

4、制存在的问题宾馆中的设备成本主要包括机器设备购买、维修、折旧的费用，以及设备运行中所产生的煤气费、供热费、水费、电费等，这些成本在宾馆总成本中占有一定的比例，其高低直接影响餐饮的总成本。在当前设备成本控制方面主要存在以下问题：（1）能源消耗偏高。宾馆中的能源消耗包括了机器设备使用过程中产生的水、电、煤气等费用。有些宾馆水、电、煤气费支出占了设备成本的大部分，甚至超过了50%，直接导致了设备成本的增加。（2）对设备的日常维护力度偏低。设备的折旧费和维修费的高低可以体现对设备的日常维护力度。一些宾馆维修费和低值易耗品及物耗的

5、合计所占比例也呈上升趋势。这部分的费用上升说明了宾馆对设备的日常维护力度不够，而对设备的日常维护力度决定了机器设备的使用年限，决定了机器设备的利用率和低值易耗品及物耗的消耗量。（三）人工成本控制存在的问题人工成本是指人员的工资、五险一金、奖金等劳动报酬的支出。宾馆是属于劳动密集型的企业，人工成本是一项重要的支出。虽然表面上的裁员、降低人员工资能够直接减少人工成本，但宾馆也会因为裁员、降低工资间接的降低了服务水平与服务质量，所以降低宾馆人工成本的重要举措是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。因此，如何提高员工的劳动生

6、产率是人工成本管理的核心问题。目前在人工成本控制上主要存在以下问题：（1）人工成本控制意识薄弱。虽然宾馆员工也希望宾馆的利益不断增长，但员工在实际工作中却缺乏节约开支、控制成本的意识及节约开支、控制成本的行为，认为自己只是普通员工，成本控制是主管的职责的想法普遍存在，因而对宾馆物资、设备浪费的行为习以为常，特别是当个别员工的浪费行为没有受到及时处罚时，引起其他员工一系列反映，更加剧了对宾馆物资的浪费，造成宾馆的成本失控。（2）人员分工不明确导致生产效率低。一些宾馆没有把具体的工作内容落实到各个岗位上，分工不明确，员工数量

7、超出了实际需要，从而加大工资成本。因为人员数量过多，分工不明确间接导致了人员的工作效率不高。二、加强宾馆餐饮成本控制措施（一）加强材料成本控制，建立严格的采购询价报价体系首先，定期派指定的询价人员进行市场调查。这在对采购人员进行管理的过程中是不可缺少的环节，每星期一次，分别派不同的人到不同的地点采集物价信息，经合并后对比，并与当天采购人员采购的价格进行对比，从而了解采购人员价格的真实度。其次，不定期召开供货商会议。对于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次；并由宾馆副总经理主持，采购部

8、、财务部、宴会部等相关部门参加，召开采购定价例会，定价人员由相关的部门负责人、采购人员、财务经理等人员组成的，对供应商所提供物资的价格和质量两个方面进行公开、公平的选择。第三，运用三方把关的方法进行收货。采购人、宴会部接收人、库房管理人员共同对原料进行审核，同时认可后办理入库、出库手续，以有效控制日常损耗，达到在采购