食品中有毒有害元素

《食品中有毒有害元素》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、铅：自然界存在形式：以硫化物（方铅块）形式存在毒性：急性毒性：LD5070mg/kg　　亚急性毒性：10μg/m3。0.01mg/m3，人职业接触，泌尿系统炎症，血压变化，死亡，妇女胎儿死亡。　　慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，易激动，血象红细胞增多。铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。血铅水平往往要高于2.16微摩尔/升时，才会出现临床症状，因此许多儿童体内血铅水平虽然偏高，但却没有特别的不适，轻度智力或行为上的改变也难以被家长或医生发现。儿童铅中毒在国外被称为“隐匿杀手”的原因。　

2、　致癌：铅的无机化合物的动物试验表明可能引发癌症。铅是一种慢性和积累性毒物，不同的个体敏感性很不相同，对人来说铅是一种潜在性泌尿系统致癌物质。　　致畸：没有足够的动物试验能够提供证据表明铅及其化合物有致畸作用。　　致突变：用含1%的醋酸铅饲料喂小鼠，白细胞培养的染色体裂隙-断裂型畸变的数目增加，这些改变涉及单个染色体，表明DNA复制受到损伤。　　代谢和降解：环境中的无机铅及其化合物十分稳定，不易代谢和降解。铅对人体的毒害是积累性的。残留与蓄积：铅是一种积累性毒物，人类通过食物链摄取铅，也能从被污染的空气中摄取铅。从人体解剖的结果证明，侵入人体的铅70%～90%最后以磷酸

3、铅(PbHPO4)形式沉积并附着在骨骼组织上，鱼类对铅有很强的富集作用。　　急性铅中毒目前研究的较为透彻，其症状为：胃疼，头痛，颤抖，神经性烦躁，在最严重的情况下，可能人事不省，直至死亡。在很低的浓度下，铅的慢性长期健康效应表现为：影响大脑和神经系统。铅及其化合物对人体有毒，摄取后主要贮存在骨骼内，部分取代磷酸钙中的钙，不易排出。中毒较深时引起神经系统损害，严重时会引起铅毒性脑病，多见于四乙铅的中毒。维生素B1和C、芸香苷可改进铅中毒患者的新陈代谢，并加速铅的排出。乙二胺四乙酸二钠钙等有驱铅作用。中草药金钱草煎剂等也能治铅中毒。食品中的来源：　食品中铅的来源很多，包括罐

4、头食品、饮水管道、土壤中的铅、由空气沉积到谷物中的铅以及流入农田中的含铅污水等。使用黄丹粉（PbO）加工松花蛋，也会使松花蛋受铅污染。铅对食品的污染:1）环境中的铅污染，是食品中铅的主要来源2）通过水生生物的浓缩3）含铅杀虫剂污染4）大气尘埃污染1）食品加工、贮藏及运输工程中使用的容器、包装材料污染测定：原子吸收分光光度法原理：铅元素经原子化后，在283.3nm处有最大吸收，而且吸光度大小与铅含量成正比双硫腙比色法原理：样品消化后在ph值为8.5~9.0时，铅离子与双硫腙生成红色配合物，溶于三氯甲烷，在波长510nm处有最大吸收。加入柠檬酸铵、氰化钾、盐酸羟胺等，防止铜

5、、铁、锌等离子干扰，与标准比较定量。汞：自然界存在形式：存在朱砂（硫化矿）岩，地球表层也少量分布。毒性：汞中毒以慢性为多见，主要发生在生产活动中，长期吸入汞蒸气和汞化合物粉尘所致。以精神-神经异常、齿龈炎、震颤为主要症状。纯汞是有毒的，但它的化合物和盐的毒性非常高，口服、吸入或接触后可以导致脑和肝的损伤。汞是一种可以在生物体内积累的毒物，它很容易被皮肤以及呼吸和消化道吸收。水俣病是汞中毒的一种。汞破坏中枢神经组织，对口、粘膜和牙齿有不利影响。长时间暴露在高汞环境中可以导致脑损伤和死亡。尽管汞的沸点很高，但在室内温度下饱和的汞蒸气已经达到了中毒计量的数倍。汞中毒分急性和慢

6、性两种：急性中毒有腹痛、腹泻、血尿等症状；慢性中毒主要表现为口腔发炎、肌肉震颤和精神失常等。食品中汞的来源：环境中污染的汞是食品中汞的主要来源;农业中使用的有机汞农药，未经处理的含汞工业废水的直接排放等。汞的测定：冷原子吸收测汞仪法原理：汞蒸气对波长253．7nm的共振线具有强烈的吸收作用。样品经过酸消解或催化酸消解使汞转为离子状态，在强酸性介质中以氯化亚锡还原成元素汞，以氮气或干燥空气作为载体，将元素汞吹入汞测定仪，进行冷原子吸收测定，在一定浓度范围其吸收值与汞含量成正比，与标准系列比较定量。二硫腙比色法原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红络合物，

7、溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。砷：自然界存在形式：含砷的矿石，地下水。砷主要以硫化物矿形式存在，有雄黄（As4S4）、雌黄（As2S3）、砷黄铁矿（FeAsS）等。毒性：三价砷会抑制含-SH的酵素，五价砷会在许多生化反应中与磷酸竞争，因为键结的不稳定，很快会水解而导致高能键(如ATP)的消失。氢化砷被吸入之后会很快与红血球结合并造成不可逆的细胞膜破坏。低浓度时氢化砷会造成溶血(有剂量-反应关系)，高浓度时则会造成多器官的细胞毒性。肠胃道、肝脏、肾脏毒性：肠胃道症状通常是在食入砷或经由其它途径大量吸收砷之后造成体液的流失以及低血压。肠胃