啤酒酿造实习报告

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1、目录引言1一、实习时间1二、实习地点1三、实习目的1四、实习内容11、啤酒的种类12、啤酒的酿造23、啤酒的感官评定及理化测定9五、总结13酿造工艺学教学实习引言：在今年的酿造实习期间，学院为我们生食品专业的同学安排了酿造生产实习。在田继远个李静老师的带领下，我们依次参与了啤酒的制作过程。这是一次十分珍贵的实践活动，通过动手操作，我们了解了酿造技术在工厂的应用，开拓了我们的视野，为今后的工作学习奠定了基础。通过亲身体会，我认为酿造生产实习课是十分必要的，是理论与实践相结合的纽带。通过本科前三年的学习，我们掌握了一系列理论知识，特别是微生物及其发酵工艺。至于工厂中如何利用生物

2、技术以及如何提高产品的质量和大规模生产的，我们非常期待能够近距离接触这些。而这次实践课正好弥补了我们在生产实践方面的不足，同时也使得许多待解决的问题豁然开朗。总之，这次实践经历是我们的宝贵财富，不仅开拓了我们的视野还学到了许多书中无法学到的知识。一、实习时间：2012.11.19-11.24二、实习地点：食品发酵实验室（化学楼119、123）三、实习目的：1,巩固课堂所学知识，加深对啤酒发酵理论的理解,能够理论联系实际，做到理论与实际相统一。2.通过实习，掌握制作啤酒的工艺流程。3.掌握制作啤酒生产线的基本操作技能。4.提高自己的专业知识和动手能力。四、实习内容（黑体四号）

3、：1.啤酒的种类1.1按色度分类淡色啤酒（黄啤）、浓色啤酒、黑色啤酒。1.2按生产方式分类鲜啤酒-----生啤（散装）、扎啤，不经巴氏灭菌熟啤酒-----包装后经巴氏灭菌（瓶装）纯生啤酒----经过滤除菌的包装啤酒1.3按包装容器分类瓶装、罐装和桶装1.4按酵母性质分类上面发酵啤酒----用上面啤酒酵母发酵，常用浸出糖化法（仅靠酶的作用进行糖化的方法）制备麦汁。如英国淡色爱尔啤酒、司陶特黑啤酒。下面发酵啤酒----用下面啤酒酵母发酵，常用煮出糖化法（糖化过程中对部分醪液进行煮沸的方法）制备麦汁，是世界最流行的酒种，产量最大。根据煮沸的次数，分为一次、二次、三次煮出法。2.啤

4、酒的酿造2.1原料的处理2.1.1麦芽制备把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。（1）大麦预处理新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8w。贮藏期间，大麦水分应控制在12.5％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。(2)大麦的清选和分级粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。

5、大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。大麦分级常使用分级筛。2.1.2浸麦(1)浸麦目的提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有

6、害物质（如酚类等）的浸出。(2)浸麦吸水过程及测定大麦的吸水过程在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。2.1.3发芽（1）大麦发芽的目的使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质

7、不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。（2）发芽工艺技术条件发芽水分大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。发芽温度发芽温度一般分为低温（12—16℃，浅色麦芽）、高温（18—22℃，深色麦芽）、低高温结合等几种情况。2.1.4绿麦芽干燥、除根绿麦芽干燥的目的①除去绿麦芽多