潮汕菜的地方风味及营养价值探索.doc

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1、潮汕菜的地方风味及营养价值探索论文（报告）摘要：潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。潮菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多；二是素菜式样多且独具特色；三是甜菜品种多且用料特殊。介绍几种传统的潮汕菜：潮汕蚝仔烙；2、手捶牛肉丸；3、潮汕卤鹅；4、（米果）汁；5、鼠壳果-乌果；6、咸水果；7、猪肠胀糯米即糯米香肠。附交材料：潮汕菜地方风味及营养价值的探究潮菜是广东菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展

2、，以其独特风味自成一体。其突出的特点是：清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩俞，就曾于元和十四年（公元８１９年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩俞被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩俞在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的

3、南方烹饪流派——潮莱。潮菜，不仅风靡南粤，走俏神州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛而深远。潮菜的烹调方法主要有炆、炖、煎、炸、烙、炊（蒸）、炒、焗、泡、扣、清、淋、烧、煀、熏、熬、煲、卤、滚、醉、拌等。潮菜用料广博，具有“三多”的特点： 一是水产品多；二是素菜式样多且独具特色；三是甜菜品种多且用料特殊。下面介绍几种传统的潮汕菜：1、潮汕蚝仔烙特 点： 鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。2、手捶牛肉丸菜谱功效：补虚养身调理，贫血调理。3、 潮汕卤鹅特 点：潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥

4、而不腻。4、（米果）汁（米果）汁是潮州小吃之一，叫一碗热腾腾好像（米果）条般滑口的（米果）片，淋上浅棕色的卤汁，再点些卤猪肠、卤肉、卤蛋、豆干或菜尾等，这就是（米果）汁了，（米果）汁要趁热吃，非常爽口，越吃越有味。5、鼠壳果-乌果特点：富有潮汕风味特色，有消食去积功效。6、咸水果色泽洁白如豆腐，配以潮州特产菜脯粒，口感滑润，突出菜脯的咸芳味，是一款大众化的民间小食。7、猪肠胀糯米即糯米香肠潮汕有名小吃。用糯米和各种馅料塞入猪肠制作而成，皮薄，馅饱，圆鼓鼓的。俗语以其外形喻某人衣着太过紧束身肢。潮汕菜——历经千余年而

5、形成和发展，以其独特风味自成一体。潮汕美食文化调查和未来发展对待吃，向来有两种态度，一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得饱，且要有营养，能够满足人们的生理需求即可；“好吃”是讲究食物的味道，这是一种享受，属于精神层面上的。过去，潮汕人习惯用“吃好未”来跟人打招呼，这说明那时有没有吃的是一个问题。如今，可不大有人这样跟人打招呼了。随着时代的进步，我们已基本解决了温饱问题，人们已不满足于填饱肚子了，而是希望吃得更加有味道，更加有情调了。因此，现在来谈论温饱以后的消费，谈小吃，谈美食，便是时尚的话题。说到“好吃”

6、的食物，不得不想起我们的潮汕小吃。什么是小吃？既是“点心”，点到心而已，不会点到肚子里，是除了正餐以外的零嘴儿。潮汕小吃，自然就是具有潮汕地区特色的特有小吃了。俗话说：“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有潮菜”。在同学的研究性学习问卷中有这么一道问题：“您认为潮汕地区最吸引您的是？”，有89.2%的采访对象公认是“潮汕美食”，其结果在我们的预料之中。的确，潮汕美食甲天下。到潮汕来品尝正宗地道的潮汕美食已经是许多国内外游客光临潮汕的首选任务，也成为了潮汕游中最具特色的内容。早在盛唐时代，被贬至潮汕为刺史的韩愈就曾

7、写过《初南食：贻元十八协律》一诗，这是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行，蚝相黏如山，百十如自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙”。潮汕地区先后举办了12届潮汕美食节和食品博览会，每一届都引起很大的轰动，这成为打造“食在潮汕”名牌、促进潮汕旅游开发和推介的重要措施。潮菜花色品种繁多，以其清淡鲜美、巧雅可口、富有地方风味的小吃等特点吸引着人们。比如：一、海鲜菜。汕头绵长曲折的

8、海岸线及优良港湾，海产丰富，鱼翅、鲍鱼、龙虾、膏蟹——数不胜数的。这些海鲜经过精细加工，味道极为鲜美，深的游客的欢迎。二、“三丸”。这是潮菜特有的名菜。“三丸”即牛肉丸、猪肉丸、鱼丸。尤其是牛肉丸，是取其新鲜精牛肉，用人工敲打（不是剁）出来的，其弹性之好是全国其它地方无法比拟的，吃之清脆可口，没齿难忘。三、新鲜蔬菜。潮汕蔬菜品种又多又新鲜，加工技术又好，尤其