无锡市某区部分餐饮单位餐具消毒情况研究

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1、无锡市某区部分餐饮单位餐具消毒情况研究餐具消毒是预防肠道传染病，防止病从口入的重要措施之一，为了解我区餐饮单位餐具洗消情况，以加强平时监督管理的针对性，我们于2006年10月，对我区范围内200家餐饮单位餐具的洗涮、消毒、保洁等情况进行了调查。��1对象与方法�1.1对象�辖区范围内获得卫生许可证的餐饮经营单位本底资料共948家，其中经营面积大于500m2的181家；150~500m2的236家；100~149m2的284家，100m2以下的快餐店、小吃店247家。对照全区餐饮单位本底资料，按照上述区分规模大小后

2、，在各种规模的餐饮单位中分层随机抽取各50家，进行调查和检测。�1.2方法�采用统一调查表，统一标准，统一时间内逐一调查，内容包括有无专人负责餐具的洗消，有无餐具洗消制度，有无消毒记录，采用何种消毒方法，从业人员对消毒方法的掌握情况，有无餐具保洁设施等。并采用GB14934―1994[1]中纸片法对餐（饮）具采样和检测。��2结果� 52.1洗消设施�经营面积小于500m2的单位大多无专用的餐具清洗、消毒隔离间，餐具洗消设施不齐全。200家单位中，有专用餐具清洗、消毒隔离间的只有31家，占15.5%，全部为大于5

3、00m2的单位。餐具清洗水池和粗加工水池混合使用的有62家，占31.0%，主要是没有按照水池标注的用途使用水池，其中大于500m2的有3家，150~500m2有10家，100~149m2有13家，小于100m2有36家。没有专用餐具洗消水池的只有8家，占4.0%，全部为小吃店。�2.2餐具洗消制度�200家单位中，有专人负责餐具洗消的24家，建立餐具洗消制度的有8家，有消毒记录的仅4家，全部为大于500m2单位。200家单位中餐具消毒人员共350人，能正确回答餐具消毒知识，掌握消毒方法的178人，占50.9%。�

4、�各种规模的单位消毒知识知晓情况比较，总体上知晓率差异有统计学意义（P＜0.01）;各种规模的单位进行两两比较，结果＞500m2、150~500m2单位的从业人员消毒知识知晓率显著高于＜100m2单位（表1）。2.3餐具消毒方法和设施�200家单位中使用蒸汽消毒的有8家，占4.0%，均为2000m2以上规模较大的餐饮单位；使用红外线电子消毒柜消毒的有17家，占8.5%，大多为1005m2左右的小型餐饮单位；使用化学药物消毒的有170家，占85.0%，一般为500m2左右的单位；有5家（占2.5%）小于50m2的小

5、吃店，以洗洁精清洗后不再进行消毒，直接供客人使用。使用餐具保洁柜的有176家，占88.0%，其余的24家（12.0%）�小吃店没有餐具保洁设施（表2）。�各种规模单位的洗消方法进行比较，消毒方法构成差异有统计学意义（P＜0.001）。�2.4检测结果�抽检消毒后待使用餐具共2000件，其中合格1427件，合格率为71.4%(表3,4)。�不同消毒方法餐具合格率比较，差异有统计学意义（χ�2=153.57，P�0.001）。消毒合格率两两比较，除药物消毒和红外消毒差异无统计学意义外，其他各法间差异均有统计学意义（P

6、�0.001）。��各类单位餐具消毒合格率进行比较，差异有统计学意义（χ�2=254.21，P�0.001）。消毒合格率两两比较，除＞500m2与150~500m2的单位差异无统计学意义外，其余各类单位间的差异均有统计学意义（P�0.001）。��3讨论3.1洗消设施的使用得不到很好的落实�5本次调查显示，各单位的洗消设备没有规范地使用，监督部门应加强监督管理，提高餐饮单位的自律，确保餐具的消毒效果。同时还必须做好消毒后餐具的保洁，否则，仍会有不合格的餐具被顾客使用。�3.2餐具的清洗、消毒是保证食品安全的重要措

7、施�资料显示，有26.0%[2]的食物中毒事故是由于餐（饮）具消毒不规范引起的，根据调查情况发现，我区餐饮业的餐饮具消毒合格率与文献报道相仿[3]，同样存在餐具消毒不规范的现象。提高从业人员的素质，是确保餐具合格的重要措施，因此，餐饮单位要按照规定，完善各项卫生管理制度，加强从业人员卫生知识培训，提高从业人员的卫生素质，落实《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》推荐的餐饮具清洗消毒方法。特别是小型餐饮单位更加要重视餐具消毒工作。�3.3采用蒸汽消毒可以保证餐具的消毒效果�笔者建议，在有条件的区域，可以试行成立餐具消

8、毒公司，所有餐具集中进行蒸汽消毒，以保证餐具消毒效果。同时卫生监督管理部门要严格按照《餐饮业及集体用餐配送单位卫生规范》的要求，严把准入关，保证卫生设施符合要求。加大对餐具消毒情况的监督管理，经常督查餐饮具清洗消毒设施的正常使用情况，推荐餐具采用蒸汽消毒的方法，定期进行餐具监督采样，定期进行消毒效果评价，并向社会公布，对餐具不合格的单位给予必要的行政处罚。特别要加大对一些