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1、糙米酵素的发酵工艺食品工艺讲究冀2oo7.Vo1.28.No.10糙米酵素的发酵工艺吕美'.齐森'.贾磊'.何欢',黄莉萍'.王俊伟(1.沈阳市粮油食品科学研究所,辽宁沈阳110025;2.沈阳农业大学,辽宁沈阳110161)摘要:以米糠,糙米为主要原料,配入适量蜂蜜,玉米胚油进行发酵,以功能活性物质——还原型谷胱甘肽为指标,通过正交试验确定糙米酵素发酵培养基的最佳配方和最佳发酵条件.关键词:米糠;糙米;糙米酵素;谷胱甘肽STUDYONTHEFERMENTATIONTECHNIQUESOFBROWNRICELEAVENLVMei,QISen,JIALei,H
2、EHuan,HUANGLi-ping,WANGJun-wei.(1.ShenyangGrainandOilFoodScienceInstitute,Shenyang110025,Liaoning,China;2.ShenyangAgriculturalUniversity,Shenyang110161,Liaoning,China)Abstract:Brownriceleavenwasfermentedbyricebranandbrownriceasmainmaterials,addinghoneyandCOITIoil.Inthisexperiment,t
3、heoptimumfermentationculturemediumandcondition,contentofGSHasthein-dex,wasdeterminedbyorthogonaldesignmethod.Keywords:ricebran;brownflee;brownriceleaven;GSH糙米是稻谷脱壳后的米粒,与精白米相比,具有更高的营养价值【".此外,糙米中还含有一氨基丁酸,谷胱甘肽,一谷维醇,米糠纤维,植酸等多种生理活性成分[21.米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎米的混合物翻,是稻谷颗粒的精华所在,其富集几十种生理活性物
4、质,为现代食品生产中功能性食品基料.然而米糠,糙米直接食用时,人体难以消化吸收,风味也很难让人接受.米糠,糙米经发酵产生的糙米酵素,其营养价值不但获得很大提升,并能产生良好的风味[41.本项目以功能活性成分——还原型谷胱甘肽为主要指标,利用发酵技术制取糙米酵素,原料来源广泛,发酵工艺简单,产品不但保存了米糠,米胚中所固有的营养素,功能性营养成分也大大提升.1材料与方法1.1材料糙米,保鲜米糠,紫云英蜂蜜,玉米胚油,高活性于酵母等.1.2仪器与设备蒸馏水发生器,粉碎机,200目筛网,电热鼓风干作者简介:吕美(1981一),女(汉),硕士,研究方向:发酵工程,食
5、品加工技术.燥箱,培养箱,可见分光光度计,离心机,谷胱甘肽试剂盒,垂直振动冷却器,流化床冷却机,真空包装机.1.3方法1.3.1还原型谷胱甘肽(GSH)的测定谷胱甘肽试剂盒法.1.3.2工艺流程酵母活化液,蜂蜜保鲜米糠,发芽糙米粉一混合调制一发酵一干燥一粉碎糙米酵素1.3.3操作要点1.3.3.1原料选择糙米应选用符合GB1350—1999(优质稻谷》中一级稻谷加工的糙米.特别要求选籽饱满,粒度整齐,粒质阴熟,完善粒高,品种纯,裂纹粒少稻谷.米糠应选用一级稻谷加工的农副产物米糠,在多机碾白,分层碾白碾米流程中,第一道米机碾下米糠不宜选用.加工糙米酵素的米糠应
6、选用二,三道米糠.1.3.3.2保鲜米糠粉的制备选用二,三道米糠,出机米糠要及时采用挤压制粒机(米糠保鲜机)进行130oC酶钝化处理.出机物经冷--.---1122oo7.VoL28.No.10窕篓藉食品工艺却后,粉碎成细度全通Z2OO粉体[51.1.3.3.3发芽糙米粉的制备糙米用30℃水浸泡6h后,用水轻轻冲洗,沥干水,在30℃恒温箱内发芽36h,期间每隔1h换气1次,每隔8h淘洗1次,芽体长度可达到1mm左右.将发芽糙米洗净,沥干后,在55℃进行低温鼓风干燥,干燥后的水分达到(8±2)%.干燥后冷却至室温.再将干燥后的发芽糙米,用食品粉碎机粉碎成细度全
7、通Z200粉体,备用.1.3.3.4混配调制与发酵将保鲜米糠,发芽糙米粉按1:1的比例先进行干法混合,以干粉体记,添加8%蜂蜜,5%玉米胚油,150%水(扣除酵母活化用水),10%酵母活化液的混合溶液,搅拌均匀.控温35℃,发酵2h.1.3.3.5干燥选用鼓风干燥箱,控温45℃～55℃,干燥终点含水量≤8%,干燥后的片体采用垂直振动冷却器,流化床冷却机,冷却至室温.1.3.3.6粉碎用食品粉碎机粉碎至细度全通Z2OO的粉体,需无菌化作业.1.3.3.7检验,包装糙米酵素包装前应检验其理化卫生指标,微生物卫生指标,采用真空包装,需无菌化作业.2结果与分析2.1
8、最佳发酵培养基配方的确定还原型谷胱甘肽(GSH)是一
