高收率低苦昧值大豆低聚肽的制备

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1、研究报告中国酿造2014年第33卷第4期总第266期·87·高收率低苦昧值大豆低聚肽的制备谷宇1，刘艳2，涂钰1，芦明春·木(1．大连工业大学食品学院，辽宁大连116034；2．江苏三仪科研质量控制中心，江苏邳州221300)摘要：以大豆分离蛋白为原料，以酶解收率为指标对最优的酶解工艺进行研究。在单酶水解的基础上，用复合碱性蛋白酶，中性蛋白酶，胰蛋白酶进行水解，通过正交试验确定了复合酶的最佳水解条件为：碱性蛋白酶／中性蛋白酶／胰蛋白酶加酶l：2：3，温度50℃，酶解时间4．5h，在此最佳条件下，酶解收率为86．76％

2、，大豆低聚肽含量为93．49％，苦味值比单酶水解明显降低。关键词：大豆低聚肽；酶解收率；苦味值中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：0254—5071(2014)04—0087—03doi：10．3969／j．issn．0254—5071．2014．04．021Preparationofsoyoli90pe埘des谢mhigh)rieldandlowbittemessGUYul，LILJY拼，TUYul，LUMingchllIll+《l。Co

3、legeofF00dscie∞e，Da“anPol≯echic

4、UnivefSity，Daiianl16034，Chi凇；2．Ji粕gsuSallylscien倘cRese眦hCentre。残Zllou22l300。Ch抽a)Abs缸a魄：TakingsoybeanproteiIlisolateresidueasmwmaterial，tlleoptimalhydrolysisprocesswaSstIldiedwimmeem：ymatichydr01ysisyieldasiIl—dex．Onmebasisofsingleenzymehydrolysis，compounden巧me

5、ofalkalillepmteaSe，neu仃alpmteaseand仃ypsillwercusedtoconductonhogonalexpe—ment．TheoptiITI啪hydrolysisconditionofcomp咖denzymeweredetc肌iIledbytlleonllogonalexperiment觞follows：a王kaliIlepmtease，neunalproteaSeaIld仃ypsiIlratiol：2：3，temperaturc50℃，time4．5h．Undert11eopti

6、mizedcondition，theen聊natichydmlysisyieldwas86．76％，soyoligop印tidescontentwas93．49％，锄dt11ebi仕emessvaluewassi印ificaIltlylowertllansiIlgleenzymehydmlySispmduct．Keyw羽s：soybealloli90peptides；enzymehydrolysisyield；bittemessValue大豆低聚肽是指大豆分离蛋白经过酶解、分离、脱色、脱盐、超滤、浓缩、喷雾干燥等工艺

7、精制而成的肽混合物，主要由3~6个氨基酸残基组成的低肽混合物，还含有少量大分子肽、游离氨基酸等成分㈣。与传统大豆蛋白相比，大豆低聚肽具有酸溶特性、乳化性、热稳定性、高流动性和高吸水性等优良的理化性质㈤。另一方面，大豆低聚肽还具有独特的生理功能，如低抗原性、阻止胆固醇水平升高、降压、恢复疲劳、抗氧化、减肥等㈣。目前，大豆低聚肽的制备单酶水解法较为常见，酶解法的反应条件温和，过程容易控制，而且对氨基酸的破坏小㈣。此法简单易行，但存在水解液较苦，水解度不高等问题【11】。有文献报导，多酶复合水解的水解收率要显著高于单酶水解

8、收率【12】。大豆低聚肽分子质量的检测耗时耗力成本高，在不必要时可以用三氯乙酸法(trichloroaceticacid，TCA)代替，高分子蛋白质在酸性条件下易被沉淀，相对分子质量较小的蛋白质水解物(酸溶蛋白)可溶于酸性溶液(其中包含肽及游离氨基酸)。样品经酸化后，滤液中的酸溶蛋白含量减去游离氨基酸含量即为肽含量【13】。本研究主要对复合酶酶解大豆分离蛋白(soyproteillisolate，SPI)工艺以及降低苦味值的条件进行研究。为生产收率更高、苦味更低的大豆低聚肽提供理论基础，进一步扩展大豆低聚肽在食品中的

9、应用。1材料与方法1．1材料与试剂大豆分离蛋白：山东御馨蛋白有限公司；碱性蛋白酶：河南仰韶生化工程有限公司；中性蛋白酶：南宁东恒华道生物科技有限公司；胰蛋白酶、盐酸、氢氧化钠、硫酸、硫酸铜、硫酸钾、硼酸、三氯乙酸、甲醛等均为分析纯：国药集团化学试剂有限公司。1．2仪器与设备SH220石墨消解仪、K9840型自动凯氏定氮仪：济南海能仪器有限公司；