中国小吃地图――广州小吃

《中国小吃地图――广州小吃》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、中国小吃地图――广州小吃广州人好吃，谁都知道，广州的小吃，更是天下闻名，其中最著名的小吃有――(1)白云猪手。白云猪手是广州历史名菜之一。其制法是，将猪手(前腿)洗净，斩件，煮熟，再放到流动的清水中漂洗一天，捞起，再用白醋、白糖、盐一同煮沸，冷却后再泡数小时，即可食用。因泡猪手的泉水取自白云山，故名白云猪手。白云猪手这种菜式酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌。制作白云猪手注重色、香、味、形，加上“五柳料”或红椒丝点缀，色调和谐，口味更胜一筹。(2)白云凤爪。凤爪，即鸡爪。将凤爪放入烧开的沸水中，将火调小，慢慢浸熟。捞起后在流动的清水中泡2小时左右，滤

2、干水分，再放进用糖、醋、盐、味精调至适度的水中浸泡2小时即可。吃时酸甜爽口、不肥腻。(3)沙河粉。沙河粉是广州一种大众化的米制品，因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法有干炒、湿炒、泡(汤粉)食、凉拌等。沙河饭店专门有沙河粉专席，除咸食、甜食外，还加以各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。7(4)云吞面。广州传统日常小吃，由北方馄饨演变而来。用鸡蛋清和面，擀成薄皮，做云吞皮及面条；用七成瘦猪肉、三成肥猪肉加鲜虾仁、大地鱼碎、蛋黄，有时加上鲜笋，以及调味料和匀做

3、馅；汤料则用猪骨、虾子、大地鱼熬制而成，其皮薄馅多，与细面条同成一碗。(5)及第粥。广州粥品之一。作料可用新鲜猪肉、肝、肾、心、舌、肚、粉肠7样，制成“七及第粥”；也可用猪肉丸、猪肝片、猪粉肠3样制成，正好合上旧时科举考试的状元、榜眼、探花之意，故又名“状元及第粥”。粥底考究，用好米和干贝、大地鱼、猪骨、腐竹熬制而成。(6)生滚粥。广州传统粥品之一，是一种统称，用预先煮好的白粥加新鲜肉料一锅锅滚熟而成。猪骨、大地鱼或江瑶柱熬制白粥做粥底；肉料有鱼片、猪肉片、猪肝、猪腰、牛肉片、鸡块等，先用油、盐、糖、酒、味精、酱油腌制，再加姜丝拌匀。用小砂锅再把白粥烧

4、开，下肉料，滚后片刻即离火，放进切碎的生菜粒便可食用。食时佐以胡椒粉，味道更美。7(7)艇仔粥。旧时广州西郊，河道两旁遍植荔枝树，叫做荔枝湾，古羊城八景之一的“荔湾晚唱”便指这里。每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中有小艇专门供应“艇仔粥”。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品了。艇仔粥以新鲜的河虾或鱼片做配料，后来还增加了海蜇、炒花生仁、凉皮、葱花、姜等，吃前当即煮粥滚制，芳香扑鼻，热气腾腾，十分鲜甜。无论在街头食肆，或如白天鹅

5、宾馆那样的五星级酒楼，都可品尝到这种广州特有的粥品。(8)炒田螺。田螺与石螺不同，它的特点是壳薄肉厚。与一种叫紫苏的芳香草同炒一镬，便会产生一种香中有辣、辣中带甜的怪味。这一怪味，不但南方人喜欢，连北方人、港澳同胞以及外国朋友都十分喜欢，常常在街头小食档(也可在高级宾馆酒楼里)，围着小木桌津津有味地品尝紫苏炒田螺。炒时，还可放上辣椒、葱或蒜、豆豉、盐等调味料品，使其味道更佳。7(9)肠粉。一种米制品，又叫布拉蒸肠粉。以广州最负盛名的“银记”肠粉为例：该店坐落在文昌路，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。解放初期由吴银经营，她得名师传授，学会了蒸制拉肠粉

6、专门技术，其肠粉“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。(10)粉果。广州传统名点心之一。用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)做皮，20世纪80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等，包得满而不实，捏成橄榄核状，蒸熟或煎熟。(11

7、)虾饺。广州传统名点心之一，始创于20世纪20年代。用澄面(即用白面粉洗出面筋后沉淀晒干细磨而成)做皮，在面中加少许精盐，倒入沸水搅匀加盖煽熟，加猪油搓匀即成；鲜虾仁、猪肉、笋丝等做馅，比北方饺子小巧，包成鸡冠形、白兔形，一般以旺火蒸5分钟即熟。皮薄透明，馅中虾肉呈嫣红色，隐约可见；味道鲜美，爽滑可口。(12)干蒸烧卖。广州传统名点心之一，始创于20世纪30年代。用面皮包半露的肉团蒸熟而成。面皮用全蛋或半蛋半水、适量碱水制作；猪肉、牛肉、虾肉、冬菇等做馅，捏成石榴花形、花瓶形、腰鼓形等形状，在顶上点缀蟹黄，蒸熟后蟹黄鲜艳，略含汁液，味道清甜，爽口不腻。

8、7(13)鸡仔饼。广州风味饼食之一，初名小凤饼，用猪肉、糖、白芝麻、瓜子仁、榄仁等拌香料做馅，