梅香黄鱼低盐腌制发酵工艺研究

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1、梅香黄鱼低盐腌制一发酵工艺研究梅香黄鱼低盐腌制一发酵工艺研究吕梦莎1，李汴生件，梅灿辉1，戴炳胡2，曾广幸2(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640；2．阳江市琪海水产有限公司，广东阳江529536)摘要：为研究梅香黄鱼低盐腌制．发酵工艺，考察了不同用盐量(5％，lo％、15％)，温度(10℃，25℃、32"C)和腌制时间(0~5d)对主要理化指标和感官特性的影响。根据理化分析结果：用盐量对含盐率．含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低，AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大，pH值下降程度越大，回升时间越迟。温度越高，最终

2、pH值越高。根据感官评定结果：32。C下，用盐量为10％腌制3d的样品和用盐量为15％腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10％时，25"C腌制的样品感官品质比32℃好；对于用盐量为15％时，25"C和32℃的腌制效果差不多。15％腌制4d的样品经过脱盐后，成味得以改善，而梅香风味损失不多，整体可接受性更好。相关性分析结果表明，主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性，因此可以作为品质指标控制如下：含盐率<7g／1009(Wa)，含水率在54—609／1009(WB)，AAN>0．2g／1009(ws)，TVBN<96mg／1009(WB)。关键词：梅香黄鱼；低盐腌制；自然发酵

3、；工艺研究中图分类号：TS205．2文献标识码：ALightSaltingProcessResearchofFermentedYellowCroakerLVMeng．shal，LIBian-shen91。，MEICan．huil，DAIBing．hu2，ZENGGuang．xin92(1．CollegeofLightIndustryandFoodScience，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China；2．Qtha_iAquaticProductsCo．，Ltd．，Yangjiang529536，China)

4、Abstract：Inordertostudythelightsaltingprocessoffermentedyellowcroaker,thispaperinvestigatedtheeffectsofdifferentsaltdosages(5％、10％、15％)，temperatures(IO。C、250C、32"C)andsaltingtime(0～5d)onthemainphysico-chemicalindicesandsensoryproperties．Accordingtothephysico-ehemicalanalysisresults：Saltdosa

5、gehasgreatereffectthantemperatureonsaltcontent,watercontent,weightvariationrateandwaterlossmte．Asthesaltdosageincreasesorthetemperaturedcercases，theAANcontentandTVBNcontentbothincreaseincreasing啪ture．Accordingslower．ThepHvaluedecreasesmoreandrisesagainlater、析nltheincreasingsaltdosage．Thefin

6、alpHvalueishigherwitllthetothesensoryevaluationresults：Whileat32"C．samplefermentedwith10％saltdosagefor3daysandsamplefermentedwith15％saltdosagefor4daysbothhavegoodquality．Whenthesaltdosageis10％．samplefermentedat25"Cisbetterthanat32"C；Whenthesaltdosageis15％．samplesfermentedat254Cand32"Calesim

7、ilar．Samplefermentedwith15％saltdosagefor4daysimprovessalinetasteafterdesalting，butstillremainsfermentationflavor,SOhasbetteracceptabilityonthewhole．Correlationanalysisshowsthatthemainphysico-chernicalindiceshaveremarkablecorrelationwithsensoryproperties，