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1、1.食品安全:对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保.2.食品质量:食品的一组固有特性满足要求的程度.食品质量包括感官质量`营养质量`卫生质量等.3.食品安全与食品质量的区别:⑴食品安全是种概念,食品质量是属概念.⑵范围不同:食品安全包括食品的种植`养殖`加工`包装`贮藏`运输`销售等环节的安全,而食品质量是指食品具有的各种要素.⑶侧重点不同:食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.⑷食品质量可用好坏形容,是中性词,是度的概念.4.食品危害因素:生物危害[最大危害]`化学危害[重要因素]`物理危害:放射性.5.食品污染源:⑴污染种类
2、按性质可分为:①生物性污染.②化学性污染.③放生性污染.⑵污染源有:食品本身`工作人员`空气`污水`昆虫和啮齿动物`有害化学制品.6.食源性疾病:通过摄食进入人体的各种致病因子而引起的,通常其有感染性质及中毒性质的一类疾病.@范畴[过敏]:食物中毒,食源性肠道传染病,食源性寄虫病,食源性变态反应性疾病,暴饮暴食引起的急性肠胃炎,酒精中毒,以及由食物中有毒`有害污染引起的中毒性疾病.7.食物中毒:摄入含有有毒有害物质的食物或将有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性急性`亚急性疾病.@范畴:属于食源性疾病,但不包括已知的肠道传染病[如伤寒`病毒性肠炎等]和寄虫病
3、,食物过敏,暴饮暴食引起的急性肠胃炎,也不包括慢性中毒.8.中毒食物分类:⑴细菌性中毒食物.⑵真菌性中毒食物.⑶动物性中毒食物.⑷植物性中毒食物.⑸化学性中毒食物.9.细菌性食物中毒:人们摄入了细菌性中毒食物而引起食物中毒.包括:感染型`毒素型和混合型三类.10.真菌类食物中毒:主要感染谷类食品.11.食物中毒的发病特点:⑴发病急.⑵临床变相相似.⑶发病范围局限.⑷人与人之间无直接传染.⑸有些种类的食物中毒具有明显的季节性`地区性特点.12.细菌性食源性病毒:主要包括细菌性肠道传染病[如霍乱`痢疾等]和细菌性食物中毒.详见13-2313.空肠弯曲菌:控制污染源.
4、14.霍乱弧菌:只感染人.15.炭疽杆菌.16.沙门氏菌:⑴特点:肠杆菌中的一个菌属,G-,需氧或兼性厌氧,在外界生活能力较强,不耐热[55℃1h,60℃15-30min即可].⑵分布:天然存在于哺乳类`鸟类`两栖类`爬行动物肠道内,鱼类`甲克类.⑶多数是感染型的中毒.⑷中毒机制:①大多数活菌侵袭肠粘膜导致感染性中毒.②部分沙门氏菌在小肠淋巴结等释放肉毒素[不仅毒力强,还是致热源].③肠炎沙门氏菌,鼠伤害沙门氏菌还可产生肠毒素,导致腹泻.⑸预防措施:①充分加热产品杀菌.②将产品贮存于4℃温度下冷藏防止沙门氏菌生长.③防止加热菌后交叉感染.④禁止病人和沙门氏菌携带
5、者进入食品加工间.17.副溶血性弧菌:⑴分布:天然存在于海洋,不耐热,嗜盐菌,生长发育须有NaCl.⑵中毒机制:主要是感染型.⑶预防措施:①避免生食海产品.②彻底加热海产品.③避免加热后的海产品交叉污染.④禁止病人或携带者进入食品加工间.⑷致病性:主要为大量副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致,少数菌株产生耐热性溶血毒素,该毒素可溶解人的血清.18.李斯特氏菌:⑴特点:不耐热,耐盐,耐碱,不耐酸.在2℃能生长.⑵易感人群:免疫缺陷的人,包括癌症病人等.⑶中毒机制:主要为感染型,少量与溶血素有关.⑷最大的威胁:不需加热的即食食品.⑸预防措施:充分加热产品,防止热产品再次
6、污染.1.变形杆菌:主要与动物性食品相关的.主要是感染型的.2.志贺氏菌[痢疾杆菌]:⑴特点:体外生存弱,耐寒.⑵预防措施:①消除人类粪便对水源的污染.②彻底加热食品杀死病原菌.③控制交叉感染.3.大肠杆菌:⑴分布:常见于人`动物肠道内.⑵主要致病种类:①肠道致病性大肠杆菌[感染型].②产肠毒素性大肠杆菌[毒素型].③肠道侵袭性埃希氏菌[感染型].④肠道出血性埃希氏菌[0157][毒素型].⑶主要症状:腹部痉挛,恶心,呕吐等.⑷控制方法:①在4℃以下冷藏食品.②充分加热杀菌.③防止烹调过程中发生交叉污染.④禁止有病人员加工食品.4.金黄色葡萄球菌:⑴特征:嗜温,
7、最低生长温度10℃,耐盐,在含水量极少的食品上可生长.产生外毒素---肠毒素[对Pro酶和热具有抗性,对巴氏杀菌和一般家庭烹饪不能破坏这类毒性,100℃3min仍具毒性.],引起急性肠胃炎.⑵中毒机制:为毒素型中毒⑶预防措施:①减少食品的暴露时间,特别避免加热后的半成品积压.②控制加工车间的温度.③调离皮肤有创伤的工作人员.④要求操作人员有良好的个人卫生.5.肉毒梭菌[肉毒梭状芽孢杆菌]:⑴产芽孢—强耐热性.⑵厌氧生长.⑶特点:产生强烈的神经麻痹毒素—肉毒毒素,有A`B`C`D`E`F`G七种毒素类型,E型的在水产品中最常见,3℃仍存活.⑷中毒机制:毒素型中毒.
8、⑸常见中毒食品:加工不当
