两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质影响

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1、两种干燥方式对白玉蕈非挥发性风味物质的影响1111，21，*吴方宁，裴斐，李丹，胡秋辉，赵立艳(1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095;2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京210046)摘要:为研究干燥工艺对白玉蕈非挥发性风味物质的影响，本研究以白玉蕈为原材料，采用高效液相色谱法测定并比较了热风干燥和真空干燥对白玉蕈中可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和5'－核苷酸的含量的影响，并运用等效鲜味浓度(EquivalentUmamiConcentration，EUC)对热风干燥和真空干燥后样品的鲜度进行评价。结果表明:热风干燥后白玉蕈中可溶性糖、呈味氨基

2、酸和有机酸含量显著低于真空干燥(p＜0.05)，氨基酸总量无显著性差异(p＞0.05)，但5'－核苷酸含量显著高于真空干燥(p＜0.05);两种干制品的EUC均在第二水平，但热风干燥显著高于真空干燥85.88g/100g(p＜0.05)。本研究可为开发不同的白玉蕈加工产品提供理论依据。关键词:白玉蕈，风味物质，干燥，高效液相色谱法，EUCTheinfluenceoftwodryingmethodsonnon－volatiletastecomponentsofwhiteHypsizygusmarmoreus1111，21，*WUFang－ning，PEIFei，LI

3、Dan，HUQiu－hui，ZHAOLi－yan(1.CollegeofFoodScienceandTechnology，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China;2.CollegeofFoodScienceandEngineering，NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210046，China)Abstract:TheinfluenceofHot－airDrying(HD)andVacuumDrying(VD)onnon－volatiletaste

4、componentsofwhiteHypsizygusmarmoreuswasstudiedinthispaper.Thesolublesugar，freeaminoacids，organicacidsand5'－nucleotidesofwhiteHypsizygusMarmoreusweredeterminedandcomparedbyHPLCafterdrying.EquivalentUmamiConcentration(EUC)wasusedtoevaluatethetwodryingmethods.Theresultsasfollowed:thecont

5、entofsolublesugar，flavorfreeaminoacidsandorganicacidsofVDsamplesweresignificantly(p＜0.05)higherthantheHDsamples，nosignificantdifferenceofthetotalaminoacidscontentwasfoundbetweenHDandVD，butthecontentof5'－nucleotidesofVDsampleswassignificantly(p＜0.05)lowerthanHDsamples.EUCofHDandVDsampl

6、esbothwereinthesecondlevel，butHDwassignificantly(p＜0.05)higherthanVD，adifferenceof85.88g/100g.ThisstudyprovidedreferencefortheprocessingofthewhiteHypsizygusmarmoreus.Keywords:whiteHypsizygusmarmoreus;tastecomponents;dying;HPLC;EUC中图分类号:TS201.2文献标识码:A文章编号:1002－0306(2014)17－0062－06doi:1

7、0．13386/j．issn1002－0306．2014．17．004白玉蕈(whiteHypsizygusmarmoreus)，是真姬菇有的挥发性芳香物质，主要包括挥发性八碳化合物、［4－5］(Hypsizigusmarmoreus)的一个白色变种，因其味道鲜含硫化合物以及醛酸酮酯类等。由于白玉蕈独［1］美，具有海鲜味，又称“海鲜菇”。白玉蕈营养成分特的风味，可将其作为休闲食品、饮料、菌提液和调［2－3］［6］齐全，含有多糖和生育酚等各种功能性成分，是味料等开发。一种具有很高营养价值和药用价值的食用菌。干燥作为食用菌被广泛应用的加工贮藏方法之食用菌的风味包括滋味

8、和香味。滋