第九章动物性食品安全与卫生.

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1、第九章动物性食品安全与卫生肉品安全与卫生乳品安全与卫生蛋品安全与卫生水产品安全与卫生学习目的与要求掌握肉品、水产品的主要安全问题和卫生管理。熟悉乳品、蛋品的主要安全卫生问题。第一节 肉品安全与卫生一、肉类食品的卫生问题1、腐败变质2、人畜共患传染病和寄生虫病3、有毒有害物质污染与残留1.腐败变质1） 引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变

2、质。2）肉腐败变质的预防措施A  宰前检查B 改进麻醉技术C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织D延长后熟时间E 冷冻保存F  高温消毒保藏2、人畜共患传染病和寄生虫病由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感1.猪链球菌病猪链球菌病是猪感染链球菌而得病，猪链球菌病也可感染人。病猪和带菌猪是本病的主要传染源，对病死猪的处置不当和运输工具污染是造成本病传播的重要因素。本病主要经消化道、呼吸道和损伤的皮肤感染。2.炭疽病炭疸病是由炭

3、疸芽孢杆菌引起的一种对人畜危害最大的烈性传染病，主要在牛、羊、马等动物间传播，猪一般患局部型炭疸。宰前就患有炭疸的病畜应就地焚烧，或在2米以下深坑加生石灰掩埋。患炭疸的病畜一律不准解体，如在屠宰加工过程中发现可疑炭疸，应立即停止屠宰加工，封锁现场，取可疑病变部位采样送检。确诊为炭疸时，肉尸、内脏、皮毛及血等立即送往指定地点销毁。3、口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒所引起的偶蹄动物的急性具有高度传染的疾病。凡患口蹄疫的牲畜，应立即屠宰，同群牲畜也应全部宰完。体温升高的病畜肉，其内脏和副产品应高温处理，体温正常的病畜，去骨后的肉和内脏经无害化处理可以食用

4、。屠宰场所、工具及工人的衣物应进行消毒。4、猪囊尾蚴病囊虫病(囊尾蚴病)的病原体主要寄生在猪、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、劲肌和膈肌等横纹肌中。人若吃下未经煮熟含囊尾蚴的肉可患绦虫病。如肉在40平方厘米面积内有4～5个囊尾蚴则高温处理。5、禽流感3、有毒有害物质污染与残留1 畜禽药物残留2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3 放射性核素污染4 掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售B）为增重灌水、泥浆、盐水C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利D）掩盖原料肉腐败变质二、动物屠宰加工中卫生监督(一)肉制品厂和屠宰场卫生肉类加工厂、屠宰场的厂

5、址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。(二)宰前管理和检验宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。(三)宰后检验与处理宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象按下列几种情况进行处理：1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。3

6、、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。4、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。三、肉与肉制品的卫生要求和检测项目检测项目：感官指标汞(≤0.05mg/kg)挥发性盐基氮(≤20mg/kg)抗生素(金霉素、土霉素、四环素)残留盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留三聚氰胺农药残留微生物等第二节 乳品安全与卫生一、影响乳品安全与卫生的因素(一)微生物污染1、微生物的来源乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。一次污染，即

7、乳在挤出之前受到了微生物污染。二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。2、微生物的种类(1)腐败细菌乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科(2)致病菌。金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。(3)真菌。乳粉孢霉、黑曲霉等。(4)酵母菌。酵母菌属。3、微生物污染乳品的卫生学意义(1)引起乳品腐败变质微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，加热容易凝固。细菌分解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭物质。(2)引起人乳

8、源性疾病通过乳引起的食物中毒主要是各种致病菌食物中毒。通过乳传染结核病、炭疽等病。(二)化学性污染1、来自工农业生产中的有害元素、农药及其他有害物质；