第六章蛋白质本章主要内容1、掌握蛋白质的生理功能。2

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1、第六章蛋白质本章主要内容：1、掌握蛋白质的生理功能。2、了解蛋白质的需要量。3、掌握必需氨基酸的种类及作用。4、了解食物蛋白质的营养评价。5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。6、了解蛋白质的食物来源。第一节蛋白质的功能一、构成机体和生命的重要物质基础。1、起催化作用。2、调节生理机能。3、氧的运输。4、肌肉收缩。5、支架作用6、免疫作用。7、遗传调控。二、建造新组织和修补更新组织三、供能人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。四、赋予食品重要的功能特性如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。第二节蛋白质的需要量一、氮平衡氮平

2、衡(nitrogenbalance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。1、氮的总平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2、氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3、氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。4、零氮平衡：摄入氮和排出氮相等。4、氮平衡状态可用下式表示：摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）B＝I-(U+F+S)B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。5、必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。蛋白质代谢

3、及氮平衡二、蛋白质的需要量蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同，要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。第三节必需氨基酸一、必需氨基酸与非必需氨基酸1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：半胱氨酸和酪

4、氨酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，具体见下表：氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Aspara

5、gine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。构成人体蛋白质的氨基酸二、必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸

6、亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并

7、被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。三、限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，第四节食物蛋白质的营养评价一、蛋