萝卜干腌制加工工艺研究

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1、萝卜干腌制加工工艺研究　　摘要：研究了萝卜干的烘干工艺以及主要加工方式，以萝卜干的颜色、口感、风味等为指标，确定最佳加工工艺。研究结果表明，萝卜干最佳加工工艺为40℃烘干14h、盐添加量4%、腌制时间2d，熟拌料。　　关键词：萝卜干；加工；工艺　　中图分类号：TS255.53文献标识码：A文章编号：1001-3547（2013）20-0075-03　　萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，略带辛辣味。现代研究认为，萝卜具有“三高”价值，即营养价值高、药膳价值高、食用价值高，而且是人体补充钙的最佳食物来

2、源之一[1]。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为萝卜味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。萝卜干是一种独具风味、具有悠久历史的食品，传统萝卜干加工采用的是风脱水的方法，利用了日照和风力，加速萝卜的蒸腾作用，使萝卜大量脱水，并利用盐的高渗透压来保存[2]。本试验通过热风干燥代替日晒来加工萝卜干，模拟传统萝卜干加工工艺，缩短腌制时间，加快萝卜干加工进程，为萝卜干的工业化生产提供一定的

3、理论依据。　　1材料与方法　　1.1材料与仪器　　白萝卜、干辣椒、辣椒粉、五香粉、食用油、麻油、食盐、味精、白芝麻均为市售。　　电热鼓风干燥箱，上海博讯实业有限公司生产。　　1.2方法　　①工艺流程原料挑选→清洗修整→切片摆盘→烘干→再切块→加工→包装灭菌。　　②操作要点A.原料挑选。挑选无病变、无损伤、表面光滑、不空心的萝卜。　　B.清洗修整。洗净萝卜表面污垢，不去皮，削叶去须。　　C.切块。将萝卜切成6～8mm厚的片状，整齐摆放于烤盘中。　　D.烘干。放进烘箱进行烘制，干燥温度和时间见表1，中途

4、不断翻面使萝卜烘干均匀。　　E.加工。按照下述5种方法进行加工处理。　　a.长时腌制。腌制时间为15d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中密封保藏，15d后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。　　b.短时腌制。腌制时间为2d，将烘干后的萝卜用盐不断揉搓，使萝卜出水变软，放进密闭容器中密封保藏，2d后取出，拌料，杀菌后装罐保藏。　　c.生拌料。将腌制后的萝卜直接拌料装罐。　　d.熟拌料。将腌制后的萝卜放入蒸锅蒸煮　　5min，拌料装罐保藏。　　e.油炸。将烘干后的萝卜倒入油锅中煎炸，加

5、入盐、花椒、辣椒油、五香粉等佐料。　　F.灭菌。包装后，置于90℃下灭菌10min。　　③感官评价感官鉴定人员由8名食品专业人员组成，对萝卜干产品的颜色、质地、口感、风味等指标进行评分（表2），打出各项分数。最终结果计算后取平均值。　　2结果与分析　　2.1干燥温度和时间对产品含水量及品质的影响　　由图1可见，萝卜在干燥过程中，干燥温度越高，萝卜含水量降低越多，失水越快。　　干燥温度为40℃时，由于低温烘干萝卜中水分散失较慢，脱水均匀，最贴近风干脱水方式，但要达到较理想品质，脱水耗时较长。研究发现，

6、干燥4～12h的产品均在短期内变质，干燥14h的产品则保持良好品质。干燥14h的萝卜干含水量为41.18%，轻微皱缩，味道生涩，质感生脆；经拌料后，口感脆辣，由于水分比较足，易入味，但萝卜中芥子油未经破坏，使得生辛味大。　　干燥温度为60℃时，干燥速度较快，而且不会使萝卜产生不良风味。但若干燥时间较短，达不到理想要求。研究发现，60℃干燥10h以上为较佳干燥条件，萝卜干产品口感好，无皱缩、萎蔫等现象，避免了水分过高产品易变质，水分过低商品价值低，或是温度过高导致萝卜感官劣变及维生素损失等不良效果[3

7、]。　　干燥温度为80℃时，在干燥过程中，由于温度过高且萝卜受热不均，导致部分萝卜边缘糊黑，萝卜表皮干瘪皱缩，但萝卜心仍水分充足发硬，但随着烘干时间的加长，萝卜最终会充分脱水，呈皱缩状，表面有糖液渗出。8h萝卜干还含有一定水分，12h以上则达到高度脱水，水分含量在5%以下，此时萝卜干进行深度加工需先复水，将萝卜浸泡一定时间，最终导致产品难以咀嚼，萝卜生味轻。　　综合考虑产品感官和质构等因素，以40℃、14h烘干最佳，此条件下萝卜干在最接近日晒风干条件下脱水，脱水均匀，产品质感良好。　　2.2盐添加量

8、对萝卜干的影响　　食盐在萝卜干腌制过程起着关键作用，盐能增添萝卜干的咸味；并与蛋白质水解出的氨基酸结合形成氨基酸钠盐，产生鲜味；还能使部分微生物质壁分离而死亡，达到一定抑菌效果；也能抑制萝卜腌制过程中的黄变[2]。但高浓度的盐会给人带来味觉上的不适，产生苦味，而过低则不能起到抑菌效果，导致萝卜干容易变质。　　由表3可知，通过比较腌制7d内的萝卜干口感及品质，4%是较为适合的盐用量，这种情况下腌制的萝卜干不至于过咸，且能延长保存期。　　2.3加工方式对萝卜干感官的影响