水产品冷冻加工技术

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1、水产品冷冻加工技术◆教学目标1.了解水产品加工分类和技术方法2.通过水产品加工实例介绍及水产品加工厂的参观使学生了解水产品的加工现状、存在问题及未来发展方向3.初步学会一些基本的操作技能，培养和发展学生的动手能力和实践能力，增强学生的社会适应能力◆教学内容一、水产品加工的发展史舟山渔民从事海产品加工史，最早可以追溯到两千五百余年前的“吴王制鲞”传说，吴王尝“曝干”的黄鱼，觉得这剖腹晒制的黄鱼肉味道十分香美，即亲书“美下着鱼”，创造了一个“鲞”字，流传下来。另有史载“王者备物，近者腥之，远者干之，因其宜也”文字，说的是远在内陆的周代王室，能吃到的海水产品，即为经过烘制和煮熟后经日晒或风吹而干

2、燥的鱼虾食品。北魏时，贾思勰《齐民要术》记载了多种鱼类加工技艺，有鱼酱法两种，鱼肠酱法一种，腌制一种，鱼鲊法多种，及对加工对象的优选、佐料、加工过程、时间都作有介绍。唐及宋，有关海产品加工的记述，散见于地理、旺学者作和野史笔记、民俗遗闻之中。这一时期的水产品加工大致有饮撰、予藏、保鲜和货用四种(见《中国渔业史》45页)。元《昌国州志》叙赋卷中“渔盐”一节中记载“附海之民，岁造鱼誊”，在“税课”一节中记载“鱼鳔，岁纳80斤……”，从这些记述中，可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象。清《康熙志》描写岱衢洋时写道“……停泊晒鲞，殆无虚地。”   随着渔业的开发和商品生产的发展，水产品加

3、工业逐渐成为一个独立的产业始于唐宋时期。到了宋代，“舟山共有水产品加工厂数十家，而半数以上在岱山”，但明清两代初年的两次“海禁”，使正在发展中的岱山渔业生产濒于中断，废弃300年之久。直至康熙23年(1684年)，“海禁”重开，渔业及加工业才又重新发展起来，出现了专业鱼厂。清乾隆年间，已有一些鱼厂在岱山东沙组成“老渔商公会”。   舟山渔区的海水产品传统加工历史悠久，古老的“一把刀，一撮盐，赶着太阳晒几天”的刀剖、盐腌、晒干传统加工方法，一直沿袭至20世纪70年代后期和80年代中期。随着工业的发展和科技的进步，逐步走上了现代机械加工道路，传统的水产品加工方法逐步退出了历史舞台。   传统加

4、工的水产品制品分为干品、腌品、糟品和醉品四大类：   干品，分鲞、干、烤、海味干品四大类，制品有大黄鱼鲞、无头鲞、螟脯鲞、风鳗、小黄鱼干、糟白咸鳓鱼干、鱼鲓、鱼胶等；   腌品，鲜鱼置于腌货板上，放盐拌匀后落桶，称“抄咸”，适宜大批量体型较小鱼类加工。剖开鱼体腌制叫“卤片”，宜加工体型较大鱼类。原型逐尾精制曰“鲍”，盐渍卤浸渍曰“呛”，置鲜鱼于盐堆下曰“棚”。尚有盐、矾混合腌制，虾蟹类经粉碎后腌制等。传统腌品30余种，其中三鲍鳓鱼、三矾海哲、大黄鱼卤片、呛蟹、蟹糊为最佳；   糟品，用酒糟腌制，与腌品同称“鲋”。肉质松软，鲜嫩芬芳，别具风味。传统制品有糟鲳鱼、糟乌贼、糟带鱼、糟鳗鱼、糟杂鱼

5、等；醉品，用白酒或黄酒醉制，置缸、瓮内密封。可分醉瓜、醉鳓鱼、醉鲳鱼、醉马鲛鱼、醉墨蛋等。活动：请你从民间，搜索关于水产品加工的一些实例。二、水产品加工的种类水产品的加工种类，包括水产品冷冻食品加工，水产品干制加工和水产品腌、熏制品加工，鱼糜制品加工，水产罐制品加工，水产调味品加工，海藻食品加工以及水产品综合利用等。三、水产品冷冻加工技术水产品保鲜的方法和种类：一、水产品冻结保藏原理（一）冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。问题：水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？（二

6、）冻结保藏的原理：1.水产品腐败变质的原因：（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。2.冰冻防止水产品腐败变质（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分

7、活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。二、需要掌握的几个概念1.冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2.共晶点：水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。3.冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，