员工餐厅各项标准

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1、餐厅工作标准一、员工仪容仪表标准*标准的制服，干净且平整；*工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；*头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；*指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；*在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；二、就餐区域的卫生标准*地面拖洗干净*餐桌、餐椅擦抹干净*餐桌、餐椅有损坏的及时维修*打饭桌擦洗干净，并且物品摆放整齐*垃圾桶及时倾倒，刷洗干净后放置垃圾设置区*消毒柜内外擦拭干净*所有物品

2、摆放整齐，并保持干净*刷卡机擦拭干净，无油渍*馍框及盖布保持干净，无油渍*自助餐桌布、餐炉保持干净，无油渍三、操作间卫生标准*油桶（包括抽油器）擦拭干净*菜架、货架擦拭干净、物品摆放整齐*地面无杂物，水迹及时擦拖*下水槽内杂物及时清理干净*洗菜池内无杂物，清洗干净*灶台保持每餐后清理，擦拭干净调料盆擦拭干净，并每次用后加盖*油烟机罩经常清除油渍、灰尘*灶台底部地面经常进行清理，去除油渍*冰箱外部擦拭干净，内部生熟分离、物品摆放整齐*案板清理干净，物品摆放整齐有序*不锈钢盆、筒冲洗干净，由小到大有序叠放*拖布、笤帚摆放整齐*菜叶、垃圾做到当日清理四、物品摆放标准（附照片）*

3、定位定点摆放整齐、清理干净；*随手拿随手放置规定的位置；五、餐具消毒标准*餐后将餐具统一运至清洗处进行清洗；*清洗完毕后分类（不锈钢碗、盘、筷子）*彩色碗盘置入沸水中消毒2-5分钟；*不锈钢物品放置消毒柜内，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟六、防火安全标准　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；　　2、不能超负荷使用电气设备。　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。　　4、易燃物贮藏应远离热源。　　

4、5、每天清洗净残油脂。　　6、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。　　7、下班关闭完能源开关。　　8、厨房消防措施齐全、有效。　　9、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。七、厨房用具管理标准　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。　　3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。　　4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。　　5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失

5、的，照价赔偿。6、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。八、餐厅工作人员的管理及处罚标准①餐厅工作人员必须定期进行体检，凡是发现有传染病，应立即停止工作，如未按此规定执行，则给予餐厅负责人50元/次的经济处罚；②餐厅工作人员工作期间应着整洁的工装及帽子，不准光膀子、穿拖鞋等，如未按此规定执行，则给予当事人10元/次的经济处罚；③餐厅工作人员的个人卫生(工装、指甲、头发)必须符合要求，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不符合要求者给予当事人5元/次的经济处罚；④不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，违

6、者给予5元/次的经济处罚；⑤上班及下班期间不得在厨房内吸烟，违者给予20元/次的经济处罚；⑥餐厅工作人员服务态度差，则给予当事人10元/次的经济处罚；⑦非厨房工作人员不得进入厨房工作地带，违者给予当事人5元/次的经济处罚；⑧工作区内不允许随便悬挂衣物、放置鞋及乱放杂物等，违者给予当事人5元/次的经济处罚。九、员工餐厅管理制度及处罚标准①员工餐厅工作人员每天保证把餐具、地面、桌面清洗干净，餐具使用后定点定位安放，并对餐具进行消毒，如违反者给予5元/次的经济处罚；②厨房操作间必须坚持每餐清扫，及时清扫地面的各种废料、杂物、赃物等，如违反者给予10元/次的经济处罚；③工作区域每

7、日清理，每周一次大扫除，做到卫生无死角，违者给予10元/次的经济处罚；④餐具未进行消毒，给予10元/次的经济处罚（特殊情况除外，如停电等）；⑤厨房发现变质食品，给予餐厅负责人500元的经济处罚，情节恶劣的加倍处罚，所生产的后果均由餐厅负责人承担；十、员工浪费处罚标准①员工应严格按照自己需求用餐，不得浪费。②所有员工用餐时必须使用本人餐卡，餐厅工作人员有权拒绝给无餐卡的员工用餐。③馒头等主食应按需合理分配，不得随意丢弃，发现一次将给予50元/次经济处罚。④员工必须爱护餐具及餐桌等设施，不得恶意破坏，发现一次将给予100元经济处罚