2017年云南职业技能大赛昆明赛区选拔赛

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1、2017年云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛中式烹调师项目技术文件2017年云南省职业技能大赛昆明赛区中式烹调师选拔赛组委会昆明市人力资源和社会保障局昆明市总工会二〇一七年八月2017年云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 中式烹调师项目一、命题原则依据《云南省人力资源和社会保障厅开展2017年云南省职业技能大赛的通知》，按照云南省人力资源和社会保障厅的要求，参照国家职业技能鉴定有关标准，结合云南省滇菜烹调师的情况，拟定2017年云南省职业技能大赛选拔赛滇菜烹调师项目技术文件。二、竞赛形式、内容和成绩计算（一）竞赛形式采用个人竞赛形式，以现场实际操作的方式，独立完成规定菜

2、肴、自选菜肴及滇味拼盘的制作任务。（二）竞赛内容滇菜烹调实操竞赛。（三）成绩计算１.滇味拼盘：满分为１００分。２.规定菜：满分为１００分。３.自选菜：满分为１００分。４.现场分：满分为１００分。５.总分计算方法：（１－３项相加求平均分）×８０%＋现场分×２０%＝100分三、竞赛时限现场操作：150分钟。四、竞赛规则（一）技能操作：根据技术文件要求，在规定时间内独立完成。（二）出菜顺序：先后顺序为１.冷菜，２.规定菜，３.自选菜。（三）工具除现场提供的设施设备、工具之外，其余工具由参赛选手自带。五、评分办法依据选手现场实际操作和完成工作的情况，按照评分标准要求进行评分

3、。六、竞赛场地与设施１.竞赛场地（１）实际操作赛场每个考生平均面积不小于3平米，实际操作面积不小于2平米。（２）考试工位的数量安排合理，分为冷菜拼摆、热菜切配、热菜烹调交替滚动、有序地进行操作。比赛前应对考位进行统一编号。（３）赛场要有良好的上下水系统。（４）比赛工位现场应配备相应的电源、工作台等设备，具有220伏电压，三项和两项插座多个，所用设备必须统一并符合安全要求。（５）实际操作赛场内必须有良好的照明设施。（６）赛场内必须准备必要的安全救护用品，比如治疗刀伤、烫伤的医疗物品。（７）赛场应准备冷菜制作的消毒物品。（８）赛场内急主要通道没有堆放杂物和易燃易爆物品，

4、赛场内必须具有轻便灭火器材和必要的消防安全设施。（９）赛场内地面具备防滑地面，要求清洁、干燥、无积水、无油污。（１０）每个工位应配备相应的炊餐用具、工具、工作台案等设备，所用设备必须统一，并且符合安全要求。（１１）实际操作赛场内必须具有良好的通风排气设施，保证空气流通。２.赛场设施设备数量：配备有４０—50套烹调用灶具、用具等设备。七、现场点评每一轮比赛结束后，由裁判长及其他评委对本轮比赛菜品进行现场点评。附件：1.2017年滇菜烹调师竞赛操技能实作试卷2.2017年滇菜烹调师竞赛评分表3.2017年滇菜烹调师竞赛操作技能选手须知。4.赛场提供设施设备、工具清单。2

5、017年云南省职业技能大赛昆明赛区中式烹调师选拔赛组委会昆明市人力资源和社会保障局　　　　昆明市总工会　　　　　　　　　　　　2017年8月15日附件１2017年云南省职业技能大赛昆明赛区选拔赛 中式烹调师项目操作技能比赛试卷 一、滇味拼盘１道（带６味碟、汁水）本题现场分值:  100分比赛时间:  60分钟比赛要求1.拼摆要求①采用造型拼摆成型方法进行组装。②性质相同的原料形状要求统一协调。③食品造型要体现出平面造型和空间造型设计能力。④拼摆组装要求具有一定的艺术风格。⑤主要食用原料突出。⑥应符合滇味拼盘特点，并须制作６味碟及滇味汁水。2.制作要求①选用6种以上（

6、含6种）主要食用原料，其中不少于3种动物性原料和３种植物性原料。原料不能预先加工制作成半成品，食用原料品种净料质量限定在600克以内。②装饰原料必须符合食品卫生要求，数目品种不限。③自行预制半成品要在考核现场进行切配成型加工；选择动物原料加工的烹调食物品种贮存时间不超过48小时，选择植物原料加工的烹调食物品贮存时间不超过24小时种。④要求荤素原料配比合理、原料颜色协调、点缀合理、刀工细腻、刀面整洁、层次有序、味型丰富，注重营养卫生及食用性。⑤制作完毕用塑料薄膜封装密闭送交评审。    3.盛器要求①拼盘所用根据自己菜品创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿，要求制作的拼

7、盘需在一个盘内完成（味碟及汁水除外）。②盛装器皿可以使用陶瓷、木竹、金属、纸质、石质、玻璃、塑料、不锈钢、漆器等材质。  ③盛器可为方盘、圆盘、腰盘等，但直径不得大于40cm×４０cm规格。4.卫生要求  ①冷菜制作前做好个人卫生，清洗双手，佩戴口罩  ②菜品原料及制作过程必须清洁卫生。  ③生食食用品必须经消毒处理。  ④盛装器皿及其他相配餐具必须经过的清洁消毒处理。５.滇味拼盘样例：备注：拼盘主题自定，选手应自由发挥，百花齐放，力求有所突破，具有创新意识。比赛时还需制作六味碟及滇味汁水。二、规定（主料）菜１道本题现场分值:  100分／菜比赛时间:２道热菜制