恩施土家腊肉[1].doc2012.12.13

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1、恩施土家腊肉   纯正地道的土家腊肉，送给远在外地的游子，浓浓的乡情，暖暖的祝福，新的一年，事业更上一层楼，家人平安幸福！土家腊肉，肉的原料来源于"中国硒都"---恩施山区农家中“吃野菜”的猪，每年一到十冬腊月，农户家家都要杀年猪，炕腊肉。农户们将猪肉腌制后高挂于农舍瓦屋土炕上，长时间用柴火薰制。其口味均与其它腊制品不一样，土家腊肉已远销全国各地，是送人的最佳礼品选择。土家腊肉色泽焦黄、肉质外硬内软、熏香浓郁、风味独特。恩施土家人对腌腊制口味有一种特殊的嗜好，所以也有一种独特的腌制方法。 土家腊肉的腌制方法： 首先将鲜肉分部位，砍成八九上十斤不等

2、重量的长条，然后将猪肉放在一个大盆里，一块一块分别沫上一层土家上等苞谷酒，再撒上食盐、八角、花椒、辣椒等香料，再将沫了盐和香料的肉，一层一层放在大缸里码好，最后用大石块压在上面进行腌制。为了使肉入味均匀，在腌制过程中五天左右要把肉翻一遍，一般腌制时间为十天，盐味、香味都渗透到了肉里，这时再把肉取出来凉干再烘炕熏烤。在烘炕前，要在山上砍一些松树技。在恩施土家山区的农户家中，都有一间供冬季取暖的房间，土家人叫火炉屋，在火炉屋中间，有一个大火坑（塘），一般人家进入冬季火坑从不熄火。一切准备就绪，开始炕腊肉啦！第一步：将肉凉干盐水的肉，按一定顺序挂在火炕

3、上，保打离火距离在两米左右，这一距离很重要；第二步：在火塘里放上易燃干材，把松树技放在上面后点火，不要让松树技燃成明火，要在松树技上盖上很多谷康等物，要让松技在慢燃中产生大里烟雾，炕上猪肉吸收大量松技香味，通过烟薰一两天后，再在大火塘里架上材草，小火烘烤。第三步：持续薰烤，在薰炕腊肉期间（约４０天左右），必须保持火塘不熄火，土家人大多把一个个很大的树蔸或树桩放在火塘里，让它持续燃烧。很多土家人火塘上面仍保持着一个能够升降的大铁钩，悬挂着鼎锅或水壶，用于烧水或煮饭。利用火塘上升的青烟和热量自然地去薰制肉条。由于这样的烟薰过程时间长，缓慢而充分，加之

4、燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样薰制出的腊肉味道特别香淳，是真正土家腊肉。 食用方法：        土家腊肉炒、炖均可。食用前，将腊肉猪肉有皮的一面在火上直接烧烤，也可使用燃油或燃汽喷灯烧烤，使腊肉皮面焦糊，煞后将整块腊肉放在温水浸泡，使猪皮泡软，刮去猪皮面焦糊，洗净肉上油泥，并用清水冲洗后备用。腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖汤，制作火锅；其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。