第二章 细菌性食源性疾病课件

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1、第二章细菌性食源性疾病第一节细菌性食源性疾病概述一、定义n细菌性食源性疾病是指由于食用或饮用了被致病菌或其毒素污染的食物或饮料引起的一类疾病。n细菌性食源性疾病具有明显的季节性，每年的5-10月份最为多见，发病率较高而病死率较低。n引起细菌性食源性疾病的病原菌沙门氏菌、致泻性大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌、单增李斯特菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌等。二、流行病学1、传染源p传染源主要来自病人、带菌者、病畜和病禽等。p食物在宰杀或收割、运输、储

2、存、销售等过程中通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染。p肉、鱼、蛋和奶等动物性食品最易被污染，导致食用者发生食源性疾病。2、传播途径通过摄食被细菌或其毒素污染的食物或水传播，不同的细菌可通过不同的食物传播。3、易感人群普遍易感，一般不产生病后免疫力，可重复感染。三、临床表现根据临床表现可以将细菌性食源性疾病分为胃肠型和神经型两类。1、胃肠型食源性疾病n典型表现恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻等胃肠炎症状。n有腹部不适，上、中腹持续或阵发性绞痛。n腹泻症状轻重不一，每日数次至数十次，多为黄色稀便，水样便、粘液

3、或脓性边，肠出血性大肠埃希菌、志贺菌等可引起血性腹泻。n吐泻严重者可出现口干、舌燥、眼眶下陷等脱水现象，血压下降、酸中毒，甚至休克、死亡。n病程一般较短，一般1-3日可恢复，免疫力低下者也有因多器官功能衰竭而导致死亡。2、神经性食源性疾病n起病突然，短者2小时，长者8-10天或更长，多为12-36小时。n潜伏期越短，病情越重。n以神经系统症状为主。n早期恶心、呕吐、全身乏力、头痛、头晕等，继而出现视力减弱、视力模糊、瞳孔放大、眼肌麻痹等。n中毒严重者因延髓麻痹出现吞咽困难、耳鸣、耳聋、呼吸困难，顽固性便秘或腹胀等

4、。n病程长短不一，通常4-10日可恢复，语言和吞咽障碍可先行消失，而眼肌麻痹则需要较长时间才能恢复。一般无后遗症。30n主要肉毒梭菌毒素引起。四、诊断依据o符合细菌性食源性疾病的流行病学特点和临床表现。o根据实验室检验，从可疑食品或病人的呕吐物、粪便等检验样品中检出能引起与该病临床症状表现相一致的病原菌或毒素。o病人血清的凝集效价，恢复期应比初期有所升高（一般约升高4倍）。五、治疗原则o对胃肠型食源性疾病患者l进行对症治疗和抗菌治疗。l及时纠正水与电解质紊乱及酸中毒。高热者用物理降温或退烧药。通常毋须用抗菌药物，

5、可以经对症疗法治愈。l对重症者应及时选用抗菌药物。p对神经型食源性疾病患者l进行抗毒素治疗、对症治疗和化学治疗。l用催吐、洗胃等方式以促使毒物排出。l及时注射抗毒素，在起病后24小时内或瘫痪发生前注射最为有效。l近年有人采用盐酸胍胍以改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒症状。六、预防和控制加强卫生监督管理，对食品生产源头、加工环节、流通与消费领域各环节加强监管，以防止食品污染。n加快食品标准的制（修）订过程，特别是食品加工过程的各重要环节标准的制定，并应加大实施力度。同时，应健全食品安全方面的立法，使食品安

6、全管理真正纳入法制化轨道。n开展食源性疾病管理的网络建设，加强食源性疾病和与食源性疾病有关的致病因素的主动监测，包括了解在人类、动物、食品和环境中特定病原体的存在及其危险性、对食源性疾病的暴发和散发病例的调查、核对和解释所获得的资料，取得有效的证据以及进行快速而有效的信息传递。提高相关监测人员的知识水平和实验室检测能力，尤其是提高对新致病因素的检测能力。n大力开展群众性卫生宣传教育。加强对公众有关食品微生物污染相关知识的宣传教育，鼓励出版一些食品卫生方面的指南，向社会提供必需的预防微生物污染的手段。提倡健康饮食、

7、卫生饮食。使群众配合、参与食品安全管理工作。n一旦发生或察觉食源性疾病暴发流行迹象，应立即报告当地卫生行政部门和公共卫生专业机构，以便上述机构能及时进行调查、分析、制定相应防疫措施，及早控制疫情。第二节常见的食源性疾病l非伤寒沙门菌感染l葡萄球菌中毒l大肠埃希菌感染l肉毒梭菌芽孢杆菌毒素中毒l副溶血性弧菌感染30l蜡样芽孢杆菌中毒l椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒l创伤弧菌感染l河弧菌感染l溶血性链球菌感染l变形杆菌感染l产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌中毒l1950年首次在挪威报告，以后类似的食物中毒在许多国家都有报告。

8、l在细菌性食物中毒中，蜡样芽孢杆菌食物中毒是比较常见的。l据我国食品污染物和食源性疾病监测网络统计，2003年，蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒为细菌性食物中毒的第四位，而实际数据很可能远大于各国官方报道，并且有增长的趋势。一、病原学蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，大小为1-1.3×3-5μm，兼性需氧，形成芽胞，芽胞不突出菌体，菌体两端较平整，多数呈链状排列，与炭疽杆菌相似。