宴会设计基本介绍

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1、第一单元酒店宴会活动基本介绍学习目标1.能够依据顾客需要作出判断，选择宴会活动的类型。2.掌握酒店宴会活动的基本概念、特点和分类。学习任务能够依据顾客需求，初步对宴会的类型特点作出判断。情镜赏析有人说，一朵玫瑰就足以令女人心跳不已，那么一万朵玫瑰的婚礼会是什么样矛?2004年11月26日晚上，还处在试营业期的杭州凯悦酒店，就举行了一场一万朵白玫瑰打造的豪华婚礼。过道上、进入婚宴现场的花门上、餐桌上……这里成了一个白玫瑰的世界。这一万朵白玫瑰大部分是从国外进口的。这场婚宴一共有50多张餐桌，在设计独到的灯光、粉色气球的映衬

2、下，这些白玫瑰出奇地漂亮。这场豪华婚礼的新郎是某著名酒水品牌的相关负责人，当时他决定要在凯悦酒店举办一场特别的婚礼。在综合考虑了客人的需要后，凯悦酒店提出了这个万朵白玫瑰婚礼的计划O给他们做整体策划的凯悦婚宴策划团队负责人，曾就职于上海金茂君悦酒店O碰巧的是，这几天，日本设计师内海先生正在凯悦酒店给公司的花卉工作人员作设计培训。内海先生曾参与LV等国际一流品牌的设计，这次是应凯悦餐饮行政总监安德的邀请，给凯悦的西餐厅、大堂、客房的各个细节部位作花艺布置，正巧赶上了酒店的第一场豪华婚宴设计。凯悦餐饮行政总监安德表示，凯悦带给

3、杭州的是国际化的新式服务，这场豪华婚宴的所有服务都是最个4性化的。从当天下午3点开始，相关的服务人员就开始对这场婚宴进行服务彩排。安德表示，凯悦的服务品质一流，更特别的是他们还会根据客人的不同需要提供个性化的服务。个性化服务是否就意味着高价消费?安德不肯透露万朵白玫瑰豪华婚宴的具体费用，但他说"我们的食物、服务都是一流的，但我保证，这里的价格绝对不会让你望⑩但罢?33:而却步。"他举了个例子，凯悦西餐厅的自助餐中午是138元，晚上是168元，这个价格在杭州的高星级酒店中并不算贵。"向需要一万朵玫瑰的客人提供一流服务，向只需

4、要一朵玫瑰的客人也要提供一流服务。"思考问题什么表酒~宴会活动?它与γ般的餐;饮活动有分么不同之处?ρ.飞E一、宴会的概念酒店宴会是酒店在普通用餐基础上发展而成的一种高级用餐形式，是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。二、宴会的产品特点"宴会是以餐饮聚会为表现形式的一种高品位的社交活动方式。"宴会的本质特征包括:(一)规模和规格预先确定一般宴会活动都要经过提前预约，很少有临时决定的情况。既然是预订的，酒店与客户之间必然会就举办宴会的时间、地点、人数、菜单等内容达成协议或意向，这

5、些都是宴会设计和实施的主要依据。宴会部接到宴会举办通知以后，依据上述条件对宴会活动进行全面策划和设计，这就使得宴会的举办具有一定的计划性，尤其是政府部门指令性的大型宴会或接待宴会，组织管理的计划性更是明显。(二)菜晶、酒水的种类数量预先确定各个单位举办的宴会，无论规模多大，同一宴会活动内菜谱内容应该是一致的。相同的菜品在同一时间集中生产(烹调)，具有相同的规格和相同的质量。{三)用餐标准预先确定同一场宴会，集中在同一时间、同一个餐厅内举行，服务方式、服务程序、服务内容基本相同。任何宴会，不管桌数多少，它都是以一个集中、完整

6、的商品出售的，用餐标准统一明确，宴会完毕，集中付款结账。(四)对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节宴会管理要做到事无巨细，因为在宴会生产、服务、销售过程中，任何一点细小的差错或失误，将会导致整个宴会的失败。因此，宴会活动计划必须做到全面、具体、准确。(五)活动要求比较高对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。三、宴会的经营特点一个酒店所能接待宴会的档次和规模，往往是衡量其餐饮管理水平、餐饮服务质量水准及酒店经营实力的重要标志之一。宴会是酒店餐饮产品和服务销售的重要形式，是酒店餐饮中较有影酒店宴会活动墓本JZii

7、@响力的经营活动，宴会经营成功与否，对酒店的声誉和酒店的经济效益有直接的意义。{一)宴会收入是酒店餐饮收入的重要来源酒店的经营收入最主要来自于客房和餐饮两大部门，而宴会部的营业收入则是餐饮部收入的主要来源之一。宴会毛利率较高，如果经营得好，宴会部的营业额可占餐饮部总收入的30%-----50%，在一些会议型的酒店，宴会的营业收入甚至可占餐饮总收入的70%。(二)宴会的经营风险相对比较小酒店承办宴会，尤其是大型宴会，一般可要求客户预交订金，确定参加宴会的保证人数，并事先与客户商定好标准菜单，因而宴会所需的食品原料成本和酒水成

8、本可以得到较好的控制，酒店根据服务时间和服务档次合理安排服务人数，可节约和控制人工成本，能比较准确地预算酒店每次宴会应获得的利润，尽量避免亏损。(三)宴会可促进酒店其他产品和服务的销售，提高酒店整体赢利能力许多团体或个人在酒店举办宴会以外，还需要用到酒店其他设施和服务项目，例如客房或各种康乐设施等，宴会