果蔬制品加工工艺学论文

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1、苹果罐头制作摘要：苹果是一种营养丰富的健康水果，它的主要营养成分是糖类、有机酸和矿物质。其糖分和有机酸组合使其酸甜可口，滋美而又回味悠长，并且能提高食欲、促进消化。苹果是典型的高钾低钠食品，适宜高血压患者日常保健等等。目前苹果我国苹果产量大，所以研究苹果加工与保藏十分必要，本论文主要研究苹果的罐头贮藏法。关键词：苹果、健康水果、罐头、护色6目录1.背景介绍11.1苹果的介绍11.2研究的目的和意义21.3实验目的和制作原理21.3.1目标21.3.2原理21.4苹果护色22.原料的选择与加工32.1器具32.2材料33.实验方法33.1操作流程33.2操作要点44．实验结果54.1感

2、官评价54.2糖度测定55.参考文献661.背景介绍1.1苹果的介绍苹果是蔷薇科苹果属植物。是当今世界重要的果树之一，世界各国均有栽培，产量是仅次于葡萄、柑橘、香蕉的第四大水果[1]。我国是世界主要苹果生产国之一，到1996年底其种植面积占全国水果总之面积的34.9%，产量占36.4%，居世界第一位。我国的苹果品种有400余种，其中商用的有几十种，按成熟时间分为伏苹果和秋苹果，其中红玉、金冠、红星、富士、国光产量较大。苹果有较高的营养价值，它含有17种氨基酸及对人体有益的维生素、矿物质、糖、纤维素等。适量的食用苹果，也有一定的医疗作用，苹果润肺、悦心、止渴、解暑消烦、和脾、止泻，还可

3、中和胃酸，促进胃上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多食苹果，因苹果果实含钠少含钾多，是很好的碱性食品，可用于补钾。另外，苹果中所含的可溶性的磷和铁，易于消化吸收，有益于婴儿生长和发育[2]。现代医学证明，食用苹果至少能够降低血脂、血压、胆固醇，保持总血糖稳定，还可以降低过旺的食欲，利于减肥，所以可以说苹果是全方位的健康水果[3]。因此发展苹果的加工、贮藏和苹果品种的选育具有同等重大的意义。61.2研究的目的和意义近年来，随着种植业的飞速发展，我国水果的产量大幅增加，高居世界首位。从全国水果市场来看，鲜果销售已趋饱和，因此，水果的深加工，以延长贮藏期和提供新产品，已成为一件十分迫切的工作，

4、也是农副产品产业化的发展方向。罐头是一种成熟的食品加工储存方式，广泛的用于食品加工和贮藏。1.3实验目的和制作原理1.3.1目标通过实验的方法掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点,理解罐头保藏原理。1.3.2原理果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、护色、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的[7]。1.4苹果护色6苹果在加工过程中易变成褐色，目前已知的原因有只少五个，即糖与氨基酸发生美拉德反应、酚类的由酶催化的褐变、抗坏血酸的氧化作用、焦糖化作用和类脂化合物的氧化作用。进行苹果护

5、色就要阻止这些过程的进行，而蛋白质、氨基酸、糖、酶等苹果本身含有，所以进行护色就要一、选择含酚类少的原料；二、降低或破坏酶活性；三、控制温度、氧、pH等反应条件[4][6]。2.原料的选择与加工2.1器具洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布、分光光度仪2.2材料苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸3.实验方法3.1操作流程空罐及盖的洗涤→消毒→原料选择→洗涤→去皮→护色→切分、去心→热烫、冷却→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→贴标→成品　　过滤配置灌注液63.2操作要点（

6、1）要求所有用具、器具必须洗干净，空瓶要进行预煮消毒，预煮要预热，防止爆裂。并称罐头瓶的重量或容量。（2）原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料。（3）配制护色液：配制0.2%的柠檬酸溶液1L，即用托盘天平称取柠檬酸2克，溶于1升的水中。（4）洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮，并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。（5）切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块，挖去果心，再放入柠檬酸护色液中。注意：先去皮，再切分，大小要适中。（6）热烫：沸水中放入切分的果块，在95℃的条件下热烫5min，捞出后用清水冷却。冷却后称重。先将水煮沸再加果块，

7、记时，捞出后冷却称重。（7）配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。配制灌注液1升，按比例量取水，称取白砂糖250g，柠檬酸2g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。（8）装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，（重量比）糖液40％，留顶隙6mm，液面保持在瓶沿部位。且要注意在装罐时，称空瓶重量，以便得出糖液用量。6（9）排气、密封：采用真空封罐机封