面包店后厨规章制度

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1、面包店后厨规章制度篇一：后厨工作岗位操作流程乐滋贝尔后厨工作岗位操作流程打面工作岗位操作流程；乳酪包种面、乳香包、甜面种、吐司、乳酪包、甜面、甜甜圈，（中午吃饭之前餐包面团拿出来解冻）餐包备货、卫生打扫合格。烤炉工作岗位操作流程；甜面团进行解冻、烤炉升温，准备工作，发好的面包拿出来，调理面包、蛋挞等烘烤以及出货，装饰、烘烤、出货（花式面包不用冷直接出货）。烘烤结束进行备货，卫生打扫合格。常温蛋糕工作岗位操作流程；（上班时间暂定）称料、搅拌、烘烤、冷却、加工、包装、出货。丹麦工作岗位操作流程；面团解冻、查看备货、订制下午哪些需要备货、开酥、整形，

2、明天需要用的面团进行备货、整好型的丹麦解冻，进行冷冻醒发。调理工作岗位操作流程；调理面包（奶香片、岩烧等）加工出来、甜甜圈炸了加工出货、二次加工的面包冷却进行加工、出货，所有岗位以及自己需要的馅料进行调制，进行冷藏。（以上备货不得超过两天）篇二：10.厨房管理细则古阳国际大酒店餐饮部GY-CY10-2010厨房管理细则版次：B/0受控状态：编制：审核：批准：厨房管理细则一、厨房食品卫生须知食品卫生“五四制”即：1．原料到成品四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用；营业员不卖腐烂变质食品；成品（食品）存放四隔离制度：生与熟隔离、

3、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。2．用（食）具五过关：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）、五保洁；3．环境卫生四定：定人、定物、定时间、定质量。4．个人卫生四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服。5．冷荤间“五专”即：专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。如有重要宴会活动，冷荤食品24小时留样。6．热菜间“四不”即：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做。二、厨房卫生管理制度1．制订本部的卫生管理制度及岗位的卫生标准；2．定期或不定期组织卫生检查或抽查，加强卫

4、生工作监督，落实各项卫生管理制度；3．监督检验食品卫生安全，杜绝食品卫生事故；4．组织开展全员卫生知识教育及健康教育；育开展禁烟工作；5．与市区卫生防疫站、爱卫会和技术监督局等机构配合开展工作、接待各级卫生主管部门的各项卫生检查；6．参加市区卫生评比活动；7．配合消杀公司来店做好消杀工作，有效灭除鼠蟑蚊蝇等；8．组织员工参加酒店的卫生义务劳动。三、卫生工作责任制1．对分管的卫生区域进行包干负责；2．按项目划岗，分工到个人，明确职责；3．坚持日常卫生、计划卫生制，明确卫生工作流程，保证卫生经常化、规格化、标准化。四、厨房卫生标准1．冷荤间1）做到

5、专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏；2）严格检查所有原料不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品；3）操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒；4）冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染；5）冷荤专用刀叉后要洗净、消毒、专用、专放、专保管；6）冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩案板定期用碱水进行消毒；

6、7）盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净、消毒；8）存入冷荤、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小手巾套上，每日更换数次；9）生吃冷菜、水果等要洗净后消毒；10）冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备；11）冷菜熟肉在低温存放超过24小时应回锅、加热；12）保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒；13）非冷荤间工作人员不得进入冷荤间；14）不得将个人物品带入冷荤间；15）严格执行酒店关于个人卫生规定。2．砧板间1）各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库；2

7、）加工所有的器械，刀、墩、板、案、切削机及洗菜池做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点消毒，定点存放，排列整齐有序；各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶；3）备用蔬菜要码放整齐，经常检查防腐烂；4）鸡、鸭、鱼、肉、虾等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存；5）个人物品不得带入厨房；6）严格执行酒店关于个人卫生规定。3．热菜间1）认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工。坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料、配料不齐不做；2）在冰柜里存放食品要生熟分开，等食品凉透后方可入柜，且分类码放

8、整齐。坚持不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染；3）各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，