重大活动公共卫生监督保障制度

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1、重庆银河大酒店公共卫生保障制度1、管理组织制度•持有食品卫生许可证•组成食品卫生领导小组（单位负责人、餐饮部负责人参加）•配备专职卫生管理人员（督促员工执行规定）•各部门制定卫生岗位责任制，经常性进行检查并记录接待计划•提前了解接待情况•时间、地点、就餐方式、就餐标准、就餐次数、用餐人数、服务要求•详细制订供餐计划•原料来源、加工场所、加工时间、加工责任人、供应时间及卫生保障措施从业人员管理•组织从业人员的体检和培训•从业人员健康•取得健康证后上岗•做好从业人员健康状况动态了解，在岗期间患有碍食品卫生疾病的等应

2、调离从业人员培训•食品卫生和预防食物中毒知识和法规•重大活动接待食品安全卫生规定从业人员个人卫生•手部卫生：上岗前、上厕所、处理原料、从事无关活动后应洗净双手，接触直接入口食品的应严格消毒7•不得用手直接抓取备餐食品，穿戴清洁工作衣、帽、口罩•不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所•在岗期间发生法定不得从事食品生产经营的疾病，以及发热、上感、腹泻、手外伤的，应暂停接触食品的工作其他•保障措施•菜单的设计•根据任务要求、厨房设备、人员情况、季节等，科学设计•单位审定后上报，审核后不得随意更改•特殊情况需调整，

3、应提前一天上报，待批准后进行调整场所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保洁•防蝇、防鼠、防止昆虫孳生•定期对食品、操作环节、食具进行采样检验•食品的留样•留样品种：冷菜、荤素食品•留样数量：不少于100克•留样时间：48小时•不供应禁止食品2、食品加工及供应卫生采购卫生•从正规渠道采购，必要时定点采购•各种食品及原料必须符合国家有关卫生标准和规定•农副产品•肉类（兽医检验合格，一级鲜度）•水产类（新鲜组织有弹性、骨肉紧密连接）•果蔬类（无污染、无病虫害、未腐烂）7•定型包装食品•索取生产者许可证和检验合格证明•进

4、口食品•索取口岸检验检疫机构卫生证书•食品添加剂•采用国家允许使用和经卫生部门许可的产品•食品洗涤剂、消毒剂•采用卫生部门批准的食品用消毒剂运输卫生•装运车辆专用，防蝇防尘，保持清洁•盛装容器无毒无害，保持清洁•食品装卸时不得落地•食品装运车辆、盛装容器定期清洗，盛装直接入口食品的使用前消毒储藏卫生•食品库房专人管理•食品入库前严格验收、登记•食品储藏应分类分架、隔墙离地•食品有进货记录，做到先进先出•易腐食品应低温储藏，冻肉、禽、水产类原料在-18℃以下储藏•冰箱、冷库卫生管理要求•定期检查储存食品质量、温度

5、、积霜等情况•半成品、原料食品分开存放•食品在加盖容器内或加保鲜膜存放•食品存放不应重叠•粗加工卫生•加工场地、用具、容器专用•加工前应检查原料卫生质量7•荤素食品分开加工•各类食品经粗加工后应符合各自要求•粗加工后应保洁、保鲜，易腐食品应及时冷藏环境卫生•切配卫生•切配场地、用具专用•切配前应检查原料卫生质量，随配随用•切配后易腐食品须及时在低温条件下进行储藏•烧煮烹调卫生•烧煮前应检查食品卫生质量•食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止外熟里生•外购熟食回烧后供应•保持调料容器卫生•不用炒菜勺尝味杜绝生熟

6、交叉污染•烧煮、出菜流程合理，无交叉污染•生熟容器有明显标志，定位存放•生熟菜分台或分层放置•厨房内冰箱或冷库有标志，生食品、半成品、熟食品分开存放•烹调后食品应保温、保洁存放，不供应剩菜环境卫生•冷菜配制卫生•专人、专间、专用工具、专用盛器、专用冷藏设备•专间要求•设空调、紫外线灯、流动水、洗涤水（含净水）、消毒水等设施，并正常运转7•操作前紫外线灯空气消毒不少于30分钟，使用消毒水对用具、操作台面、抹布等用消毒水进行消毒•操作时室温应低于25℃，定期消毒接触冷菜的操作环节•制作冷菜应有计划，现用现配，切配至

7、食用时间不宜超过3小时•冷菜配制操作人员卫生•在缓冲间内穿戴清洁的工作衣、帽，并戴口罩，双手经严格消毒后进入专间操作•双手从事与加工无关活动、接触非清洁物体后须重新消毒•未经消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入专间；生食水果、蔬菜应经清洗，用含氯250ppm的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净水冲洗后使用•点心制作卫生•制作原料应检查后使用，并按要求贮存•食品添加剂质量及使用应符合卫生标准•工用具、盛器生熟分开，防止交叉污染•成品防蝇、防尘储存，必要时冷藏•冷加工糕点特殊卫生要求•参照冷菜配制卫生要求•烧烤制作卫生•使

8、用原料应符合卫生要求•制作过程生熟严格分开，防止交叉污染•淋浇用原料（蜜糖、麦芽糖等）须经过滤、煮沸后使用•烧烤后改刀应在专间内进行•冷食制作卫生•原料、用水须符合卫生标准，食用冰应用净化水制作•制作中须经有效杀菌•不低于80℃温度，保持5-10分钟7•尽快降温、冷却、冷冻、成型•制作间卫生要求•参照熟食专间卫生要求•餐饮具卫生要求•一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁•采用有效消毒方法•