卤菜系列企业标准

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1、武汉周氏鸭业有限公司企业标准Q/WZSY0001S-2012前言本标准是根据卤菜的特点而制定的。本标准编制所依据的起草规则为GB/T1.1-2009《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》。本标准由武汉周氏鸭业有限公司提供并归口。本标准起草单位：武汉周氏鸭业有限公司。本标准主要起草人：周治红本标准于2012年12月06日首次发布。卤菜系列1范围本标准规定了卤菜系列的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、储存、运输、保持期等要求。本标准适用于以蔬菜、豆制品、海产品、鸡蛋为主要原料，以干辣椒、花椒、食盐、食用植物油、白砂糖、鸡

2、精、香辛料等为辅料，经清洗、卤制、冷却、分切、装袋、杀菌、冷却、烘干、包装等工艺加工制成卤菜。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB2762食品中污染物限量GB2763食品中农药最大残留限量GB4789．2食品微生物学检验菌落总数测定GB4789．3食品微生物学检验大肠菌群测定GB4789．4食品微生物学检验沙门氏菌

3、检验GB4789．5食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789．10食品微生物学检验金黄色葡萄球GB5009．3食品中水分的测定GB5009．5食品中蛋白质的测定GB5009．12食品中铅的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB14881食品企业通用卫生规范GB28130食品中百草枯等54种农药最大残留限量GB/T191-2008包装储运展示标志GB/T4789．26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB/T5009．11-200

4、3食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009．15-2003食品中隔的测定GB/T5009．17-2003食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009．33-2008食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T10004-2008包装用塑料复全膜、袋干法复合、挤出复合GB/T12456-2008食品中总酸的测定GB/T12457-2008食品中氯化纳的测定方法GB/T15691-2008食品中香辛调味品通用技术条件SB/T10371-2003鸡精调味料JJP1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号

5、食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令[2009]第123号3术语和定义3．1卤制以豆腐白坯、面筋、藕、海带丝、毛豆、鱿鱼须或鸡蛋为主要原料，放入卤汤中煮制。3．2豆腐白坯大豆经浸泡、研磨制浆、煮浆、加入凝固剂点脑、凝固、压榨成型等工序制成的水分含量在40%-75%之间的半成品。3．3卤汤用干辣椒、花椒、盐、植物油、白砂糖、鸡精、香辛料，经加水煮制而成的汤汁。4产品分类产品按原料不同分为动物性食品和植物性食品。动物性食品以海产品或鸡蛋为原料，具体有卤鱿鱼须、卤蛋。植物性食品以蔬菜、豆制品或海产品为原料，具体有卤干了、卤面筋、卤藕、卤海带丝、卤毛豆，对不同

6、的产品品种分别配以适量的辅料。5技术要求5．1基本要求不得添加任何非食用的原料。不得超范围使用食品添加剂或营养强化剂。5．2原料与辅料要求5．2．1藕、海带丝、毛豆、鱿鱼须、干辣椒应新鲜洁净、无腐烂霉变、无异味，并符合GB2762、GB2763的规定。5．2．2生蛋应符合GB2748标准要求。5．2．3豆腐白坯、面筋应符合GB2711标准要求。5．2．4食盐应符合GB2721标准要求。5．2．5食用植物油应符合GB2716标准要求。5．2．6香辛料应符合GB/T15691标准要求。5．2．7白砂糖应符合GB317标准要求。5．2．8鸡精应符合SB/T1037

7、1标准要求。5．2．9生产中所用水应符合GB5749标准要求。5．3感官要求。感官要求应按原料的不同分别符合表1的规定。表1感官要求色泽具有该产品应有的色泽。滋味、气味滋味鲜美，具有该产品应有的滋味、气体，无异味。组织形态卤干子、卤面筋、卤藕应呈片状，片形整齐；卤毛豆应豆毛均匀、质地嫩、无霉变现象；卤海带丝应呈丝状；卤鱿鱼须应整齐，稍有弹性；卤蛋应蛋粒基本完整，肉质结实，有弹性，有韧性。杂质无肉眼可见外来杂质。5．4理化指标理指标应符合表2的规定表2理化指标序号项目指标豆制品卤藕、卤海带丝、卤毛豆卤鱿鱼须卤蛋1234567895．5微生物指标微生物指标应符合

8、表3的规定表3微生物指标项目要求豆制品卤藕、卤海带丝