酒店后厨纪律管理制度

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1、酒店后厨纪律管理制度　　篇一：关于酒店后厨管理条例的　　关于酒店后厨管理条例的　　通知　　为规范后厨管理，加强酒店菜品质量，促进营销、节约成本，经总经办研究决定，现对酒店后厨制定以下管理制度。　　1.餐饮部要主动征求客人对菜品及服务的意见，增强与后厨的沟通，加强菜品质量。后厨应及时根据客人意见或建议进行口味、菜形调整，由餐饮部及销售部门督导执行；　　2.如果因菜品收到顾客的重大投诉，确系是后厨失误造成的，后厨必须承担相应责任，为客人道歉，并对客人投诉的菜品处以原价赔偿；　　3.如果属于前厅责任造成重大的损失，同样处以原价赔偿；　

2、　4.前厅、后厨退菜未在有效时间内进行二次利用的菜品处以原价60%的赔偿；　　5.后厨量化管理，原材料根据订餐情况领用，保证出成率，减少浪费，申购原材料必须先盘点库存，后开具申购单。如发现严重的浪费现象，酒店根据情节对后厨处以50元---200元罚款；　　6.后厨排班，由厨师长根据实际工作安排，制定后厨排班表，需要保证酒店正常运营；　　7.后厨员工礼貌礼节及劳动纪律，必须符合酒店规范要求。对违规违纪现象，酒店有权进行处罚，同酒店员工；　　8.后厨制作好的成品，严禁后厨人员及其他部门员工偷吃偷拿。一经发现，酒店对当事人处以50元-

3、--200元罚款，后厨档口负责人连带责任，处以罚款。　　小可香餐饮有限责任公司　　XX年8月18日　　篇二：酒店厨房规章制度　　规章制度厨房是整个酒店的“心脏”，是酒店直接产生经济效益的地方之一，为了使这颗心脏更加强有力的跳动，充分发挥其功能使用，使酒店的明天更加辉煌，特制定以下几条规章制度。　　1、厨房是直接生产入口食品的地方。因此，除厨房内部的员工外，酒店其他员工以及外来人员一律不得进入，违者罚款50元；　　2、厨房内上班人员不得留长发、护长指甲，工作服必须穿得整齐，保持干净，进行食品操作时必须先洗手，个人卫生做到勤换衣服、

4、勤洗澡；　　3、上班时间：上午9:30—13:30；下午l6:00—22:00。如下班时间还未上完客人的菜肴不得下班或下班时还有客人在就餐必须由当天的值班人员留守至所有就餐客人离店后方能下班。违者作工资比例的5％进行罚款，请假必须出示假条，电话请假一律无效，请假一天由厨师长批准，两天以上由酒店主要负责人批准，如擅自离岗的作自动无偿开除处理。　　4、工作态度：员工之间在工作上产生的误会，下班后要互相道歉，互相探讨，不能记恨在心，不管工作量有多大，我们工作的每一个环节、每一个步骤都必须兢兢业业。保质保量，千万杜绝情绪化工作。　　5、

5、原材料的运用：购进的原材料必须由专人把关严格验收，不合格的材料坚决拒收；存放上必须堆码整齐，一目了然，运用上，先用库存的再用新的，坚决杜绝浪费，争取做到物尽所值，物尽所用，哪怕是一块萝卜皮、几节切下的葱等，我们都要充分利用，如有工作过失造成浪费的，将按其原价赔偿。　　6、厨房内不得打闹、嘻戏、唠嘴、吃瓜子、抽烟，上班时间喝酒、更不允许打架、吵嘴，擅自带走厨房内的物品和设施、用具离店，如有发现视情节轻重进行罚款开除处理。　　7、下班前所有进行操作的员工必须各自把使用过的物品和用具收捡好，并把相应的区域卫生打扫干净，开单人员必须将第

6、二天的申购单开好，送到采购手中，不能出现漏单，如有工作失误，造成损失的必须严格作相应的罚款处理。　　8、下班时间，当天值班人员检查好厨房内一切水、电、煤气、柴油的阀门是否关好，并锁好厨房门，如因失误给酒店造成损失的一切后果由当天值班人员承担。　　切配组岗位制度　　1、墩子切配任何原材料时，首先发生检查该材料是否腐烂、变色、变质、发霉、发味等现象，是否含杂质或异物。　　2、卫生方面，切配好等用的肉食品必须覆盖好保鲜膜，点菜牌和木夹子，抹布不能接触食品；切肉机、纳肉机等使用前后必须进行清洗，抹布必须保持干净，定期消毒。　　3、菜墩子

7、必须做到生、熟分开，荤、素分开，切过水产品的刀具和菜墩必须刮洗干净后才能切畜禽产品；冰柜内存放的食品必须做到生、熟分开、荤、素分开；半成品与成品分开，覆盖保鲜膜以免窜味，冰柜还应做到定期除霜。。　　4、原材料的切配必须按菜肴成菜的要求切配，刀工必须规范，材料搭配必须合理，原材料利用做到该节约的不能浪费，该丢弃的无可利用，合理安排，杜绝随意切配，随意丢弃，浪费酒店资源。　　5、厨师心中一把称，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必须接近标准，时刻做到心里有数；工作有节奏、做事有规律，切勿乱套。　　6、操作完毕后，必须将菜墩刮洗干

8、净后掀立放好，刀具擦干净放上刀架、工作区域卫生进行抹、洗、拖弄干净方能下班。　　管理制度岗位名称：后厨厨师长　　本职工作：主持后厨部的日常管理和生产客人满意、合格的菜肴以及有效的成本控制。　　行为准则：1、注重自身形象、行态的良好养成及个人文化素质的养成，随时保