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1、塔里木大学课程论文《发酵食品工艺学》课程论文石榴果酒发酵工艺的研究学生姓名孙俊学号3134505276所属学院生命科学学院专业食品科学与工程班级10－3任课教师张丽烟日期2009年6月塔里木大学教务处制7塔里木大学课程论文石榴果酒发酵工艺的研究孙俊（塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要:以成熟石榴汁为原料,对石榴果酒发酵工艺进行研究。确定石榴酒发酵工艺为:pH4.0、糖度为16,加入6g/L果胶酶、0.20g/L葡萄酒酵母,在24℃条件下前发酵4d后,分2次添加葡萄糖,在18℃后发酵20d,使
2、其最终酒度在12%vol左右。将发酵醪陈酿、澄清、包装、灭菌后得到酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒。关键词:石榴;石榴果酒;发酵工艺;正交实验StudyonFermentationTechniquesofPomegranateFruitWineSunjun（CollegeofLifeScience,TarimUniversity,AlarofXinjiang,843300）Abstract:Thefermentationtechniquesofpomegranatefruitwinewerestudied
3、.Theoptimumfermentationtechniquesweredeterminedasfollow:maturedpomegranatejuiceusedasrawmaterial,pHvalueadjustedto4.0andsugarcontentto16,6g/Lpectaseand0.2g/Lgrapewineyeastwereadded,then4dfermentationat24℃,thenglucoseaddedtwiceand20dfermentationat18℃,andthefi
4、nalalcoholdegreewasabout12%vol.Thenafteraging,clarification,packingandsterilization,pomegranatefruitwineofmellowtasteandmoderateacerbitywasproduced.Thewinewastransparentandcarmineincolor.Keywords:PunicagranatumL.;pomegranatefruitwine;fermentationtechniques;o
5、rthogonalexperiment石榴(PunicagranatumL.)原产于伊朗、阿富汗等国,其果实成熟后为多室、多子的浆果,多汁,酸甜适中,含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素如钾、钙、镁、钠等,还含有铜、铁、锌等微量元素和各种维生素,其中维生素C含量比苹果、梨高2倍以上。石榴具有软化血管、降血糖、血脂、胆固醇及养颜驻容等营养保健功效。以色列工程技术学院研究发现,石榴中含有延缓衰老、预防动脉粥样硬化和减缓癌变进程的植物多酚类、生物类黄酮、石榴酸、鞣花酸等天然抗氧化剂,可中和人
6、体内诱发疾病与衰老的氧化自由基,抵抗炎症对人体的破坏[1]。美国研究人员在一份报告中指出,深红色石榴汁能够抵制癌细胞的生长。我国石榴以产果为主的重点产区有陕西、安徽、江苏、云南、四川等省。四川的西昌、会理、德昌、米易等地区的石榴以果大汁多广受欢迎。近年来,随着我国退耕还林政策的实施,四川省石榴种植规模逐步扩大,开展石榴果实资源的深加工技术的研究可促进石榴产业多元化的发展,提升林产品的经济价值,增加农民收入。以石榴果汁为原料,采用果酒发酵工艺,生产具有保健与营养价值的石榴果酒,是开展石榴深加工的一条行之有效的途径
7、[2～4]。1材料与方法1.1材料石榴:购自宜宾市西郊农贸市场;安琪葡萄酒用高活性干酵母;果胶酶:广西南宁东恒华道生物科技有限责任公司;葡萄糖(分析纯);0.2μm水系微孔过滤膜(直径50cm)。1.2设备与仪器YX280B高压灭菌锅(上海三申医疗器械有限公司)、pHS-3C酸度计(上海理达仪器厂)、过滤器(天津津腾实验设备有限公司)、手持糖度仪(成都兴晨光光学仪器有限公司)、比重瓶。1.3工艺流程及操作要点石榴→原料的选择→去皮、榨汁及调配→灭菌→加果酒酵母→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→澄清→灌装→灭菌→成品
8、1.3.1原料的选择选择果肉鲜红、无霉烂的新鲜果实,以确保成品的风味和色泽。7塔里木大学课程论文1.3.2去皮、制汁及调配石榴经剥皮后去隔膜,用榨汁机榨汁,石榴的出汁率在48%左右。由于石榴皮和石榴籽内含有大量单宁,所以必须将石榴皮剥除,并避免将石榴籽破碎,以免石榴汁中单宁浓度过高抑制酵母生长与酒精发酵,同时影响产品口感。并加入果胶酶。根据需要用柠檬酸和碳酸钙调节果汁pH为4,用蔗糖调
