鲜桃奶固体饮料的研制

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2002矩12月河南农业大学学报Dec．20o2第36卷第4期JoumalofHenanAculturalUniversityVo1．36No．4文章编号：1000—2340(2002)04—0363—04鲜桃奶固体饮料的研制祝美云，宋莲军，张红星，李强(河南农业大学生物技术与食品科学学院，河南郑州450002)摘要：对鲜桃奶固体饮料的护色和品味调配以及工艺条件进行了研究．结果表明：2g·LI1Vc+1g·L柠檬酸+10g·L～Na—C1组合的复合护色剂护色效果较好；产品最佳配方为：400g

2、·L一桃粉+500g·L一奶粉+80．5g·L一白砂糖+15g·LI1柠檬酸+3g·L一羧甲基纤维素钠(CMC．Na)+1．5g·L一瓜尔豆胶．制备出的产品风味浓郁、营养丰富、酸甜适口．关键词：鲜桃奶；固体饮料；护色；调配；稳定性中图分类号：TS278文献标识码：AStudyonthedevelopmentofthepowderdrinkoffreshpeachmilkZHUMei—yun，SONGLian—jun，ZHANGHong—xing，LIQiang(CollegeofBioteehnologyandFoodScience，He

3、nanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)Abstract：Aresearchwasconductedonthecolormaintaining，flavormixingandtechnologicalconditionofthefreshpeachmilkpowderdrink．Theresultsshowthatthemixedcolor-maintainingagentworkswell，whichconsistsof2gL一Vc+1g·L一lemonacid+10g-L一NaC

4、1．Theoptimumrecipeis400g·L一peachpowder+500g。L一milkpowder+80．5g。L一。sugar+15g。L一lemonacid+3g’L一soarmourcelulosenatrium+1．5g。L一guargun．Thepowderdrinkisdelicious．nutritiousacidandsweetmoderatelytopeople’staste．Keywords：freshpeachmilk；powderdrink；colormaintaining；mixing；stabil

5、ity随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，对功能性食品的需求越来越迫切．膳食纤维是一种非常重要并为国际一致公认的功能性食品基料⋯，能防治结肠癌和便秘，预防和改善冠状动脉硬化造成的心脏病、调节糖尿病人的血糖水平以及预防肥胖病和胆结石_2J．桃含有丰富的膳食纤维_3J，且主要分布在果皮和果肉中；还含有丰富的维生素(Ve)和矿物质(K)，对预防坏血病、高血压等具有重要意义_4J．牛奶粉含有丰富的蛋白质和脂肪，是一种全营养高热量食品_3J．为了克服桃粉营养成分的单一性，作者采用两者营养互补理论，以鲜桃为主料，奶粉等为辅料，于2001年进行了研

6、究，为桃的深加工和综合利用开拓了一条新路．1材料与方法1．1试验材料供试新鲜黄桃为郑州市郊生产；鹤王牌全脂速溶奶粉由黑龙江齐齐哈尔市生产；白砂糖，柠檬酸，瓜尔豆胶，Vc，NaC1，CMC。Na均为食用级．1．2加工工艺流程鲜桃一清洗一去核一切片一护色一灭酶一干燥一制粉一调配一包装一质量检验一成品1．3试验设计及测定方法1．3．1切片后的护色试验将新鲜桃子洗净，去皮去核后，切成13mm厚的薄片．单因子护色试验选用收稿日期：2002—05—01作者简介：祝美云(1955一)，女，河南商丘人，河南农业大学副教授，从事果蔬贮藏加工研究维普资讯ht

7、tp://www.cqvip.com河南农业大学学报第36卷3种护色剂：vc，柠檬酸，NaCI，分别用质量浓度为5g·LI1的护色液对鲜桃切片护色1h，观察褐变情况．复合护色剂护色试验采用1-9(3)正交表进行试验设计，分别以Vc(A)，柠檬酸(B)，NaCI(C)为试验因素，每个因素分别设3个质量浓度(g·LI1)水平，即：1．0，1．5，2．0；1．0，2．0，3．0；5．0，7．5，10．0．护色处理时间为30min，以褐变指数进行极差分析，选择复合护色剂中的最佳配方．褐变指数用721分光光度计，波长为420nm时，对鲜桃片清汁的吸

8、光光度值测定，用蒸馏水作对照．1．3．2桃粉粒度对口感的影响将干燥粉碎后的桃粉分别过80，100，120目筛，研究时各取5g分别用30g水溶解后进行品评．1．3．3糖含量对鲜桃奶固体饮料冲调后