紫甘薯花色甙的稳定性分析

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1、江苏农业学报（JiangsuJ.ofAgr.Sci.），2004，2（02）：111~115111!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!紫甘薯花色甙的稳定性分析尹晴红1，刘邮洲2，谢一芝1，陈明3（1.江苏省农业科学院粮食作物研究所，江苏南京210014；2.江苏省农业科学院植物保护研究所，江苏南京210014；3.江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究中心，江苏南京210014）摘要：紫甘薯花色甙在不同环境条件下的稳定性分析结果表明：该花色甙具有一般花色甙类色素的光谱特性，在pH值3.0以下

2、的水溶液中呈现稳定红色，蔗糖和抗坏血酸都有使其增色的效应，金属离子Fe2+、Fe3+和AI3+对其无不良影响，其耐还原性强，尤其是耐热性和耐光性较好，是一种提取优质天然红色素的上好原料。关键词：紫甘薯；花色甙；稳定性中图分类号：$531.099文献标识码：A文章编号：1000-444（02004）02-0111-05TheStabilityofAnthocyaninfromPurpleSweetPotatoYINOing-hong1，LIUYou-zhou2，XIEYi-zhi1，CHENMing3（1.InstituteofFoodCrops，JiangsuAcademyofA

3、griculturalSciences，Nanjing210014，China；2.InstituteofPlantProtection，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；3.FoodOualitySafetyandDetectionResearchCenter，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China）Abstract：Inthispaper，thestabiIityofanthocyaninfrompurpIesweetpot

4、atowasstudiedunderdifferentenvironmentaIconditions.ResuItsshowedthatthiskindofanthocyaninhadspectraIcharacteristicsofthegeneraIanthocyanpigment.ThecoIorofanthocyaninsoIutionwasbrightredatpH3.0anddeepenedundertheconditionofaddingsugarandascorbicacid.Fe2+，Fe3+andAI3+hadnobadeffectsontheanthocya

5、nin.TheanthocyaninwasaIsohighIyresistanttoreduction，especiaItheheatandtheIight.$opurpIesweetpotatomightbeagoodsourceofextractingnaturaIredanthocyan.Keywords：purpIesweetpotato；anthocyanin；stabiIity花色甙广泛存在于高等植物的叶、花和果实等花青素和甲基花青素，并发现其对饮料、糕点、冷饮组织中，并使植物器官呈现鲜艳多姿的颜色，是人类等食品的染色力较强，稳定性比黑莓、葡萄皮等其他有史以来食用最悠

6、久的一种天然色素。一个多世纪花色甙类色素好［7，8］。国内也曾有学者对甘薯皮红以来，各国植物学家对花色甙的结构、分布、分离提色素等的稳定性作过研究［9~11］。我们试图在紫甘纯、合成、测定等做了大量的研究［1~3］。紫甘薯作为薯花色甙提取试验的基础上，进一步探明紫甘薯色甘薯的一个特种类型，富含具有多种生理活性的天素的理化性质，为紫甘薯花色甙的加工利用提供理然花色甙，品质佳，外观好，近年来受到许多学者的论依据。关注［4~6］，成为一种具保健作用的天然红色素资源。国际上有关紫甘薯花色甙的分子结构和组分的研究1材料与方法已取得较多进展，明确了其主要成分为含有酰基的1.1材料紫甘薯花色甙

7、为从江苏省农业科学院粮食作物收稿日期：2003-08-12研究所甘薯研究室提供的紫甘薯中，用酸化水溶剂基金项目：江苏省“十五”农业科技攻关项目（BE2001405）萃提并精制成紫甘薯花色甙色素粉剂。所用试剂均作者简介：尹晴红（1953-），女，上海市人，大专，助理研究员，主要从事食品分析与加工研究。为分析纯，缓冲溶液用柠檬酸-磷酸氢二钠配制而112江苏农业学报2004年第20卷第2期成。所用仪器为LB-25型紫外分光光度计、721型中加入过氧化氢，分别配制成过氧化氢含量为分光光度