苦味形成机理与中药苦味掩味技术的研究概况

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1、苦味形成机理与中药苦味掩味技术的研究概况作者：廖正根，钟文静，蒋且英，杨明【摘要】　　依据苦味形成机理，从干扰苦味形成的不同环节将中药苦味掩味技术分为添加矫味剂，混淆大脑味觉掩盖药物苦味；延缓或阻止药物在口腔释放，隔离药物和味蕾的接触；麻痹味觉细胞，提高苦味感受阈值；阻止苦味受体与苦味剂的结合，切断信号传导掩盖苦味等4类，综述掩盖中药苦味的方法，并简述各方法的优缺点和制备技术，为合理应用苦味掩味技术提供理论指导。【关键词】苦味形成机理；苦味；掩味技术Abstract：Accordingtothemechanismofbitterformation,thebittertastema

2、skingtechnologyisclassifiedintodifferentsortsfromdifferenttachesthatdisturbthebitternessformation,includeaddingthetastecorrectingsubstancetoconfusethecerebraltaste;stavingorpreventingthedrugreleasinginmouthandsegregatingthecontactbetweendrugandtastebuds;anesthetizingthetastecelltoenhancetheth

3、resholdofbittertaking;preventingbittertastereceptorcombiningwithbitterblocker,cuttingoffthesignaltransductionpathwaysthemethodsoftastemaskingtechnology,besides,describethemethod’sadvantagesanddisadvantages,andthetechnologyofacademicdirectionforthereasonableuseofbitternesstastemasking.Keywords

4、：Mechanismofbitterformation；Bitterness；Tastemaskingtechnology苦，是中药药性五味之一，药食的滋味主要是通过口尝而得知。由于药食“入口则知味，入腹则知性”，因此古人很自然地将滋味与作用联系起来，并用滋味解释药食的作用，这就是最初的“滋味说”。苦味中药在常用中药中所占的比例较高，寒凉药中苦味的中药占％，在温热和平性中所占比例分别为％和％［1］。作为味觉感受，苦很难让人接受，甚至达到一种味觉逆反。尤其是近年口崩片、分散片等口腔速崩片、速溶片研发高潮的兴起，使得中药制剂中应用苦味掩味技术十分必要。为此，本文依据味觉形成机理，从干

5、扰苦味形成的不同环节将苦味掩味技术综述如下。1苦味形成机理和其他味觉一样，苦味是由含有化学物质的液体刺激引起的感觉。味觉的感受器是味蕾，味蕾呈卵圆形，主要由味细胞和支持细胞组成，味细胞顶部有微绒毛向味孔方向伸展，与唾液接触，细胞基部有神经纤维支配。味觉的形成机理是：分布于味蕾中味细胞顶部微绒毛上的苦味受体蛋白与溶解在液相中的苦味质结合后活化，经过细胞内信号转导，使味觉细胞膜去极化，继而引发神经细胞突触后兴奋，兴奋性信号沿面神经、舌咽神经或迷走神经进入延髓孤束核，更换神经元到丘脑，最后投射到大脑中央后回最下部的味觉中枢，经过神经中枢的整合最终产生苦味感知［2］。人有酸、甜、苦、咸4

6、种基本味觉，分别由不同刺激引起。4种基本味觉与其他传入冲动如触觉、嗅觉、温觉等在中枢综合也可形成其他味觉如香、辣、涩等。目前，苦味掩味技术主要是用各种化学物质针对味觉形成的不同环节进行干预。苦味掩味技术的进展.1添加矫味剂混淆大脑味觉掩盖药物苦味添加矫味剂掩盖药物苦味的原理主要是依据其它感觉如甜觉、嗅觉在中枢产生的神经冲动与苦觉产生的神经冲动在中枢综合后可混淆大脑味觉，从而淡化苦味。.加甜味剂掩盖药物苦味加甜味剂是传统的掩盖药物苦味的方法。甜味是人们最喜爱的味觉刺激之一。添加甜味剂，增加对甜味的感应，混淆大脑味觉，能在一定程度上掩盖药物的苦味。按来源分，甜味剂可分为天然甜味剂和合

7、成甜味剂，前者有葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖醇、单糖浆、果汁糖浆(橙皮糖浆、甘草糖浆、樱桃糖浆)、蜂蜜等；后者有糖精、甜蜜素、天冬甜素、阿司巴坦、安赛蜜等。部分甜味剂在行使掩盖药物苦味的功能时，在制剂中还具有其它功能，如十香返生丸、小活络丸、冠心苏合丸用蜂蜜掩蔽苦味时，蜂蜜也承担了黏合剂的功能。　　糖类甜味剂的摄入会引起人体血糖浓度过高，加重糖尿病患者的负担，且糖类甜味剂有较高的热卡，因而人们对服用含有糖类物质特别是营养型甜味剂如蔗糖有所顾忌。因此，非糖类、低热卡甜味剂的开发已引起人